Повидло, джем, варенье, цукаты

Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из смеси плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приго­товления повидло может быть стерилизованным и нестерилизованным.

По качеству повидло делят на высший, 1-й сорт и домашнее.

По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой одно­родную массу, в грушевом и айвовом повидле допускается наличие твер­дых частиц мякоти плодов. Консистенция повидла, фасованного в стек­лянную, металлическую тару, бочки, густая, мажущаяся, а фасованного в ящики - плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различны­ми оттенками, а из плодов с темной мякотью - более темный. Вкус кис- ловато-сладкий, характерный для плодов, из которых оно изготовлено.

Повидло 1-го сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выра­женный аромат, более темный цвет.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61%, сахара - не менее 55%, в нестерилизованном - соответственно не менее 66 и 60%.

^ХВ настоящем учебнике рассматриваются только те кондитерские изделия, которые применяются в качестве сырья при изготовлении продукции на предпри­ятиях общественного питания.

Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенци­ей, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами и запахами.

В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.

Джемом называют продукт, приготовленный из непротертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандари­нов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, разваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добав­ления желирующих соков или пектиновых концентратов.

По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и не- стерилизованным. По качеству джем бывает высшего и 1-го сорта.

Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он изготовлен. Цвет такой же, как у взятых для варки плодов и ягод. Консистенция желеоб­разная, мажущаяся. Джем не должен растекаться на горизонтальной поверхности.

Джем 1-го сорта характеризуется теми же показателями, но допуска­ется легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, темные оттенки цвета для джема из плодов со светлой мякотью и медленно растекающаяся масса.

Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее: в стерилизованном вишневом, мандариновом, из черной и красной смородины - 68%, из других плодов и ягод - 62, в нестерелизованном - 70, а в термопластич­ной таре - 68%. Массовая доля сахара, не менее: в стерилизованном дже­ме из вишни, мандаринов, из черной и красной смородины и в таре из термопластичного материала - 62%, из других плодов и ягод - 57, в не- стерилизованном - 65%.

Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с по­сторонними привкусами.

Варенье - это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе яго­ды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, ре­вень, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь.

По способу приготовления варенье делят на стерилизованное и не- стерилизованное, а по качеству - на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохра­нившие форму, несморщенные, равномерно распределенные в сиропе.

Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет, близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснув­шей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60%, в нестерилизованном - 73%; массовая доля сахара - соответствен­но 62 и 65%. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40%.

Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вмес­тимостью не более 3 л (варенье - до 1 л), в деревянные бочки до 50 л (варенье - до 25 л) или в тару из термопластичных полимерных матери­алов от 0,03 до 0,25 л. Повидло могут фасовать в дощатые или фанерные ящики вместимостью до 17 кг и бочки до 50 л.

Хранят фруктово-ягодные кондитерские изделия в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых помещениях при относительной влажности возду­ха 75%> и температуре не выше 20° С.

Цукаты - целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или гла­зированные.

В качестве сырья для приготовления цукатов Используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.

В зависимости от производства различают два вида цукатов: гла­зированные фрукты (влажность 18-20%)исухое киев­ское варенье (влажность 14-17%), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке.

По качеству цукаты подразделяют на высший и 1-й сорт. Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха. Содержание сухих веществ не менее 80%, в том числе сахара не менее 72%.

Цукаты в производстве используют широко: их добавляют в тесто для кексов, в кремы, ими украшают торты, пирожные.

Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные или фанер­ные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг.

Какао-порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Централь­ной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява. Плоды достигают 30 см в длину и бывают от 300 до 500 г (рис. 19). В бледно- розовой мякоти плодов находится 25 - 40 семян, их освобождают от обо­лочки, ферментируют 3-6 дней, моют, сушат, измельчают и обрабатыва­ют щелочами для улучшения вкуса и получения стойкой суспензии.

Рис. 19. Ветка и плоды какао-дерева

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5, белка - 24,2% саха­ра - 3,5, крахмала - 24,4, минеральных веществ - 5, теобромина и ко­феина - 2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает: 1) непрепарирован- ный, т. е. необработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, При­ма); 2) препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вку­сом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло- до тем­но-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без ком­ков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторон­них привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятия общественного питания какао-порошок поставля­ют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг или коробках по 100 и 250 г.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при темпера­туре 17° С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кулинарии какао-порошок используют для приготовления горяче­го напитка и для добавления в кремы, помаду, тесто в кондитерском про­изводстве.

Вопросы для повторения

1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу? Напишите их формулы.

2. Какие свойства крахмала и сахарозы используют в кулинарии? При­ведите примеры.

3. Назовите, какие группы кондитерских изделий используют на ва­шем предприятии?

4. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. На­зовите кулинарное использование.

5. Какие виды сахара-рафинада и сахара-песка поступают на ваше предприятие, каковы требования к их качеству и условия хранения?

6. Назовите сорта картофельного и кукурузного крахмала, укажите требования к их качеству.

7. Что вы знаете о какао-порошке? Каковы показатели качества и кулинарное использование?

8. Чему равна влажность крахмала, если масса навески картофельно­го крахмала 5 г, бюксы с крахмалом до высушивания - 14,9, после высу­шивания - 14,3 г?

9. Какой процент крошки в сахаре, если в мешке с прессованным ко­лотым сахаром массой нетто 70 кг оказалось 2,3 кг кусочков массой ме­нее 5 г? Соответствует ли это допустимым нормам по стандарту?

Глава 10. ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудителями секре­торной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содер­жат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние неко­торых вкусовых веществ. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относят чай, кофе, пряности, при­правы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

ЧАЙ

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его вво­зили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Кры­му, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолет­него вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 20), растущего в райо­нах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различ­ные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые веще­ства, витамины (Р, С, В,, РР, пантотено- вая кислота), ферменты, кислоты (щавеле­вая, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прес­сованный - плиточный (чер­ный и зеленый) и кирпичный (зеле­ный). Выпускают также чайэ кстраги- р о в а н н ы й, представляющий собой Рис. 20. Ветка чайного куста

10 Заказ 1274
концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2-3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый пу­тем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (ли­стовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручива­ют в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98% и комнатной температуре в течение 3-5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубиль­ных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, ду­бильных веществ и белков образуются ароматические вещества, прида­ющие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают.

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, выс­ший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (лис­товой), мелкий, гранулированный.

Чай сорта Букет должен иметь полный букет, тонкий нежный аро­мат, приятный тонкий с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсив­ный («вышесредний») настой, однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ровный со светло-коричне­вым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку, хо­рошо скрученные чаинки.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, прият­ный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет раз­варенного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разварен­ного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скру­ченные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с от­тенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8%. Содержание высевок и крош­ки не должна превышать 5%, сорт Букет - 1%.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатос­тью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Ли­стья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разру­шения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта Букет имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высше­го и 1-го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красно­ватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8%, массо­вая доля кофеина 2,8% в чае сорта Букет, 2,7% в чае высшего сорта и от 2,6% до 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 28-35%.

Не допускается смешивание крупного и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крош­ки чайного листа путем их прессования.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сор­та, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сорта, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8%, влаги - не более 9%.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубев­ших листьев и побегов чайного растения со специальной технологи­ей путем прессования в кирпичи массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус, свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5%>, влаги - не более 12%. На сорта чай кир­пичный зеленый не делят.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в чае не должно пре­вышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.¹

Используют чай как горячий или холодный напиток.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутреннюю и

' Такие требования стандартов предъявляют ко всем вкусовым продуктам.

этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100 и 125 г, а для обще­ственного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не бо­лее 70%. Гарантийный срок хранения чая 8 мес. со дня упаковки.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 21). Рис. 21. Ветка и плоды кофейного дерева

 

Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провин­ции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г., че­рез 14 лет - в Марселе, в 1652 г. - в Лондоне. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 года.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества обработки.

Промышленное распространение получили три вида кофе: аравийс­кий (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия), дает на­питок различного свойства.

Плод кофе представляет собой ягоду красного цвета, похожую на виш­ню. В мякоти плода заключено два зерна. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производ­ства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода происходит ферментативное дозревание зерен, выражаю­щееся в повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейно­го аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220° С в течение 14-60 мин до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические процессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Кофе жареный в зернах содержит (%): воды - 7, сухих веществ - 93, в том числе: кофеина - до 2,5, белка - 13,9, жира - 14,4, Сахаров -2,8, клет­чатки - 12,8, минеральных веществ - 4,5, дубильных веществ - 8, органи­ческих кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2.

Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на сорта: высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен выс­шего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Ко­лумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и др.), 1-й сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сор­та ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский Сантос, Вьет­намский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.), 2-й сорт, для промышленной переработки, вырабатывают из натураль­ных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольс­кий, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаоский, Индонезийский).

Кофе в зернах - это равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха.

Кофе молотый натуральный - порошок коричневого цвета с вклю­чением светло-золотистой оболочки зерен, с приятным тонким кисло­ватым горько-вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Внешний вид кофе как и кофе натураль­ного молотого. Вкус приятный с различными оттенками горько-вяжу­щего, кисловатого и привкуса цикория. Аромат ярко выражен с запа­хом жареного цикория, без посторонних привкуса и запаха.

Кофе молотый «по-турецки» - это порошок такой же как кофе нату­ральный молотый, обладающий приятным кисловатым, горько-вяжу­щим вкусом, с тонким и ярко выраженным ароматом, без посторонне­го привкуса и запаха.

Кофе растворимый - порошок коричневого цвета, ароматный, раство­ряющийся в горячей воде без осадка в течение 30 с. Получают его высу­шиванием распылительным способом водного экстракта натурального жареного молотого кофе 1-го и 2-го сортов.

Посторонний запах и привкус недопустимы.

Качество кофе в зернах, молотого, растворимого оценивают по орга- нолептическим показателям: внешнему виду, окраске, вкусу, аромату и по физико-химическим показателям: влажности, которая не должна пре­вышать 7%; зольности - до 5,5%; содержанию кофеина - должно быть не менее 0,7%; степени помола; наличию примесей - должно быть не более 5 мг в 1 кг кофе, экстрактивных веществ 20-40%.

На предприятия общественного питания кофе в зернах поступает в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, в пакетах из пленки пищевого полиэтилена, в бумажных 4-х слойных мешках массой от 250 г до 25 кг. Кофе молотый поступает в банках металлических, стек­лянных, в пачках из картона с внутренними полимерными покрытиями массой от 100 до 300 г. Растворимый кофе - только в металлических или стеклянных банках.

Хранят кофе в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха до 70% от 3 до 8мес., а в обществен­ном питании до 1 мес.

В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горя­чих напитков, а в кондитерском цехе в приготовлении тортов и кре­мов для них.

Кофейные напитки - это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, се­мена бобовых, шиповник).

В зависимости от рецептуры кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте: содержащие кофе натуральный (Наша марка, Юбилейный, Утро, Арктика, Львов­ский, Смена и др.); содержащие цикорий без нату­рального кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань, Балти­ка, Осенний, Старт); не содержащие натуральный кофе и цикорий (Золотой колос, Желудевый, Любительский, Пионерский).

Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных от­тенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных зла­ков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственные натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5%.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пер­гамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасу­ют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это высушенные продукты растительного происхожде­ния. В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже цен­ность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г.

Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуслав­ливают их специфические вкус и запах.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и кор­невые (рис. 22).

Рис. 22. Пряности 1 - черный перец; 2 - мускатный орех; 3 - шафран; 4 - кардамон; 5 - бадьян; 6 - гвоздика; 7 - тмин; 8 - имбирь; 9 - ваниль

 

Семенные пряности - горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица - семена однолетних травянистых растений. Существу­ет несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчи­ца растет в Южной Европе, Франции, Италии, а в бывшем СССР - в Закавзазье, Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при расти­рании используют для приготовления лучших сортов столовой горчи- цы.Сарептскую горчицу (Русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Казахстане, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для полу­чения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид си- нигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-гор- чичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготов­лении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппе­тит. По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Мускатный орех - высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности изви­листые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттен­ков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%. Мускатный орех легко режется ножом.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей глад­кой поверхностью, от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цве­та, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.

Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при при­готовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.

Укроп- семена однолетнего травянистого растения, произраста­ющего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4%). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).

К листовым пряностям относят лавровый лист. Это собранные в осен- не-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровы­ми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато- оваль­ными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина лис­тьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3%, влажность - не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10,20,25 г, а для предприятий общественно­го питания - по 200-250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении зап­равочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощ­ных блюд.

Цветочные пряности - шафран и гвоздика.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Да­гестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыль­ца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран пред­ставляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести мас­сой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки.

Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бу­тон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массо­вая доля эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, с силь­ным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоз­дике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Использу­ют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для при­готовления сладких блюд - компотов, пудингов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышленности - при изготовлении кол­бас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отече­ственной пряностью - колурией.

Плодовые пряности - анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис- плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Се­мена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, ду­шистым и красным.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зре­лых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверх­ность морщинистая, диаметр зерен 3,5 - 5 мм. Ценят перец за содержа­ние эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твер­дый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Исполь­зуют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для ма­ринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый. ⁴

Тмин- плоды двухлетнего пряного растения. В зависимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3-8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин - порошкообразный продукт коричневато-бурого цве­та. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги - 12%. Применя­ют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы, родина кото­рой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эла:стичной консистенцией и белым налетом крис­таллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содержит эфир­ное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ва­ниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для арома­тизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасован­ной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с запа­хом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде.

Кардамон - многолетнее тропическое растение. Родина его-Шри Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбе­ленными, полу отбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от свет­ло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3-6%. Аромат кардамона силь­ный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.

К коровым пряностям относят корицу. Это кора коричного дерева, содержащая до 9% эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, тру­бочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица - это тонкие, свет­лые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щип­лют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют ко­рицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисло-молочных продуктов.

Корневые пряности - имбирь и колурия. Имбирьили белый корень- многолетнее тропическое растение. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом, терпким запахом, серо- белым на изломе цветом. Имбирь используют для кваса, пряников, бу­лочек, блюд из кур и маринадов.

Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при темпера­туре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.

ПРИПРАВЫ

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майо­нез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготов­ленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. В зависимости от рецептуры и на­значения выпускают майонез столовый (Провансаль и молочный) с массовой долей жира не менее 67%, любительский - жира не менее 47%, с пряностями - Весна, Ароматный, с тмином и др. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесен­ных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят майонез при темпера­туре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Маслины - это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Кон­систенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира - до 55%.

Оливки - незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Кон­систенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3-4%.

Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Использу­ют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы - это почки нераспустившихся цветов каперсника или ве­точки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, рас­фасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус капер­сов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со све­кольным соком; столовый с морковью; столо­вый с майонезом. Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок. Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привку­сов и запахов. Консистенция однородная,\орошо измельченная, ка­шицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количе­стве не более 3% и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7% в столовом хрене до 8% в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2,0-2,4%. Фасуют хрен столо­вый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 л и в алюминие­вые тубы по 50-250 г. Для предприятий общественного питания допус­кается фасовка до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10°С в течение 15 дней со дня выработки.

Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, зали­того кипятком, настоенного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица Русская, Столовая, Ароматная, Домаш­няя, С хреном, С чесноком. Вкус и запах горчицы Русской - среднеост- рые, слабопряные, Столовой - острые. Консистенция однородная, ма­жущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8%> в горчице Русской до 6% в Столовой. Массовая доля соли от 1,3% в Ароматной до 2,5% в остальных видах горчицы. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12° С в период с ок­тября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь - 45 дней.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия №С1 (97-99,7%) и незна­чительной примеси других минеральных солей (М§С1₂, СаС1₂ и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое ме­сто. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: уча­ствует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желу­дочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98 - 99%> чистого №С1; 2) в ы в а р о ч н у ю, которую получают упариванием до­бываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно ра­створенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,1% №С1; 3) самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; 4) садочную, которую получают (в незначительном количестве) пу­тем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много мине­ральных примесей в виде солей М§С1₂, СаС1_г

По обработке поваренную соль подразделяют намелкокристалличес- кую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм\ молотую (каменная, само­садочная, садочная), размер к<