ФГБОУ ВО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет: пищевых технологий
Кафедра: технологии общественного питания и переработки растительного сырья
Направление: 2.19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Профиль: технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Форма обучения: очная
Курс, группа: 4курс, ТХ-401
ДАВЛЕТКУЛОВА АЛИЯ ИЛЬМИРОВНА
ОТЧЕТ ПО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ
Руководитель практики от
ФГБОУ ВО БГАУ:
ст.препод. Бодров А.Ю
(ученая степень, звание, Ф. И. О.)
___________________
(подпись)
“_____”_____________ 2018г.
Оценка при защите
_______________________
____________________
(подпись)
“______”_______________2018г.
УФА 2018
ФГБОУ ВО «БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет: пищевых технологий
Кафедра: технологии общественного питания и переработки растительного сырья
Направление: 2.19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
Профиль: технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Форма обучения: очная
Курс, группа: 4курс, ТХ-401
ДАВЛЕТКУЛОВА АЛИЯ ИЛЬМИРОВНА
ДНЕВНИК ПО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ
Руководитель практики от
ФГБОУ ВО БГАУ:
ст.препод. Бодров А.Ю
(ученая степень, звание, Ф. И. О.)
___________________
(подпись)
“_____”_____________ 2018г.
Оценка при защите
_______________________
____________________
(подпись)
“______”_______________2018г.
УФА 2018
ДНЕВНИК ПО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ
| Дата | Объект практики | Вид выполненных работ | Подпись руководителя |
| 03.04.2018 | Учебная аудитория | Ознакомление с инструкцией по технике безопасности | |
| 04.04.2018 | Аудитория для самостоятельной работы | Изучение требований к готовой продукции | |
| 05.04.2018 | Аудитория для самостоятельной работы | Изучение технохимического контроля производства | |
| 06.04.2018 | Компьютерный класс | Разработка АТС | |
| 07.04.2018 | Библиотека | Изучение научной литературы | |
| 09.04.2018 | Аудитория для самостоятельной работы | Изучение штата центральной лаборатории | |
| 10.04.2018 | Учебная аудитория | Организационное собрание | |
| 11.04.2018 | Аудитория для самостоятельной работы | Изучение перечня оборудования центральной лаборатории | |
| 12.04.2018 | Библиотека | Изучение научной литературы | |
| 13.04.2018 | Аудитория для самостоятельной работы | Изучение основных и вспомогательных анализов оценки качества сырья | |
| 14.04.2018 | Аудитория для самостоятельной работы | Оформление дневника по практике | |
| 16.04.2018 | Компьютерный класс | Доработка АТС | |
| 17.04.2018 | Учебная аудитория | Сдача отчета |
Руководитель практики /Бодров А.Ю./
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | |
| 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА ПОДМОСКОВНОГО | |
| 2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ | |
| 3 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ЕГО ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ | |
| 3.1 Мука пшеничная хлебопекарная– ГОСТ Р 52 189-2003 и мука ржаная обойная хлебопекарная – ГОСТ Р 52809-2007. | |
| 3.2 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 52482-05 | |
| 3.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 54731-2011 | |
| 3.4 Сахар ГОСТ 12569-99 | |
| 3.5 Масло растительное ГОСТ Р 52062-2003 | |
| 3.6 Маргарин ГОСТ Р 52179-2003 | |
| 4 КАРТА ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА | |
| 5 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ АНАЛИЗОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ | |
| 5.1Методы оценки качества используемого в производстве изделия сырья | |
| 5.2 Методы оценки качества готовой продукции | |
| 5.3 Методы оценки качества собственных полуфабрикатов и «со стороны» | |
| 6 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЛАБОРАТОРИИ (ЦЕХОВЫХ ЛАБОРАТОРИЙ) С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ОТДЕЛЕНИЕМ | |
| 7 ПЕРЕЧЕНЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ (ЦЕХОВОЙ) ЛАБОРАТОРИИ С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ОТДЕЛЕНИЕМ | |
| 8 ШТАТ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЛАБОРАТОРИИ (ЦЕХОВОЙ ЛАБОРАТОРИИ) С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ОТДЕЛЕНИЕМ | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК | |
| ПРИЛОЖЕНИЕ |
ВВЕДЕНИЕ
Для хлебозаводов важным звеном является технохимический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, который позволяет постоянно проводить контроль технологического процесса. Все данные производственного контроля являются оперативными мерами борьбы с потерями производства. В центральной и цеховой лаборатории предприятия осуществляется технохимический контроль производства. Все поступаемое сырье на производство, качество вспомогательных материалов, воды и тары контролирует центральная лаборатория. Органолептический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, ход технологического процесса контролирует цеховая лаборатория. Главной целью лаборатории является разработка и внедрение новых оптимальных режимов технологического процесса, введение новизны для улучшения ассортимента и повышение ее качества, модернизация методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Всю свою деятельность лаборатория строит в соответствии с положением «О производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».
В данное время в производстве хлебобулочных изделий постоянно растет уровень комплексной автоматизации и механизации процессов производства, модернизированные непрерывные поточно-механизированные линии для приготовления требуют постоянного наблюдения за правильностью работы оборудования, которые обеспечивают соблюдение назначенного режима лаборатории хлебозавода на всех ее участках. Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья. Технологический контроль является важным условием нормальной работы предприятия и это показатель получения высоких технико-экономических рейтингов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА БАТОНА ПОДМОСКОВНОГО
При бестарном способе мука хранится в силосах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки на хлебозаводе должно быть не менее двух силосов, один из которых используют для приема муки, второй – для подачи ее на производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка силосов и бункеров осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр (7), установленный над силосами или бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается обратно в силос и бункер. Подачи муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункера в складах осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Из силосов с помощью роторного питателя мука поступает в циклон-разгрузитель (16), который находится над просеивателем Ш2-ХМВ (13). После просеивания мука с помощью роторного питателя М-122 (2) подается в производственные силоса марки ХЕ-63В-2,9. Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители. Из производственных бункеров мука с помощью питательных шнеков поступает в дозаторы муки непрерывного действия. [15]
Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Приготовление теста ведут в соответствии с технологическом планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработаными на хлебозаводе для каждого сорта изделий. Батон подмосковный готовится на большой густой опаре.
Тесто для батона подмосковного готовятся по схеме непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в тестоприготовительном агрегате марки И8 –ХТА- 6. Опару замешивают в тестомесильной машине марки И8- ХТА- 12/1 (23), из муки 60 – 70 процентов от всего количества используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течении 8 – 10 минут. Опару подают нагнетателем И8 –ХТА-12/3 (23) сверху, используя поворотной лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8- ХТА-12/4 (20), подают в тестомесильную машину для замеса теста.
Тесто замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья
предусмотренного рецептурой. Замешанное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8- ХТА-12/5 (23), либо в воронку тестоделителя, либо в корыто до брожения теста И8- ХТА-12/6 (22), где оно бродит 20…40 минут. После замеса теста направляется в тестоделитель марки А2-ХТН (25).
После созревания теста его разделывают. Разделку теста для батонов производят на комплексно – механизированных линиях. Для разделки тестовых заготовок в такой линии после тестоокруглительной машины Т1-ХТН (21) устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предварительной расстойки (36), затем тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1 (21). Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком – манипулятором (31) на люльки расстойного шкафа (10) по шесть заготовок. В состав комплексно – механизированной линии входят тестоделительная машина А2-ХТН (15), тестоокруглительная машина Т1-ХТН (21), транспортер для предварительной расстойки, тестозакаточная машина Т1- ХТ2-3-1, посадчик заготовок в расстойный шкаф РШВ, конвейер для пересадки заготовок на под печи, надрезчик заготовок и печь Г4 –ПХ3С-25М. Машины соединены между собой транспортерами. Промежуточный транспортер от тестоделителя к округлителю движется в два раза быстрее, чем транспортер делителя. Такая разница в скорости обеспечивает необходимый разрыв между кусками теста и равномерную загрузку тестоокруглительной машины Т1-ХТН (21). [15]
Выпеченные изделия после выхода из Г4 –ПХ3С-25М по транспортеру (30) поступают на циркуляционные столы ХХ-Г (46) и укладываются в лотки размером 740х450x83 мм. Лотки устанавливаются на контейнеры ХКЛ-18 (44), вмещающие 18 лотков каждый.После остывания хлеба, он упаковывается на упаковочных машинах и отправляется с помощью электропогрузчиков в экспедицию для отправки в торговую сеть. Контейнерное хранение и доставка хлеба в магазины облегчает труд, улучшает санитарное состояние и безопасность хлеба.