ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ЕГО ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ

Таблица 1 Установочная рецептура

[24], c.35,81.

3.1 Мука пшеничная хлебопекарная– ГОСТ Р 52 189-2003 и мука ржаная обойная хлебопекарная – ГОСТ Р 52809-2007.

Мука, используемая для производства хлебобулочных изделий доставляется на предприятия бестарным способом или в таре (в мешках) в специальных машинах – автомуковозах К-10-40 –Э (1). Муку следует хранить в складах БХМ предпочтительно открытого типа, отдельно от всех видов сырья. Запас муки на складе должен быть на 6 -7 суток работы предприятия. Бестарные склады размещаются в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Наибольшее распространение получили бестарные склады открытого типа, в которых бункера устанавливают непосредственно на заводском участке, над которым сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бункеров с установленным под ними оборудованием ограждают. Выгрузка муки из автомуковоза производиться с помощью гибкого шланга приемного устройства. При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок. Пробы отбирают непосредственно при разгрузке не менее трех раз. На производстве подготовленная мука хранится в силосах марки А2-Х2-Е-160А (4), присоединение силосов к приемному щитку ХЩП-2 (8) осуществляется через индивидуальные трубопроводы. Из силосов с помощью роторного питателя М – 122 (2), происходит подача муки в циклон – разгрузитель просеивателя марки Ш2-ХМВ (13). После просеивания и магнитной очистки мука подается в производственные силоса ХЕ-63В-2,9 (15). Муку в мешках хранят в помещении, которое должно быть сухим, с естественной или искусственной вентиляцией. Принятую в таре муку укладывают партиями на стеллажи в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное 12. Мука из мешков поступает в приемник муки ХМП-М (5). [17]

3.2 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-05

Соль поваренная пищевая доставляется на хлебопекарные предприятия в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. Соль хранят в ларях с крышками из нержавеющей стали или в деревянных. Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%. В настоящие время применяются способы хранения соли, растворенный в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод. На крупные хлебопекарные предприятия соль доставляют в автосамосвалах насыпью, сгружают в приемный отсек хранилищ солерастворителя Т1-ХСТ-80 (5), в который подают воду для приготовления раствора. Хранилища солерастворителя представляют собой большие емкости, в днищах которых находятся фильтры, где происходит растворение соли и ее очистка. Раствор соли насосами перекачивается в расходные баки. Запас соли предусматривается на 15 суток. [17]

3.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 54731-2011

В хлебозавод дрожжи хлебопекарные прессованные могут поступать в пачках уложенные в ящики, и в виде дрожжевого концентрата в специальных автоцистернах, где этот концентрат в дальнейшем перекачиваются в емкости с охлаждающим устройством Х-14 (10). Емкости расположены в помещении с температурой +5 ˚С. Дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной

камере при температуре 0-4 ˚С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Для приготовления полуфабрикатов прессованные дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40 ˚С при соотношении 1:3 до 1:4.Запас дрожжевого концентрата предусматривается на 2 суток, при тарном хранении 3 суток. [17]

3.4 Сахар ГОСТ 12569-99

Сахар – песок поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар – песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшать его органолептические показатели. Мешки с сахаром на складах с цементным или асфальтированным и полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой; в складах с деревянными полами – на брезент, рогожу, мешковины. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую,стандартную массу. Упакованный сахар – песок должен храниться при температуре не выше 40 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности ряда упакованного сахара. На производство подают в сухом или растворенном виде. Если сахар подают в растворенном виде, то сахар освобождается от мешков и сыпается в емкость Т1-ХСП (6), в котором подают воду, чтобы не произошла карамелизация сиропа в него добавляют определенное количество лимонной кислоты. Запас сахара в растворе предусматривается на 2 суток, а в мешкотаре на 13 суток. [17]

3.5 Масло растительное ГОСТ Р 52062-2003

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают в основном в железнодорожных или автомобильных цистернах с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных и с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным органом санитарно – эпидемиологического надзора, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Растительное масло перед

подачей на производство переливают в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи. Растительное масло может поступать на предприятие также в мягкой упаковке, в бутылках из стекла или полимерных материалов, их которых оно переливается в расходные емкости. [17]

3.6 Маргарин ГОСТ Р 52179-2003

На хлебозавод маргарины могут поступают в жидкой, и в твердой консистенции. Маргарины транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей. Жидкий жир из автоцистерны по гибкому шлангу подается насосом в емкости для хранения ЖР (11). Из этих емкостей жир по мере надобности насосом перемещается в производственные расходные емкости, из которых по трубопроводу самотеком поступает в соответствующий дозатор. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или в холодильниках от -20 ˚С до 15 ˚С при постоянной циркуляции воздуха. Ящики, барабаны и бочки с маргарином должны быть уложены в поддон, рейки и решетки штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Не допускается хранение маргарины вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Твердый маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или в холодильниках 5 суток, жидкий маргарин 2 суток при постоянной циркуляции воздуха. [17]