Глава 5. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и мо­лочные продукты занимают важное место в рационе питания. По физи­ологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый че­ловек должен ежедневно употреблять 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.

МОЛОКО КОРОВЬЕ

Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молоч­ный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононена­сыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шари­ков (эмульсии), которые окружены лецитино-белковой оболочкой, ме­шающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низ­кую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего моло­ка. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты каль­ций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кис­ло-молочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагрева­нии молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладко­ватый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисло-мо- лочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соедине­ния (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кре­мового до бурого и появление характерного вкуса и запаха.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато соля­ми кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые - А, О, Е и водо­растворимые - С, В,, В₂, В₆, В₁₂, РР и др.

Газы молока - кислород, водород и углекислый газ - при кипячении улетучиваются. Наличием газов обусловлено появление пены на поверх­ности молока.

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеваре­нию и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем мно­гих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом пи­тания, содержащим все необходимые для организма питательные веще­ства в легкоусвояемой форме. И. П. Павлов назвал молоко «изумитель­ной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, ной лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».

Виды молока. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко под­вергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и по­вышения его стойкости- при хранении.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пасте­ризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5% жира; пастеризо­ванное 3,2 и 6%-ной жирности; топленое - с содержанием 4 и 6% жира, пастеризованное при температуре 95°С с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч, белковое -1и 2,5%-ной жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5% жира инежирно е; не­жирно е.

Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5%; 1,5 и 2,5%.

Требования к качеству молока. Молоко должно быть в виде одно­родной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое - с кремовым оттенком, нежирное - со слегка сине­ватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и за­пахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов - сладковатый, стерилизованное - со слабым привкусом ки­пяченого молока. Кислотность всех видов молока не более 21° Т^[7], моло­ка 3,5 и 6%-ной жирности - не более 20, белкового - не более 25° Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, про­горклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягу­чей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковка и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклян­ные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиле­новые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив моло­ка 1,5 и 3,2 и 2,5%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко при температуре 2-6° С в течение 36 ч, стерилизован­ное - при температуре 20°С в течение 10 дней.

СЛИВКИ

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепа­рирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под дей­ствием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% угле­водов, а также витамины А, Б, Е, РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном пита­нии. Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.

Виды, требования к качеству сливок. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатыва- ют10%-ной жирности.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привку­сов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность сливок 10%-ной жирности 19°Т, 20%- ной жирности - 18°Т, 35%-ной жирности -16° Т. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и дру­гими привкусами, с тягучей консистенцией.

В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд. Готовят также взбитые сливки с малиной или клуб­никой. Используют сливки и для непосредственного употребления.

Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимер­ным покрытием. Хранят их при температуре 4-8° С в течениеЗб ч.

СУХИЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Сухое молоко - продукт, полученный высушиванием Пастеризо­ванного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25%-ной жирности и обезжиренное.

Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.

При пленочном способе сушки сгущенное молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, на­гретыми до температуры 105-130° С, высушивается на их поверхнос­ти, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и размалывает­ся в порошок.

При распылительной сушке молоко распыляется на мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распыленное мо­локо, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150° С), превращается в порошок. Молоко, полученное распылительным способом, облада­ет более высокой растворимостью (89-99%), чем молоко пленочной сушки (75-85%).

Сухое цельное молоко содержит 4-5% воды, 25% жира, 39% молоч­ного сахара, 26% белков и 6% минеральных веществ. Энергетическая цен­ность 100 г сухого молока 475 ккал.

Сухие сливки вырабатывают из пастеризованных сливок распыли­тельным способом. Сухие сливки содержат 4% влаги, 42% жира. Энерге­тическая ценность 100 г сухих сливок 575 ккал.

Требования к качеству сухого молока, сливок. В зависимости от каче­ства сухое цельное молоко и сливки делят на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не делят. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному моло­ку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного мо­лока и кремовый для пленочного. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 20 и 25%-ной жирности 21° Т.

При использовании сухого молока его растворяют в воде, подогре­той до 40-50° С, и получают восстановленное молоко, которое почти не уступает натуральному по питательности и органолептическим свой­ствам, но содержит меньше витаминов С, РР, Е. В восстановленном виде его используют как натуральное коровье молоко.

Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пас­теризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция - мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздей­ствии. В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавлен­ного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая струк­тура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20° Т.

Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании.

Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при выра­ботке мороженого.

К дефектам сухого молока относятся: прогоркание, комковатость, понижение растворимости.

Упаковка, хранение. Упаковывают сухое молоко и сливки в метал­лические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вклыдышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой по­лиэтиленом.

Хранят их при температуре от 1 до 10°С и 80%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес. со дня изготовления.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОКО И СЛИВКИ

Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным саха­ром или стерилизацией.

Виды сгущенного молока и сливок. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пас­теризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиро­па, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кис­лотность 48° Т.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром содер­жит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0% сахарозы. Энергетичес­кая ценность 100 г продукта 312 ккал.

Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2% белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергети­ческая ценность 100 г продукта 309 ккал.

При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром выра­батывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.

Сгущенное стерилизованное молок о, концен­трированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенно­го концентрированного стерилизованного - до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаж­дают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного мо­лока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного сте­рилизованного - 60° Т.

Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомоге­низируют. Эти сливки содержат 26% влаги, 37% сахарозы, 36% сухих веществ молока, в том числе 19% жира. Энергетическая ценность 100 г сливок 380 ккал. Кислотность 40° Т.

Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и слив­ки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пасте­ризации; сгущенное стерилизованное молоко - чистый вкус, свойствен­ный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком - с выра­женным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов. Консистенция однородная, без ощутимых языком крис­таллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком - от светло-коричневого до коричневого, для кофе - темно-коричневый, равномерный по всей массе.

К дефектам сгущенных продуктов относят песчанис- тость, бомба ж, загустение.

Используют в кулинарии сгущенное молоко как свежее и для кре­мов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применя­ют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные сливки используют для приготовления горячих напитков.

Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущен­ное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревян­ные и фанерно-штампованные бочки.

Хранят при температуре от 0 до 10° С и 85%-ной относительной влаж­ности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания - 5 - 10 суток. Допускается хранение при температуре до 20° С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха.

Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке бан­ки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки - число, месяц, год изготовления. На­пример, М 25761, 150298.

Маркировка металлических или картонно-металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 - первый ряд, 05.10.98 - второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указани­ем смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выра­ботки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.

КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваска­ми, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрепто­кокки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразую- щие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с по­мощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично рас­щепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усво­ению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бакте­рии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диаце- тила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В ре­зультате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В,, В₂, В_|2 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберку­леза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишеч­ного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют орга­низм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетичес­кие и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано рус­ским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и про­дукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них на­капливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя спо­собами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очист­ка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до темпе­ратуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8° С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашива­ние молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидо­филин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованно­го цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чис­тых культур молочно-кислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сы­рья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечни- ковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молоч­но-кислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пас­теризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95° С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо­фильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно­кислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па­стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

В простокваше мечниковской содержится жира 4,0%, ряженке 1,0%, 2,5%, 4,0%, а в остальных видах - 1,0%, 2,5%, 3,2%; 2,8% - бел­ка, 4,1% - углеводов, 88,4% - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое упот­ребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, неко­торых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизен­терии, болезни почек и брюшном тифе.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних, несвойственных про­дукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спирто­вой привкус, в варенце и ряженке - привкус пастеризации. Цвет молоч­но-белый, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допус­кается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Юж­ной простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряб­лую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110° Т (Южной - 90-140° Т, ряженки-75-100° Т).

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ

8 Заказ 1274

молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержа­ние жира в йогурте - 1,5, 3,2, 6,0%, белка - 5,0%. Энергетическая цен­ность 100 г продукта 5-85 ккал.

Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисло-молочные; цвет молочно-белый, для плодово-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кис­лотность йогурта 80-140° Т.

Ацидофильные продукты: ацидофилин - вырабатывается из цельно­го или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами аци­дофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирной заквас­ки; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чис­тыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко - вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладаю­щих антибиотическими свойствами.

Массовая доля жира в этих продуктах - от 1 доЗ,2%. Кислотность - от 75 до 130° Т.

Требования к качеству. Продукты должны иметь однородную конси­стенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделе­ние сыворотки. Вкус, запах чистые кисло-молочные, приятные, освежа­ющие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равно­мерный по всей массе.

Упаковка, хранение. Фасуют простоквашу, йоргурт, ацидофилин, аци­дофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полисти­рола, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят при температуре 2-6° С не более 24 ч, ацидофилин - 36 ч.

Кефир вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих мол очно-кислое и спирто­вое брожение. Кефир может быть ж ирным -с содержанием жира 3,2%, 2,5% и 1,0%, нежирным, фруктовым - 1,0%, 2,5% -ной жирнос­ти с добавлением фруктовых и ягодных сиропов.

Кефир содержит 2,8-3,0% белка, 3,8-4,1% углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30-56 ккал.

Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жаж­ду, хорошо усваивается организмом.

Требования к качеству. Кефир должен иметь чистый кисло-молоч­ный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторон­них привкусов и запахов, для фруктового - с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2% отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремо­вый, для фруктового - соответствующий цвету фруктового сиропа. Кис­лотность кефира 85-120° Т, фруктового - 85-110° Т.

Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кор­мовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобы­льего молока - 48 ккал.

Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, на­личием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавля­ющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосу­дов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболева- | ниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс делят на слабый (созревает сутки), средний (2 суток), крепкий (3 су­ток) с кислотностью соответственно 70-80, 81-100 и 101-120° Т и массо­вой долей спирта не более 1; 1,5; 3,0%.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и запах чи­стые, кисло-молочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Кон­систенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами бел­ка - газированная, слегка пенящаяся.

Упаковка, хранение. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс - в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами.

Хранят кефир, кумыс при температуре 2-6° С в течении 36 ч - кефир, а кумыс - 48 ч.

Творог вырабатывают из непастеризованного или пастеризован­ного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добав­ления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удале­нием сыворотки.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и ох­лажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и ос­тавляют в покое для получения сгустка. Образовавшийся сгусток разре­зают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлажда­ют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обез­жиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединя­ют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному тво­рогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему по­вышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют «мягким».

Творог подразделяют на ж ирный -с содержанием жира 18%,п о - лужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический-4, 9, 11%-нойжирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных ве­ществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая цен­ность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усва­иваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и дру­гими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содер­жатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие скле­роза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза.

Требования к качеству творога. В зависимости от качества творог де­лят на высший и 1-й сорта, кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посто­ронних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неодно­родная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномер­ный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущая­ся, а для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта - не более 200° Т, полужирного - 210, нежирного - 220° Т; кислотность творога 1- го сорта - соответственно не более 225, 240, 270° Т.

Мягкий диетический творог имеет нежную, однородную, слегка мажу­щуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах, белый с кре­мовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210° Т.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - -25...- 30° С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творо­га являются кормовые привкусы, выраженный кис­ло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых,ароматических наполнителей (са­хара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических на­полнителей творожные изделия выпускают следующих видов.

Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «не­ринга», «неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жир­ности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной - с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимо­ном, какао.

Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Москов­ская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандарино­вой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%-ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.

Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежир­ные «Снегурочка», «Лакомка».

Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с цу­катами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами, «Киевский» с дже­мом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной жирности.

Требования к качеству творожных изделий. Творожные изделия дол­жны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выпол­ненным из плотного нерасплывающегося сливочного крема. Консистен­ция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного на­полнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполни­теля. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цве­том введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошли- вая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета.

Кислотность творожных изделий от 155 до 220° Т.

Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают тво­рог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчи­ки из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковыва­ют в бидоны и фляги.

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2° С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре -18° С до 8 мес.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгреба­ли) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрепто­кокков и ароматообразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она при­ятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесква- шенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30%-ной жирности по каче­ству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выражен­ными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90° Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция не­достаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислот­ность сметаны 65-110° Т.

Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свой­ственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно гус­тая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирнос­ти наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитча- тость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100° Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кор­мовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сы­вороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок, пудингов, запеканок, котлет, крупя­ных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, ко­робочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6° С не более 72 ч, при температу­ре 0 ± 1°С не более 3-х мес. для сметаны 25%-ной жирности, упакован­ной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20%-ной жирности, упакован­ной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25%-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бак­терии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тя­желых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

СЫРЫ

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей об­работкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полно­ценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созрева­ния они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с пере­ломами костей. В сыре имеются витамины В_р В₂, В₁₂, Н, Е, А, Б. Благо­даря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошло­го века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем сверты­вания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, со­держанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мяг­кие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые (цвет­ная вклейка XII).

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%- ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и ох­лажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики - мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сыр­ное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворот­ки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консис­тенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и об­разования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают поли­мерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производ­ственную марку: на сыры 50%-ной жирности - квадрат, 45%-ной жирности - правильный восьмиугольник.