нежены в конце туловиша. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше пенится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных иодоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру - для посола, в кулинарии применяют для фарширования.
Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный. Кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышечных костей. Сом обитает в водах европейской части страны и бассейне Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.
Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью. Скелет хрящевой. Грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круглый. С каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира до 34%), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.
Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенного у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира 25-30%), вкусное. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.
Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва - дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Используются в соленом, мороженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.
Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие.
Аргентина или золотая корюшка, из семейства серебрянок имеет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе 2%. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.
Угольная рыба из семейства анагаюмидовых имеет два спин- пых плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4-16,9% жира и 12,2-14,2% белка. Водится в северо-восточной
6 Заказ 1274
части Тихого океана. Используют эту рыбу для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жарки и варки.
Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4% жира и 17,8% белка. Обитает терпуг в северной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде.
Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содержится 2,1% жира и 17,6% белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.
Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи. Вместо хвостового плавника волосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2-3,6% жира и 17,6-20,3% белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Мирового океана. Используют ее для маринования,' а в кулинарии - в жареном и отварном виде.
Л у ф а р ь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2% жира и 19,7% белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии - отваривают и жарят.
Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, второй длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8% жира, 13,2% белка. В печени имеется до 55% жира. Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном виде. На предприятия общественного питания поступает обезглавленной.
3 у б а н относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков, чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5% жира и 20,3% белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Используют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жарки.
М е р о у добывают в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных окуней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колючками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9% жира и 19,4% белка. В кулинарии используют в жареном виде.
Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5-8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка - 14,8%. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.
Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе 0,7%, белка - 7,4%. Используется для жарки.
Живая рыба
В живом виде заготовляют в основном пресноводную прудовую рыбу (зеркальный карп, сазан, карась, амур, толстолобик и др.), а также рыбу из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.). Эти рыбы хорошо выдерживают перевозку и хранение в искусственных условиях.
Реже в живом виде заготовляются судак, налим, форель, сиг и др. Из морских рыб в живом виде заготовляют треску.
Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у стерляди, толстолобика, леща, сазана, форели, бестера, амура.
Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-био- логических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.[5]
Хранение, транспортирование живой рыбы. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.
На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию, сушке и др.
Охлажденная рыба
Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.
Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. Иовидамразделки охлажденная рыба может быть неразделанная (карповые рыбы, мелкая треска, пикша, навага), потрошеная с головой (осетровые рыбы, кроме стерляди), потрошеная обезглавленная (рис. 14).
Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли.
Требования к качеству охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при промывке.
|
| Рис. 14. Разделка рыбы 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошенная обезглавленная; 3 - потрошенная семушной резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка; |
| I |
Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковка и хранение охлажденной рыбы. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.
Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.
Мороженая рыба
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8 до-10° С.
Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, потрошеными с головой и без головы, спинку, кусок (рис. 14), россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.
Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосоле* вым контактным и бесконтактным способами. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или не- глазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1 - 2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глутаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.
Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.
Мороженое рыбное филе. Рыбное филе - это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей. Рыбное филе может быть с кожей и без кожи.
Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых (белуга, осетр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах, в глазированном виде.
Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. В категории А и Б допускаются небольшое разрыхление мяса по кромке блока филе, наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей. Филе уложено в формы равномерными слоями. Разделка правильная, допускаются остатки костей оснований плавников в категории А, Б. Консистенция мяса после размораживания плотная, присущая данному виду рыбы; в категории Б - ослабевшая. Цвет мяса свойственный данному виду рыбы, легкое пожелтение по кромке блока допускается у филе из океанических рыб в местах потребления. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду рыбы, консистенция - ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы, в категории А, Б может быть суховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистая, допускается сухая в категории Б.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки не допускаются.
Упаковка и хранение мороженой рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе - в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.
Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.
Соленая рыба
Посол - древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры.
В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде - искусственным.
В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется.
При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы. Часть питательных веществ теряется и при вымачивании рыбы в процессе ее кулинарной обработки. Однако некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. Эта рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки.
Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением.
В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихоокеанская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4-24,3%, жира - 9,0-17,1%, воды - 54,1-53,9%, золы - 9,4-14,8% (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы 154-224 ккал.
Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.
Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.
Сухой и смешанный способы применяют для посола сельдевых, тресковых и частиковых рыб; тузлучный - для рыбы, используемой для копчения и вяления.
В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.
Кроме того, существует пряный посол с добавлением, кроме соли, различных пряностей, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат, и специальный посол, при котором рыбу пересыпают смесью соли, сахара, антисептиков. Маринование - посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты.
Сельди соленые. Для посола используют сельди атлантические, азо- во-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябре- ную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки (рис. 14).
По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую - массовая доля соли от 6,0 до 8,0%, среднесоленую - от 8,0 до 12,0%, крепкосоленую - от 12,0 до 14,0% включительно.
Требования к качеству. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди соленые 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствующую данному виду сельди, без пожелтения; в местах потребления допускается легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельдей; консистенция от сочной до плотной; вкус и запах приятные, соленой сельди, без порочащих признаков; допускаются слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи. Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1 -го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; слабая, но не дряблая консистенция; запах окислившегося жира; лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы.
Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики, (рис. 14).
Требования к качеству. По качеству соленые лососи подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускается частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности.
Массовая доля соли для семги 1-го сорта от 4 до 8%, для лосося балтийского,озерного и прудовой форели - от 3 до 7%, для лосося каспийского -отЗдо 6%. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соответственно - от 4 до 10%, от 2 До 5%, от 2 до 7%.
Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.
Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям.
По степени солености лососи дальневосточные соленые подразделяются на: с л абосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, с р е д - несоленые - свыше 10-14% включительно.
Требования к качеству. Лососи дальневосточные соленые 1-го сорта должны быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от нежной до сочной, среднесо- леной - от сочной до плотной; цвет мяса рыбы - присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, присущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.
Кета семужного посола. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.
По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%.
Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую -с массовой долей соли от 6 до 9%, сред несоленую - от 9 до 13% включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%.
Требования к качеству. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков. Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.
Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду - пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, тушку и др. (рис. 14).
Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6,0 до 10,0% включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной - от 0,6 до 1,0% включительно; массовая доля жира в мясе рыбы - 12%. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую - с массовой долей соли от 6,0 до 8,0% и среднесоленую -от8,0до 10,0%включительно.
Требования к качеству. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, допускается беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных крышек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей у сельди; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной - слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди - приятные, прянокисло- ватые, без признаков окислившегося жира.
Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар - покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка - мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консис«тенцией, сырость и др.
Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные су- хотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.
Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть тер- мосварены или скреплены зажимами.
Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические.
Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С: сельди пряного посола и маринованные в бочках неразделанные - не более 4 мес., разделанные - не более 3 мес.; скумбрию, ставриду пряного посола в бочках слабосоленую неразделанную - не более 4 мес., обезглавленную - не более 5 мес., среднесоленую соответственно - 5 мес. и 6 мес.;
при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес., в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, соленые сельди: слабосоленые в бочках - не более 6 мес., среднесоленые - не более 8 мес.; слабосоленые и среднесоленые в дощатых ящиках - не более 3 мес., сельди соленые - не более 1 мес., крепкосоленые в бочках - не более 9 мес. при температуре от 0 до -4° С;
кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.
Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.
Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: соленую без вакуума скумбрию - 10 суток, ставриду - 15 суток, под вакуумом соответственно - 25 суток, 35 суток; соленую сельдь атлантическую, тихоокеанскую жирную слабосоленую и среднесоленую - 35 суток под вакуумом, без вакуума - атлантическую - 15 суток, тихоокеанскую - 5 суток; ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; сельдь пряного посола без вакуума, тихоокеанскую жирную - 8 суток, атлантическую жирную - 10 суток, под вакуумом - 30 суток; скумбрию, ставриду пряного посола под вакуумом - 30 суток, без вакуума - 10 суток.
Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.
Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес., сельдь соленая кусочками - не более 6 мес.
Вяленая и сушеная рыба
Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15...25° С в течение 15-30 суток.
В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.
Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов.
Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др. (рис. 14).
Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб - камбалу и др.
Вобла вяленая каспийская содержит воды - 34,7%, белка - 46%, жира - 5,5%, золы - 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта - 235 ккал.
Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.
Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб - свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.
Массовая доля соли от 6 до 12% включительно, влаги - 40, 45, 50% в зависимости от вида рыбы.
Упаковка и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.
Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8° С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20° С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от 0 до -2° С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления.
В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.
Сушеная рыба - сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.
В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95% влаги, содержащейся в рыбе до сушки.
По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и солено-сушеную (снетки, корюшка, ерши).
Солено-сушеный снеток содержит воды - 27,4%, белка - 46,3%, жира - 8,8%, золы - 17,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 264 ккал.
Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта - хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.
В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта 12 %, 2-го - 13-15 %. Массовая доля влаги 38 %.
В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.
Визига - спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16-20%. Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пироги, кулебяки и другие изделия.
Кдефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа, с ы - рост ь, увлажнение.
Упаковка, хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от -5 до -10° С до года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25° С россыпью в течение 12 мес., в брикетах - 24 мес.
Копченая рыба
Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью.
Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное-с помощью коптильных препаратов; смешанное - сочетание мокрого копчения и дымового; электрокопчение - путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.
В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее - при 80-140° С в течение 1-5 часов.
В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов.
В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4% воды, 21,3-26,0% белка, 1,2-11,6% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы горячего копчения 115-192 ккал.
В рыбе холодного копчения содержится 50,0% воды, 17,1-31,1% белка, 2,8-16,0% жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.
Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.
Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения должна быть прокопчена до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая ил