8.1. Значение питания в жизни человека.
Человеку дано не очень много естественных возможностей для поддержания и совершенствования здорового образа жизни. Физкультура и спорт, правильный режим труда (учебы) и отдыха, рациональное питание - вот и все составляющие здорового образа жизни. Ни одной из них не следует пренебрегать.
Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без полноценного питания. Ведь пища - это больше, чем просто обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами и энергией, удовольствие от нее - одно из жизненных наслаждений.
По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, воплощение в жизнь людей принципов здорового питания позволило бы снизить смертность от сердечно-сосудистых заболеваний на 25%, от рака - на 20-30%, от диабета - на 50%. Удалось бы достичь значительных успехов в преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкоголизм, поражение зубов, суставов и костей. Значение правильного питания для предупреждения многих заболеваний теперь убедительно доказано наукой.
Правильное питание очень важно для детей и подростков. Во многих странах после второй мировой войны было отмечено увеличение роста и веса детей и подростков по сравнению с их сверстниками в 1920-1930-е годы. Это явление называется акселерацией и его связывают с улучшением условий жизни, прежде всего питания населения.
Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» |представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Роль такого проводника требует знаний о пище, ее физиологическом значении и процессах усвоения, о влиянии на здоровье человека и, конечно, об обеспечении безопасного приготовления и хранения продуктов питания.
Требования к сбалансированности питания.
Обмен веществ.
Для поддержания жизнедеятельности организма человека должен осуществляться постоянный обмен веществ и энергии с окружающей средой. Эти два процесса тесным образом взаимосвязаны, поскольку источником энергии и пластическим материалом, необходимым организму, служат питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, - белки, жиры, углеводы.
Обмен веществ (метаболизм) складывается из анаболизма и катаболизма. В ходе анаболизма происходи образование продуктов, которые идут на построение тела организма. В процессе катаболизма происходит распад сложных органических веществ (белков, жиров, углеводов). Анаболические реакции требуют дополнительных затрат энергии, а катаболические сопровождаются её выделением. Следовательно, процессы катабализма и анаболизма противоположны.
Несмотря на то, что с энергетической точки зрения питательные вещества взаимозаменяемы, пищевой рацион обязательно должен включать некоторое количество белков, жиров и углеводов, поскольку продукты их распада используются не только для выполнения энергетических затрат, но и для построения и реконструкции специфических структур организма.
Белки.
Физиологическая роль белков состоит в том, что они являются источником «строительного материала». Поступление с пищей белки подвергаются расщеплению до аминокислот. Продукты, содержащие белки, не могут быть заменены продуктами, содержащими жиры и углеводы. Дело в том, что лишь часть аминокислот, входящих в состав белковых молекул, может быть синтезирована в организме. Это заменимые аминокислоты. Другая же часть (незаменимые аминокислоты) синтезирована быть не может, поэтому должна поступать вместе с пищей. Основными источниками белков для человека являются: мясо, яйца, рыба, фасоль, горох.
В отличие от углеводов и жиров, в организме не происходит накопления и запасания белков. Если в организм их поступило большее количество, чем необходимо, аминокислоты подвергаются биохимическим изменениям и включаются в обменные процессы.
Жиры.
Жиры входят в состав многих продуктов питания: мяса, рыбы, молока. Сало, масло практически состоят из жиров. Растительные жиры в отличие от животных жиров содержат в своем составе больше насыщенных жирных кислот.
В организме жиры расщепляются, глицерин и жирные кислоты, некоторые из которых являются незаменимые (линоленовая, линолевая). Жиры принимают участие в строительном и энергетическом обмене. При окислении жиров выделяется больше энергии, чем при окислении белков и углеводов.
Жиры могут накапливаться в организме. Поступающие в организм в избыточном количестве углеводы и часть белков могут превращаться в жир.
Углеводы.
Ф рукты, овощи, зерновые культуры – основной источник углеводов. К углеводам относятся сахара, крахмал и целлюлоза. Углеводы – главный источник энергии в организме, т.к. их расщепление более доступно, чем расщепление липидов, хотя распад углеводов приводит к высвобождению меньшего числа калорий.
Витамины.
Витамины необходимы для нормального протекания процессов обмена веществ, не образующиеся или синтезирующиеся недостаточно в организме. Витамины не являются строительными материалами и не используются в качестве источника энергии. Основными поставщиками витаминов для человека и животных являются растения, где они и синтезируются. Человек получает витамины или непосредственно из пищевых продуктов растительного происхождения, или из пищевых продуктов животного происхождения, в которых витамины были предварительно накоплены из растительной пищи.
Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к глубоким нарушениям обмена веществ и, в конечном счете, к заболеваниям. Недостаток в организме витаминов может стать причиной нарушения обменных процессов и называется гиповитаминозом. При отсутствии витаминов возникает авитаминоз и часто довольно тяжелые заболевания. Таковы, например, цинга, рахит, пеллагра, куриная слепота, полиневрит. Избыток витаминов (гипервитаминоз) может также нанести вред организму.
Выделяют следующие группы витаминов:
· жирорастворимые – А, Д, Е, К;
· водорастворимые – В (В1, В2, В6, В12), РР, Н, С, Р, фолиевая кислота.
Витамин А – ретинол. Витамины группы А – производные каротина. Так же как и каротин, они не растворимы в воде, но растворимы в различных жировых растворителях и жирах. Отсутствие витамина А сказывается в нарушении роста, понижении стойкости к заболеваниям и ослаблении зрения, называемом куриной слепотой. Витамины группы А образуются и встречаются исключительно в тканях животных и продуктах животного происхождения, в растениях они отсутствуют. Однако образуются эти витамины из каратиноидов, широко распространенных в растениях.
Наиболее богатым источником витаминов группы А является рыбий жир и особенно жиры, содержащиеся в печени некоторых рыб и морских животных.
Группа витаминов Д. Недостаточное содержание в пище этих витаминов приводит к возникновению рахита. Витамины группы Д содержатся только в животном организме. В растениях содержатся стеролы (провитамины Д), из которых под влиянием облучения ультрафиолетовыми лучами образуются витамины группы Д. Наиболее богатыми источниками витаминов группы Д являются: рыбий жир, печень млекопитающих и птиц. Летом молоко и полученное из него сливочное масло значительно богаче витаминами Д, чем зимой.
Витамин Е – токоферол. Недостаток витамина Е в кормах приводит к нарушениям половой функции животных: у самок происходит нарушение образование спермиев и перерождение семенных желез, а у самок наблюдаются бесплодие или преждевременные роды. Наиболее богаты витамином Е зародыши злаков и зеленые листья растений.
Группа витаминов К. Под этим названием объединяются группа, необходимая для нормального свертывания крови. Эти витамины широко распространены в продуктах растительного и животного происхождения. Лучшими источниками витаминов К являются зеленые части растений.
Витамин В1 – тиамин. Ранние симптомы недостатка витамина заключается в нарушениях нервной системы – недостаточной концентрации внимания, быстрой умственной и физической утомляемости, легкой возбудимости, плохом аппетите. Вместе с этим наблюдается падение веса. При этом повышается содержание пировиноградной кислоты в крови и моче. При дальнейшем развитии болезни наблюдаются болевые ощущения в ногах, заболевание периферической нервной системы (полиневрит или бери-бери), параличи, одышка. Богаты витамином В1 пшеничные и рисовые отруби, зародыши злаков, внутренние органы животных (печень, почки и сердце). Особенно богаты этим витамином дрожжи.
Витамин В2 - рибофлавин. Недостаток рибофлавина в пище вызывает нарушение аппетита, падение веса, слабость, резь в глазах, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта. Наиболее богаты рибофлавином дрожжи, печень, почки, сердце, а также молоко и зеленые овощи.
Витамин В6 – пиридоксин. Отсутствие или недостаток витамина в пище приводит к нарушениям белкового обмена и синтеза жиров в животном организме. Наибольшим содержанием витамина В6 отличаются дрожжи, рисовые отруби, пшеничные зародыши.
Витамин РР – никотиновая кислота. Отсутствие или недостаток никотиновой кислоты в пище приводит к заболеванию, которое называется пеллагра. Характерными симптомами этой болезни являются поражения кожи, поносы, психические расстройства. Наиболее богаты никотиновой кислотой дрожжи, отруби, пшеничные зародыши и внутренние органы животных (печень, почки).
Витамин С – аскорбиновая кислота. Недостаток витамина С в пище приводит к возникновению цинги. Аскорбиновая кислота широко распространена как в растениях, так и в животных тканях. Организм человека, обезьяны и морской свинки не способен синтезировать аскорбиновую кислоту и должен получать ее в готовом виде с пищей; другие животные способны самостоятельно синтезировать этот витамин. Наиболее богаты витамином С плоды шиповника, незрелые грецкие орехи, черная смородина, капуста, хвоя. При варке пищи, а также сушке и консервировании плодов и овощей витамин С может легко разрушаться в результате окисления, которое ускоряется следами железа и меди и особенно сильно – окислительными ферментами. Эти ферменты проявляют свое действие при очистке и измельчении овощей, при лежании продуктов в нарезанном виде и при закладке их в холодную воду; при этом медленное повышение температуры способствует энергичному действию. Окислительных ферментов и разрушению витамина С. Таким образом, наиболее правильно варить овощи, опуская их сразу в кипящую воду, а ещё лучше на пару.