Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой Мякнш золотнсто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распред лен нзюм.




91. Ромовая баба*

Полуфабрикаты в г:

Выпеченный полуфабрикат — 7400,0

Сироп № 56 — 500,0

Помада сахарная № 59 — 2100,0

Выход — 10000,0

 

Масса 100 г

Наименование сырья Массо­вая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Выпе­ченный полу­фабри­кат Сироп №56 Помада сахар­ная № 59 в натуре в сухих вещест­вах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 4118,0     4118,0 3520,9
  99,85 1029,0 262,0 1762,0 3053,0 3048,4
  84,00 1029,0     1029,0 864,4
  27,00 823,0     823,0 222,2
  80,00 515,0     515,0 412,0
Пудра ванильная....................................... 99,85 20,6     20,6 20,6

 

Наименование сырья Массо­вая доля сухих веществ, % ■ Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Выпе­ченный полу­фабри­кат Сироп № 56 Помада сахар­ная № 59 в натуре в сухих вещест­вах
Соль................................................................. 96,50 12,4     12,4 12,0
Дрожжи прессованные.......................... 25,00 206,0 1,0   206,0 51,5
Эссенция ромовая.................................... 0,00     1,0 0,0
Коньяк или вино десертное................. 0,00   24,4   24,4 0,0
Патока крахмальная.............................. 78,00     176,0 176,0 137,3
Итого сырья на полуфабрикаты — 7753,0 287,4 1938,0 — —
Выход полуфабрикатов..................... — 7535,0 509,0 2138,0 — —
  — — —   9978,4 8289,3
Выход полуфабрикатов            
в готовой продукции...................... — 7400,0 500,0 '<>100,0 — —
Выход готовой продукции.... 78,70 — — — 10000,0 7870,0 Влажность 22,00 ± 50,00 ± 12,00 ±

 

±3,0% ±4,0% ±1,0% Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (с. 260) с влвжностью 31— 33 % н кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойкн на 40—60 мин и выпекают при температуре 210—220 °С в те­чение 45—50 мнн. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч, затем пропиты­вают снропом (с. 46) и глазнруют помадой (с. 47) с узкой стороны.

Характеристика нзделня. Форма усеченного конуса с ребристой илн гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом н заглазнровано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.

92. Кекс «Здоровье» (465)

Масса 300 г

  Массовая Расход сырья на 100 шт.
Наименование сырья доля готовых изделий, г
сухих   в сухих
  веществ, % в натуре веществах
  85,50 15671,0 13398,7
Сахар-песок..............................,ч............ 99,85 4477,0 4470,3
  84,00 4477,0 3760,7
Молоко.......................................................... 12,00 5470,0 656,4
Меланж....................................................... 27,00 4058,0 1095,7
  25,00 896,0 224,0
  99,85 224,0 223,7
Соль............................................................... 96,50 45,0 43,4
Ваинлнн......................................................... 0,00 6,0 0,0
  — 35324,0 23872,9
Выход......................................................... 74,80 30000,0 22440,0
Влажность 25,20 ± 3,0 %


Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33 % при температуре 185—210 "С в течение 45—50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

— 6790,0 — 2910,0 — 300,0 Выход — 10000,0

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана ра. финадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

93. Рулет фруктовый (471)

Полуфабрикаты в г: бисквит № 5 начинка фруктовая пудра рафинадная

Масса 250 и 500 г и весовой


 

 


Массовая доля сухих веществ, % \

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфаб­рикаты, г

Бисквит №• 5

в натуре

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в сухих веществах


 

 


Мука пшеничная 1-го сорта.. 85,50 2557,0

Сахар-песок............................ 99,85 2557,0

Меланж................................... 27,00 4262,0

Эссенция.................................. 0,00 14,2

Итого сырья на полуфаб­рикат — 9390,2

Выход полуфабриката.... — 6914,0

Начинка фруктовая...................... 74,00 —

Пудра рафинадная............... 99,85 —

Итого сырья......................... — — 12659,2

Выход полуфабриката в 6790,0

2186,2 2553,2 1150,7 0,0
2557,0 2557,0 4262,0 14,2
2963,0 306,0
2192,6 305,5 8388,2

Готовой продукции..... — —


 

 


Выход готовой продукции.. 78,85 — 10000,0 7885,0

Влажность............................... 20,00 ± 3,0 %

Бисквит, приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой я свертывают в виде рулета, затем разрезают иа части. Поверхность посыпают рафи­надной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, по­сыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки — светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.


о
о н гн Н (О tf ! £ &&
00 ад ю ЫN
■ §
ООО СО О 1>
и о «ё Вч Ь
>н я § « ш СО О. о ~ И S *
о оГ
«Я
о_ о_ о о* о" о* о 1> О О СО а о о пню
О о о о

&

 

О


в I и У ГО
в
о ее се ТО 1> оо" 00 Ь 00 н СО СО N и и сч
о о
Ч а> 0L.
§ й е
- s S О. з # «в. о 1? и & в) 5 Я § Эн ^ в
« о eg о 8 №

00 00 N Ю © и оо ® О 00 О) ^ <0,

©^ ©^ ©^ ©_ ©^

Н Н СО to вГ со

•Ч* 00 00 © сч со

IS я О ч о ч о о. с
и Я й) т Г"
о о"
о о о" о
о_ о"
I I I I

to © еч


I I
О О 93 Ю О N П н ом о
л 2 «а к в*

 

 


j «Е

I 6 *

& а й § |

I I

о g


о V ы О
се о о НИН ч- <о
со гн <е
м о о_ о"

 

 


I I


гк § | 8 t & &
8 § S 8 § 8 S. 8
I I
. л Tf S

 

 


а о с.

ш


 

 


в Ё

3 я

м

§ а

a a

а М s g

у о о n S i£2 о

§ и & Я о м н «а К
I
II
2 'S Я д о. я в я ь 0) S * «5 и « о Ч Я X ю о
* § Л о г § £ | о В н i
•е- ■«& а 3 S § s § О Й н 3 н и

й к у £ а а и


ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ

95. Печенье «Нарезное» (55)

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта................................................ 85,50 6360,0 5437,8
Сахар-песок.................................................................................. 99,85 2862,0 2857,7
Маргарин...................................................................................... 84,00 954,0 801,4
Пудра ванильная 99,85 17,2 17,2
Соль............................................................................................... - 96,50 47,7 46,0
Натрий двууглекислый.......................................................... 50,00 47,7 23,9
Аммоний углекислый............................................................. 0,00 6,4 0,0
Сироп инвертный № 67.......................................................... 70,00 318,0 222,6

 

Итого.......................................................... — 10613,0 9406,6

Выход......................................................... 92,0 10000,0 9200,0

Влажность 8,00 ± 2,0 % В 1 кг не менее 90 шт.

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной ма­шине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 "С в течение 5—6 мин. Продол­жительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-02-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Читайте также:

Деталирование сборочного чертежа

Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей?

Собственные движения и пространственные скорости звезд

Тема 11. Банковские риски и способы их оценки

Опросник «Активность повседневной жизни»

Интересно:

Что такое ХЭШТЕГ и как им пользоваться в сети

Как устроена беспроводная мышь

Что такое энтеровирусная инфекция?

Как устроена магнитная головка

Обратная связь