Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах ........................................................... 4

Предмет и задачи товароведения.............................................................................. 4

Химический состав пищевых продуктов.................................................................. 4

Вода............................................................................................................................. 5

Минеральные вещества............................................................................................. 6

Углеводы..................................................................................................................... 9

Жиры......................................................................................................................... 13

Белки........................................................................................................................... 15

Витамины................................................................................................................... 17

Ферменты................................................................................................................... 22

Прочие вещества пищевых продуктов................................................................... 23

Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов............................ 26

Качество пищевых продуктов................................................................................. 27

Качество пищевых продуктов и методы его определения.................................... 27

Стандартизация пищевых продуктов...................................................................... 30

Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.................................... 31

Хранение пищевых продуктов................................................................................ 31

Консервирование пищевых продуктов................................................................... 35

Естественная убыль пищевых продуктов............................................................... 39

Классификация пищевых продуктов....................................................................... 39

Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки......................... 41

Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов...................... 41

Свежие овощи............................................................................................................ 43

Клубнеплоды............................................................................................................ 43

Корнеплоды.............................................................................................................. 47

Капустные овощи...................................................................................................... 53

Луковые овощи......................................................................................................... 57

Салатно-шпинатные овощи..................................................................................... 61

Десертные овощи...................................................................................................... 62

Пряные овощи.......................................................................................................... 63

Тыквенные овощи.................................................................................................... 64

Томатные овощи...................................................................................................... 68

Бобовые овощи.......................................................................................................... 71

Зерновые овощи....................................................................................................... 72

Экзотические овощи................................................................................................. 72

Свежие плоды............................................................................................................ 73

Семечковые плоды.................................................................................................. 73

Косточковые плоды................................................................................................. 76

Субтропические и тропические плоды..................................................................... 78

Экзотические плоды.................................................................................................. 82

Ягоды.............................................................................................................. N'1

Орехоплодные......................................................................................................... Н7

Свежие грибы.......................................................................................................... КЧ

Продукты переработки овощей, плодов, грибов................................................... 91

Квашеные (соленые) овощн и грнбы...................................................................... 91

Сушеные овощи, плоды и грибы............................................................................ 94

Консервы овощные и плодово-ягодные................................................................. 98

Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия............................ 105

Глава 3. Рыба и рыбные продукты............................................................................ 107

Строение тела рыбы............................................................................................... 107

Химический состав и пищевая ценность рыбы................................................... 108

Основные семейства промысловых рыб............................................................. 109

Живая рыба............................................................................................................ 115

Охлажденная рыба................................................................................................. 116

Мороженая рыба..................................................................................................... 117

Соленая рыба.......................................................................................................... 119

Вяленая и сушеная рыба........................................................................................ 125

Копченая рыба....................................................................................................... 127

Балычные изделия.................................................................................................. 130

Рыбные консервы н презервы.............................................................................. 132

Икра......................................................................................................................... 135

Нерыбные пищевые продукты моря.................................................................... 138

Глава 4. Мясо и мясные продукты.............................................................................. 143

Мясо убойных животных...................................................................................... 143

Химический состав и пищевая ценность мяса...................................................... 143

Ткани мяса.............................................................................................................. 144

Классификация мяса.............................................................................................. 145

Требования к качеству мяса.................................................................................. 150

Мясные полуфабрикаты........................................................................................ 151

Субпродукты.......................................................................................................... 154

Мясо птицы............................................................................................................. 155

Колбасные изделия.................................................................................................. 156

Мясокопчености..................................................................................................... 163

Мясные консервы.................................................................................................... 166

Глава 5. Молоко н молочные продукты..................................................................... 169

Молоко коровье....................................................................................................... 169

Сливки...................................................................................................................... 171

Сухие молоко и сливки............................................................................................ 172

Сгущенные молоко и сливки................................................................................... 173

Кисло-молочные продукты.................................................................................... 175

Сыры......................................................................................................................... 183

Глава 6. Яйца н яйцепродукты.................................................................................... 190

Яйца куриные........................................................................................................... 190

Яйцепродукты......................................................................................................... 193

Глава 7. Пищевые жиры.............................................................................................. 196

Растительные масли.............................................................................................. 196

Масло коровье.......................................................................................................... 200

Животные топленые жиры................................................................................... 203

Маргарин.................................................................................................................. 205

Кулинарные жиры................................................................................................... 207

Глава 8. Зерно и продукты его переработки............................................................... 210

Крупа......................................................................................................................... 212

Мука.......................................................................................................................... 219

Макаронные изделия............................................................................................... 224

Хлеб и хлебобулочные изделия............................................................................... 226

Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия..................................................... 232

Крахмал.................................................................................................................... 232

Сахар........................................................................................................................ 233

Кондитерские изделия............................................................................................. 236

Повидло, джем, варенье, цукаты.......................................................................... 236

Какао-порошок....................................................................................................... 238

Глава 10. Вкусовые продукты..................................................................................... 241

Чай............................................................................................................................ 241

Кофе и кофейные напитки..................................................................................... 244

Пряности................................................................................................................. 247

Приправы................................................................................................................. 251

Поваренная соль...................................................................................................... 252

Пищевые кислоты................................................................................................... 254

Алкогольные напитки............................................................................................. 255

Хлебный квас и напитки из хлебного сырья......................................................... 259

Глава 11. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители,

Пищевые красители................................................................................................ 261

Хлебопекарные дрожжи......................................................................................... 261

Химические разрыхлители..................................................................................... 263

Желирующие вещества........................................................................................... 264

Пищевые красители................................................................................................ 266

¹ Такие же требования предъявляют к балычным изделиям и икре.

^[1] Суточная потребность в основных пищевых веществах приводится в соот­ветствии с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения " утвержденными Министерством здра­воохранения 1991г.

^[2] Энергетическая ценность основных пищевых веществ и пищевых продук­тов приводится по данным справочника "Химический состав пищевых продук­тов" под редакцией д-ра техн. наук И.М. Скурихина (Москва. ВО "Агропро- миздат" 1987 г.)

^[3] Химический состав и энергетическая ценность всех пищевых продуктов при­водится по данным справочника "Химический состав пищевых продуктов" под редакцией профессора, доктора техн. наук И. М. Скурихииа (Москва ВО "Агро- промиздат" 1987 г.)

^[4] Такие же требования согласно стандартам предъявляют ко всем свежим овощам, плодам и продуктам переработки овощей, плодов и грибов.

^[5] Такие же требования предъявляются ко всей рыбной продукции.

^[6] Такие же требования предъявляются к мясу птицы, колбасным изделиям, мясокопченостям.

^[7] Градус Тернера показывает количество миллилитров децинормалъного ра­створа щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

^[8] Такие же требования стандартов устанавливаются на все продукты из зер­на: муку, макаронные изделия.