Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов и соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.
Таблица 2 Схема ТХК производства батона подмосковного
(наименование изделия)
| Технологическая стадия производства | Объект исследования | Периодичность контроля | Контролируемый показатель | Метод определения | ||
| Подготовка сырья к производству | Мука пшеничная | Каждая партия При необходимости | Запас, вкус, хруст, цвет, зараженность вредителями хлебных запасов Влажность Кислотность Зольность Крупность Количество и качество клейковины Автолитическая активность | Органолептически просеивание через набор сит Высушивание Титрование Сжигание Просеивание Прибор ИДК-1 На Амилотесте | ||
| Дрожжи прессованные | Каждая партия По мере необходимости | Запас, вкус, цвет Влажность Кислотность Подъёмная сила Стойкость | Органолептически Высушивание Титрование Методом шарика Термостатрированием | |||
| Солевой раствор | Каждая партия | Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей | Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси | |||
| Сахарный раствор | Каждая партия | Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей | Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси | |||
| Маргарин | Каждая партия | Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления | Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки | |||
| Приготовление полуфабрикатов | Дозаторы сырья | По мере необходимости. | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе. | Отбором «минутных» проб и взвешиванием дежи с мукой | ||
| Опара | В начале брожения В конце брожения | Внешний вид, запах. вкус, температура, кислотность, влажность, подъемная сила | Органолептическая оценка Термометром Титрованием Ускоренная сушка, методом шарика | |||
| Тесто | В начале брожения. В конце брожения. В течении стадии. | Внешний вид Вкус, запах температура, влажность. Кислотность, подъемная сила. Продолжительность брожения. | Органолептическая оценка Термометром Титрованием Ускоренная сушка Методом шарика | |||
| Разделка и формовка. | Формы хлебопекарные | Периодически | Качество смазки | Визуально | ||
| Заготовка тестовая | После деления Перед расстойкой. | Масса куска теста. Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы. | Взвешиванием Измерением геометрических размеров Визуально | |||
| Расстойка | Окончательная расстойка тестовых заготовок. | По мере необходимости. | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки. | По технологической инструкции По показаниям КИПиА Органолептичеки | ||
| Надрезка, отделка поверхности. | Перед выпечкой. | .Равномерность надрезки, состояние верхней корки | Визуально | |||
| Выпечка. | В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи. По мере необходимости. | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура центра мякиша, Определение упека. | По технологической инструкции Показания КИПиА печей Визуально Термометром Взвешиванием | |||
| Хранение. | В течение периода укладки. В течение периода хранения. | Правильность укладки в тару. Температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения. | Осмотром По термометру и гигрометру Согласно акту передачи | |||
Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин. при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.
Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов проводится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.
При проверке дозировочных станций ВНИИХП-06 и ВНИКХП-05 отбор производится при подаче каждой порции продукта с фиксацией количества порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья взвешивается с точностью до 5 г. Массу сырья X (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле Х=М*п, где М -масса одной порции, п - число порций в I мин. Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.
Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50°С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от полного его погружения в полуфабрикат.
Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по часам или по количеству емкостей с полуфабрикатом.
Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, спиртовой запах.
Структурно-механические свойства полуфабрикатов (общая, пластическая и упругая деформация, адгезионное напряжение, модуль упругости, вязкость, время релаксации, и т.д.) определяют на структурометре СТ-1.
Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.
Окончание расстойки определяют по органолептическим признакам и геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.
Контроль готовности хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.
Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для надреза можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной 97 °С
На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба
Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства и контроль параметров технологического процесса
Для отбора пробы жидкого полуфабриката его отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Обшая масса пробы - около 100 г.
При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.
Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1 и выражают в процентах.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.
Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах. [9]