Характеристика изделия. Форма разнообразная, с четко выраженным рисунком. Поверхность глянцевая. Окраска от светло-корнчневой до темно-корнчневой; в местах надрезов н складок более светлая. Мякнш хорошо пропечен, пористый.
107. Булочка ванильная
Масса 100 г
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.....
85,50
6555,0
5604,5
Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл).......................................
Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 37 % формуют шарнки, кладут нх швом вннз на смазанные жнром лнсты н ставят в теплое место для расстойкн на 30—40 мнн. Поверхность шариков смазывают меланжем н выпекают 12—15 мин прн температуре 230—240 "С.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-корнчневой до коричневой.
Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.
Булочка с орехами
Масса 100 г
Наименование сырья
Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья на 100шт. готоых изделий, г
в натуре
в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.........................................................
85,50
5065,0
4330,6
Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл).........................................
Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (см. с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой.
Булочку с орехами можно выпекать массой 50 г.
109. Булочка домашняя
Масса 100 г
Массовая
Расход сырья на 100шт.
Наименование сырья
доля
готоыхизделий, г
сухих
в сухих
веществ, %
в натуре
веществах
Мука пшеничная высшего сорта.............
85,50
6417,0
5486,5
Мука пшеиичиая высшего сорта
(на подпыл)..............................................
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром- песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.
Булочку домашнюю можио выпекать массой 50 г.
110. Булочка дорожная
200,0
200,0
171,0
1200,0
1200,0
1198,2
1300,0
202,0
1502,0
1261,7
200,0
200,0
168,0
60,0
60,0
57,9
150,0
150,0
37,5
Масса 100 г
Наименование сырья
Массовая доля
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
ществ,
%
тесто
крошка
в натуре
в сухих веществах
6100,0 202,0 6302,0 5388,2
Мука пшеничная 1-го сорта.... 85,50 Мука пшеничная 1 *го сорта
(на подпыл)..................................................... 85,50
Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 36 % разделывают на куски, придавая нм овальную форму, делают на поверхности 3—4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30—40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10—12 мин при температуре 230—240 'С.
Для приготовления крошки муку н жнр тщательно перемешивают н протирают через сито.
Характеристика изделия. Форма овальная. Поверхность с 3—4 неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричиевой до коричневой.
Булочку дорожную можно выпекать массой 50 г.
111. Булочка «Октябренок»*
Масса 80 г
Массовая доля сухих веществ, %
Наименование сырья
в натуре
Расход сырья на 100 nrr. t готоых изделий, г
в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта..................... 85,50 5297,0 4528,9
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл).. 85,50 108,0 92,3
Влажность не более 39,00 % Кислотность не более 4,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 50—70 мин. Выпекают в увлажненной камере 14—16 мин при температуре 180—190 'С.
Характеристика изделия. Форма круглая, без притисков, с гладкой поверхностью коричневого цвета. Мякнш слегка кремовый.
Мак (для отделки)...................................
Итого сырья..........................
Вода............................................
Масса теста..........................
Масса полуфабриката........
Выход.....................................
8805,0 3700,0 11900,0 11950,010000,0
7539,7
6000,0
60,00
Влажность не более 40,00 % Кислотность не более 3,0 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40—50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21—23 мни при температуре 170—200 С.