МЕТОДИКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ОСНОВНЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ АНАЛИЗОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осущетвяляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при произвостве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

5.1Методы оценки качества используемого в производстве изделия сырья

Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Сырье и пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. При производстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевые добавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленной статьей 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

Мука пшеничная хлебопекарная– ГОСТ Р 52 189-2003

Мука ржаная хлебопекарная –ГОСТ Р 52809-2007

Дрожжи хлебопекарные прессованные – ГОСТ Р 54731-2011

Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51 574-2000

Сахар-песок –ГОСТ Р 21-94

Маргарин столовый –ГОСТ Р 52178-2003

Питьевая вода-ГОСТ Сан Пин 2.1.41074-01

Качества сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (физическими и химическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а так же консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами [9].

5.2 Методы оценки качества готовой продукции

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий. О качестве изделия судят по показателям, определяемым органолептическими и физико-химическими методами, определяется также масса изделия. Органолептически определяемымми показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; физико-химическими – влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара, поваренной соли, при добавлении витаминов – их массовая доля. В соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептическиз показателей и массы изделий» продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями. Партией считают: в экспедиции предприятия- при непрерывном процессе тестоприготовления – хлебобулочные изделия одного намименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порцинном процессе – изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста; в торговой сети – хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной. Такие показатели как форма, поверхность, цвет и масса контролируется на 2…3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или 10% изделий от каждой полки или стеллажа. Результаты контроля распространяются на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралось изделие. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль(разбраковывание). Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и формы) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321. Объем представительной выборки представляют следующим образом. В процессе выработки партий изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5шт.- при массе изделия от 1 до 3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. – при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических и физико- химических показателей отбор образцов производят по представительной выборке методом «вслепую» в соотвесттвиии С ГОСТ 18321. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней о представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы в количестве: 1шт.- для весовых и штучных изделий массой более 400 г; не менее 2 шт.- для штучных изделий массой от 400до 200 г включительно; не менее 3 шт.- для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; не менее 6 шт.- для штучных изделий массой 100 г. При проверке качества изделий контролирующими организациями отбор проб, их упаковка и контроль лабораторных проб осуществляется по ГОСТУ 5667-65. Физико- химиические показател определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий. [17]

5.3 Методы оценки качества собственных полуфабрикатов и «со стороны»

Проба полуфабрикатов, отбираемая для качественной оценки, должна представлять собой средний образец данного полуфабриката, приготовленного в одном цехе, по единой рецептуре и с определенной длительностью брожения. При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия пробу для определения влажности отбирают на выходе теста из тестомесильной машины, для определения конечной кислотности – на выходе из бродильной емкости в тестоспуск. Если тесто приготавливается в дежах, пробу отбирают из одной какой-либо дежи, в 3 – 5 различных по ширине и глубине местах – всего около 100 г. Отобранную пробу тщательно перемешивают. При отборе средней пробы заварки и жидких дрожжей всю массу полуфабриката в деже или чане предварительно тщательно размешивают. Среднюю пробу жидких дрожжей, жидкого полуфабриката отбирают из середины дежи или чана при помощи специального пробника, сделанного по принципу обычных пробников для отбора средней пробы жидкостей.

Органолептическую оценку полуфабриката следует производить не по среднему образцу, отобранному для анализа, а непосредственно в цехе при отборе средней пробы, осматривая всю массу полуфабриката. Качество заквасок, опар и теста органолептически оценивают по следующим показателям: - состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); - степень подъема и разрыхленности; - консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес; - степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые); - вкус, цвет, запах. 763 В заварках отмечают: вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы (степень промешивания), состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т. д.). О качестве жидких дрожжей и заквасок обычно судят по степени активности брожения, консистенции, их вкусу и запаху. [9]

6 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМЕЩЕНИЙ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ЛАБОРАТОРИИ (ЦЕХОВЫХ ЛАБОРАТОРИЙ***) С МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ОТДЕЛЕНИЕМ*

Таблица 3 Общая характеристика и требования к помещениям центральной производственно-технологической лаборатории хлебозавода мощностью 30 тыс т/год.