Глава 4. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных бел­ков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедея­тельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жаре­ном, отварном, тушеном виде - 80-100 г.

Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ Химический состав, пищевая ценность мяса

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбу- мин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно- красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем боль­ше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миог­лобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохра­няющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, зластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при ох­лаждении застывает, превращаясь в студень.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наибо­лее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе на­сыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Хо­лестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого со­ставляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В_и В₂, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Б, Е, со­держащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химическо­го состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питатель­ных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наибо­лее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Ткани мяса

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышеч­ной, жировой, соединительной, костной и др.

Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенооб­разную удлиненную форму длиной 12,5 см.

Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины при­ходится 57-62%, баранины 49-56%, свинины - 39-58% к массе разде­ланной туши.

Мышечная ткань, испытывающая при жизни животного наиболь­шую физическую нагрузку (мышцы шейные, брюшные, конечностей),
более грубая, жесткая, темная. Более светлой окраской, нежной конси­стенцией отличается мышечная ткань малоработающая при жизни животного (вырезка).

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойка­ми соединительной ткани. Она составляет к массе разделанной туши у говядины 3-12%, баранины - 4-18%, свинины - 15-45%.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубча­тые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины - 17-29%, свинины - 10-18%, баранины - 20-35%.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. Эта ткань составляет у говядины 9-12%, у свинины - 6-8%, у баранины - 7-11% к массе разделанной туши. В ней содержатся в ос­новном неполноценные белки коллаген и эластин. Большое содержание соединительной ткани в мышцах делает их грубыми, жесткими, умень­шает пищевую ценность.

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрас­ту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козля­тину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говя­дину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с боль­шим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослой­ками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо вы­ражена.

7 Заказ 1274

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внут­ренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, го­вядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цве­та, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсут­ствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специ­фическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых - темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и варе­ном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для ту­шения, жарки.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окрас­ка ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый,-подкожный - розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розо­вой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже от­варных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных - старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеют­ся в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединитель­ная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволок- нистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, жел­того цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с крас­новатым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтова­то-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрач­ный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевоз­можных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жест­кой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не дол­жно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаж­денное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо- подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до темпера­туры не выше -8°С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размо­раживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температу­ре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощать­ся клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности оп­ределяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выс- тупания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II ка­тегории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; ос­тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищ­ным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, пере­дние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мыш­цы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопат­ки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от от­борного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно раз­витые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, мак­лаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеют­ся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мыш­цы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие от­ложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, ло- паточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлет­ворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно вы­пуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории - мышцы развиты удовлетворитель­но, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка высту­пают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кос­ти заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незна­чительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная - молодняк) - туши мясных свиней (мо­лодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной мас­сой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без кру­пона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре выра­батывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) - туши поросят-молочников мас­сой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V ка­тегорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III кате­горий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное бо­лее одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории - овальным клей­мом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV катего­рии клеймят треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок - штамп буквы «П»; на телятину - штамп буквы «Т»; на говядину от быков - штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы «К»; на тушах, полуту­шах и четвертинах, используемых для промышленной переработки - штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп циф­ры соответственно по классам: отборный - 0, первый - 1, второй - 2, третий - 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одно­му на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедрен­ных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех ка­тегорий.

Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микро­биологическим и др. методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоя­нию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухо­жилий, костного мозга; качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розо­вого или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свини­ны - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свой­ственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или бе­лый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бара­ний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или про- горкания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глян­цевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на раз­резе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании изда­ется ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не опреде­ляется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку под­сыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее уп­ругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка по­крыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойствен­ным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую сли­зью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влаж­ные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокис­лый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах про­горклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических эле­ментов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных пре­паратов не должно превышать допустимых уровней, установленных ме­дико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.^[6]

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом ох­лажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2° С и относитель­ной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты - это продукты, приготовленные из различ­ных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки - на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты - куски мяса наиболее нежной мышеч­ной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют зти полу­фабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины - вырезка, тазобедренная, лопаточная, грудная части, покромка от говя­дины 1-ой категории упитанности; из свинины - корейка, грудинка, та­зобедренная, лопаточная, шейная части, вырезка; из баранины, козля­тины - корейка, грудинка, тазобедренная, лопаточная части.

Порционные полуфабрикаты из говядины - вырезка в пленке, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс в панировке и без пани­ровки, зразы натуральные, говядина духовая; из свинины - котлеты на­туральные в панировке, без панировки, вырезка в пленке, шницель без панировки и в панировке, свинина духовая; из баранины, козлятины - котлета натуральная и шницель в панировке или без панировки, эска­лоп, баранина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины - беф­строганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, суповой набор; из свинины - поджарка, гуляш, рагу, рагу по-домашнему, мясо для шаш­лыка; из баранины, козлятины - мясо для шашлыка и плова, рагу, супо­вой набор.

Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недефор- мированную форму, соответствующую виду изделий, поверхность не заветренную. Консистенция упругая; цвет, запах свойственные добро­качественному мясу. Панированные полуфабрикаты должны иметь по­верхность равномерно покрытую панировкой. Не допускается увлажне­ние и отставание панировки.

Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в ох­лажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфаб­рикаты только из охлажденного сырья.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый текструрирован- ный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сы- рец, сухари и т.д.

Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, повер­хность равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разор­ванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий соч­ная, некрошливая.

Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба - от 18 до 20%, соли - от 1,2 до 1,5%>, жира - от 20 до 26%. Ромштекс, бифштекс выпускают без хлеба.

Пельмени - изделия из теста с мясным фаршем. Для фарша использу­ют мясо говядины, баранины, свинины, субпродукты, лук, перец, соль, яйцо.Содержание мясного фарша должно быть не менее 53% от массы пельменей.

Замораживают пельмени при температуре от -18° С до -23° С.

В зависимости от рецептуры различают пельмени Русские, Сибирс­кие, Богатырские и др.

Пельмени должны иметь правильную форму, края хорошо заде­ланные, фарш не выступает; поверхность сухая; не должны слипаться в комки.

После варки оболочка из теста не разрывается. Вкус, запах прият­ные, с ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Мясной фарш - измельченное мясо, снятое с костей, освобожденное от сухожилий. Выпускают его охлажденным и мороженым.

Вырабатывают фарш особый, говяжий и др.

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд. Полуфабрикаты мелкокусковые и крупно­кусковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специаль­ные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из поли- зтиленцеллофановой пленки.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0° С и не выше 8° С: крупнокусковые - 48 часов, порционные без панировки - 36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 часа, мясной фарш - 12 часов.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0° С до плюс 4° С - не более 7 су­ток, при температуре от 0°С до минус 2° С - не более 10 суток.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2° С до 6° С не более 12 часов с момента окончания технологичес­кого процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс - не более 1 месяца со дня изготовления при тем­пературе не выше минус 10° С. Замороженные рубленые мясные полу­фабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше минус 5°С не более 48 часов.

Субпродукты

Субпродукты - зто внутренние органы, головы, хвосты, ноги и дру­гие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпро­дукты составляют 10 - 18% массы животного.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразде­ляют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

По термическому состоянию - на охлажденные, заморо­женные.

По пищевой ценности - на субпродукты1и II категории.

К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содер­жится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минераль­ных веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов-железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - В,, В₂, В₉, РР, С, А, К и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энерге­тическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием пол­ноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата желе­зом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В_|; В₂, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В,, В₂, РР, почки - группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В,, В₂, С.

В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чи­стыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответ­ствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, горта­ни, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности - для консервов и колбасных изделий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блю­да, консервы.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от вы­ступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет же­сткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для туше­ных блюд.

Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В ку­линарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, язы­ки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподте­ков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или ко- ричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, раз­резаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Упаковка, хранение. Замороженные субпродукты упаковывают в ящи­ки, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут посту­пать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие суб­продукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч, замороженные при температуре -6° С - 24 ч.

МЯСО птицы

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы не­жное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диети­ческом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% бел­ков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0%) минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, ви­тамины В_р В₂, РР, А, Э, экстрактивные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше бел­ков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием пол­ноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотно­шение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет воз­раст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и лег­ко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аро­мат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усво­ению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокоствневший, хрящевидный киль грудной кости и нео­роговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотроше­ные - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные' с комплектом потрохов и шеей- потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного пита­ния может поступать тушка птицы остывшая - с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная -с температу­рой в толще грудных мышц от0до4°Сизамороженная, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8° С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток категории имеют хо­рошо развитые мышцы. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, ин­дюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цып­лят-бройлеров - не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индю­шат, цесарок, цесарят, у индеек - на животе и спине, у гусей и уток - на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при впол­не удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II катего­рии. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без ос­татков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории - единичные пеньки и лег­кие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории - незначительное количество пеньков и сса­дин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для пер­вой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на на­ружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят - на одну ногу, у остальных видов птицы - на обе ноги. Электро­клеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки пти­цы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизис­тую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, не­значительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блес­тящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно- желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, блед­но-розового цвета у кур и индеек, красного - у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глян­ца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато-серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато- желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; кон­систенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мут­новатый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую обо­лочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глаз­ное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-жел­того цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на раз­резе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, рез­ким неприятным запахом.

Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в де­ревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с туш­кой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цып­лята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К,