Глава 3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая пол­ноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовле­ния различных блюд.

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими час­тями нет резких границ (рис. 13). Форма тела у большинства рыб удли­ненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги - змеевид­ное, у сабли-рыбы - лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные - грудные и брюшные и непарные - спинной, хвостовой и аналь­ный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб - чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других - крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования - жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб.

аб Рис. 13. Схема строения тела рыбы (судака): АБ - промысловая длина рыбы; 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий); 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник

 

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет кост­ный, но у некоторых - хрящекостный или хрящевой.

Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мыш­цы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно­полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединитель­ной тканью.

В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу ис­пользуют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. - несъедобными. Соот­ношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником бел­кового питания. Усвояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убой­ных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при теп­ловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы раз­варивается скорее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбужде­нию аппетита и лучшему усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышен­ным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб нахо­дятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обла­дающие высокой биологической активностью. При комнатной темпе­ратуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухуд­шается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем вита­минов А, Б, Е, К, Р. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и дие­тическом питании.

Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины

В,, В₂, в₆, в₁₂.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ от­личается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликоге­ном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобрета­ют сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продук­тов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1 %. Содержание воды зависит от жир­ности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощуще­ния сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Основные семейства промысловых рыб

Рыбы подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а се­мейства - на роды, виды и т. д.

В морях и пресноводных водах насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (цветная вклейка VI).

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на мор­ские, пресноводные, проходные, полупроходные.

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, сев­рюга, шип, калуга, белуга. Осетровые имеют тело удлиненно-веретено­образной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне го­ловы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Большая часть жира находится между мышца­ми. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90% их общей массы. Из спинной струны вырабатывают визигу.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулина­рии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мел­кой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавни­ка, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышеч­ных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съе­добная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вто­рых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, кас­пийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой че­шуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, распо­ложен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и за­пах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для произ­водства консервов, часть замораживают.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдав­ленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных пред­ставителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкус­ное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких кос- тей.Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи­вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отва­ривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, Перш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, нторой - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боко- ная линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими вещества­ми. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовле- 11 ия филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовле- иия ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семей­ства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, посте­пенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредо­точен в печени (до 65%), которая используется для производства консер­вов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и ми­неральными веществами. Съедобных частей 55%.

Хек и мерлуза- близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинно­го и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аро­мат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и мо­гут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Ис­пользуют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления кон­сервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слег­ка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анально­го плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жир­ность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком

Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Япон­ском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработ­ки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличающие­ся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулина­рии - в вареном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: пер­вый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20% белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значе­ние имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеют­ся шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для заморажива­ния, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жарки.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длин­ные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше це­нится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышеч­ных костей. Оно содержит 14—16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зу­батку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом Спинной и анальный плавники распо-

 

Капустные овощи

1- капуста белокочанная; 2 капуста краснокочанная; 3- капуста савойская; 4- капуста брюссельская; 5- капуста кольраби; 6 капуста пекинская; 7 капуста цветная; 8 капуста броккопи.

5 Заказ 1274

 

Луковые овощи

^{1 ЛУК Зеленыи (ПеРО)}₆²_л"^^И7 ³" ^пук"^{батун; 4 лук 5 л}У^к_слизУн;

лук-шалот; 7 лук многоярусный.

 

Пряные и десертные овощи

1 эстрагон 2 базилик, 3 чабер 4 артишок; 5 ревень 6 спаржа 7 фенхепь

 

Экзотические плоды

1- киви; 2 манго 3- карамбола; 4 рамбутан литчхи.

 

Экзотические овощи

1- бамия- 2 авокадо' 3- папайя; 4 чайот

 

Яблоки

1 анис полосатый, 2 пепин литовским 3 ренет Симиренко. пармен зимний золотой 5 боикен 6 бельфлёр-китайка Мичурина

 

 

 

Груши

1-бере зимняя Мичурина; 2 любимица Клаппа; 3 бере Арданпон; 4 лесная красавица; 5- бере Боек (бере Александр); 6 кюре (Вильяме зимний)

 

Косточковые плоды

1- вишня Владимирская; 2 вишня Краса севера; 3- черешня Дрогана желтая, 4- слива Венгерка итальянская; 5- Манчжурская красавица; 6 Очаковская желтая; 7 Ренклод зелёный; 8- абрикос Ананасный; 9- абрикос Краснощёкий; 10-абрикос Ахрори; 11-персик Горийский белый; 12-персик Никитский.

 

Ягоды

1 смородина Голландская красная' 2 смородина Лия плодородная 3 малина Усанка' 4 малина Прогресс 5 земляника Комсомолка^- 6 земляника Рощинская

 

Промысловые рыбы

1 осётр 2 кета 3 карп 4 судак 5 реска 6 наЕага. 7 налим 8-желтобрюхая камбала 9 сом 10 салака 11 скумбрия 12 ставрида

 

13 щука 14 морско.'. окунь, 15 зубатка, 16 угорь 17 ар ентина 18 угольная рыба 19 терпуг: 20 зубан 21 ледяная рыба' 22 нототения: 23 макрурус; 24 луфарь_: 25 сабля-рыба

 

Нерыбные продукты моря

1 кальмар 2 мидии' 3 морской гребешок' 4 устрицы 5 трепанг

 

Ракообразные