«Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 73 (396)
«Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой № 74 (397)
«Заварная трубочка» >6 75 (398)
«Слойка штучная» («Бантики») М* 76 (399)
«Слоеная трубочка» >6 77 (400)
«Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401)
«Воздушное» с кремом (двойное) >6 79 (402)
«Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403)
«Корзиночка» с кремом н желе >6 81 (404)
Выход — 10000,0
| t> | о | <э | Ю | <э |
| <o <N | 00 to | о CO rH | «o> IH | o" |
о ож
| и « a § 2 I |
| и 'S 5 § a" § я о S S О Н ? ^ « о 2 И а a § |
I©
III-
О ^ 8 *
| C5 | О | о | es | ||
| oo" | О | 00* | oo" | <0 | o* |
| ■4" | t- | iH | о | ||
| О | i-H | CO | |||
| i-H | i-H | CO |
| s-g a |
Mil
TJI «
| «и S А С _ a "-1 f? I 1 о s ю |
Ж а
08 S S
a В *
t t s
t t 8
I I а
а a a
л л к
A a I
г г о
2 $ о-
о. а. к
| ° S! Ч S3 6S * о Ё 5 я § а а v Э) «а о. г а * § о я а* Й |
| ! |
| 9 § « |
к к и
s § |i al
t: s
г о
® ч г?
|
a «g«
| <э | о | ||
| t> | IO | ||
| <N | rH | ||
| t> |
| о IO | О IO Я. | о <э | о о |
| IO 00 | © О» ао ® | t- CI | о |
к й «
§"1
£ H
| & a |
И vo
S °
N B
4 H
W
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 3300 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит Ml | Крем «Шарлотт» на агаре №44 | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» №40 | Сироп для промочкн № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 84,00 | 477,0 | 85,0 | 562,0 | 472,1 | ||||
| 27,00 | 34,0 | 11,0 | 45,0 | 12,2 | ||||
| 12,00 | 231,0 | 39,0 | 270,0 | 32,4 | ||||
| 99,85 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | |||||
| Агар................................................................. | 85,00 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | ||||
| 0,00 | 1,7 | 0,3 | 2,0 | 0,0 | ||||
| 95,00 | 10,0 | 10,0 | 9,5 | |||||
| 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | |||||
| Эссенция ромовая.......................................................... | 0,00 | 1,7 | 1,7 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное....................................................... | 0,00 | 40,7 | 40,7 | 0,0 | ||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | - | 1577,3 | 1132,4 | 95,5 | 109,0 | 477,4 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» N° 40....................................................................... | 68,56 | — | — | 93,0 | — | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | - | — | — | 188,5 | — | - | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | 1232,0 | 1079,0 | 185,0 | 93,0 | 849,0 | — | — | |
| 72,00 | - | ' — | - | - | - | 79,0 | 56,9 | |
| Итого сырья.............................................. | — | - | - | - | - | - | 3470,6 | 2448,9 |
| Выход полуфабрикатов | ||||||||
| в готовой продукции..................................... | — | 1188,0 | 1040,0 | 178,0 | - | 818,0 | — | — |
| Выход готовой продукции.... 68,82 — — — — — 3300,0 2271,1 Влажность! 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 23,30±2% ЗГ,44±1,5% 60,00 ± 4 % |
73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396) Полуфабрикаты в г:
бисквит >6 1 — 961,0
крем «Шарлотт» иа агаре >6 44 — 554,0
Помада № 58 — 699,0
сироп для промочки >6 56 — 486,0
Выход — 2700,0
| Массовая Наименование сырья доля и полуфабрикатов сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 2700 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 |н | Крем «Шарлотт» а агаре № 44 | Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 85,50 | 282,0 | 282,0 | 241,1 | ||||
| 80,00 | 70,0 | * | 70,0 | 56,0 | |||
| 99,85 | 348,0 | 206,0 | 580,0 | 260,0 | 1394,0 | 1391,9 | |
| 27,00 | 580,0 | 580,0 | 156,6 | ||||
| 0,00 | 3,6 | 2,0 | 5,6 | 0,0 | |||
| 84,00 | 256,0 | 256,0 | 215,0 | ||||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 18,0 | 18,0 | 4,9 | |||
| 12,00 | 124,0 | 124,0 | 14,9 | ||||
| 99,85 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | ||||
| 85,00 | 0,3 | 0,8 | 0,3 | ||||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||||
| 78,00 | 87,0 | 87,0 | 67,9 | ||||
| 0,00 | 1,0 | 1,0 | 0,0 | ||||
| 0,00 | 24,8 | 24,3 | 0,0 | ||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 1283,6 | 607,5 | 669,0 | 285,3 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 1003,0 | 578,0 | 729,0 | 507,0 | — | — |
| — | — | — | — | — | 2845,4 | 2150,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 961,0 | 554,0 | 699,0 | 486,0 | — | — |
| 73,87 | 25,00 ± 3 % | 25,00 ± 2 % | 12,00 ±1 % | 50,00 ± 4 % | 2700,0 | 1994,5 |
74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397) Полуфабрикаты в г: j
Бисквит № 1 — 160,0
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 60,0
крем белковый (заварной) >6 51 — 160,0
Помада № 58 — 140,0
сироп для промочки № 56 — 4 80,0
Выход — 600,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 600 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | Крем белковый (заварной) № 51 | Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
Мука пшеничная высшего сорта 85,50
Крахмал картофельный................................... 80,00
Сахар-песок......................................................... 99,85
Меланж........................................................... 27,00
Эссенция........................................................ 0,00
Масло сливочное........................................ 84,00
Яйца................................................................. 27,00
Молоко............................................................ 12,00
Пудра ванильная....................................... 99,85
Агар.................................................................. 85,00
Коиьлк............................................................ 0,00
Белки яичные........................................................ 12,00
Патока крахмальная................................ 78,00
Эссенция ромовая...................................... 0,00
Коиьяк или вино десертное.................. 0,00
Итого сырья иа полуфабрикаты —
Выход полуфабрикатов..................... —
Итого сырья.............................................. —
Выход полуфабрикатов
____ в готовой продукции.................................... —
Выход готовой продукции.... 73,37
| 40.2 9,6 348,5 26,2 0,0 23,5 0,5 1,6 4,4 0,0 0,0 6,6 13.3 0,0 0,0 |
| 47,0 12,0 349,0 97,0 1,0 28,0 2,0 13,0 4,4 0,03 0,1 55,0 17,0 0,2 4,0 |
| 47,0 12,0 58,0 97,0 0,6 |
| 43,0 |
| 109,0 4,1 55,0 |
| 22,0 |
| 117,0 0,4 |
| 28,0 2,0 18,0 0,3 0,03 0,1 |
| 17,0 |
| 0,2 4,0 47,2 84,0 |
| 214,6 168,0 |
| 168,1 168,0 |
| 134,4 147,0 |
| 65,4 63,0 |
| 629,7 |
| 474,4 |
| 160,0 |
| 160,0 |
| 140,0 |
| 80,0 |
| 60,0 |
| 600,0 |
| 440,2 |
| 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 30,00 ±2% 12,00±1% 60,00 ± 4 ' |
Влажность........................................................
75. Пирожное «Заварная трубонка» (398) Полуфабрикаты в г: заварной № 15 — 330,0
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 576,0
Помада № 58 — 494,0
Выход — 1400,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 1400 г готовых изделий, г | |||
| Заварной № 15 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта........................................................................................................................................ | 85,50 | 154,0 | 154,0 | 131,7 | ||
| 84,00 | 77,0 | 262,0 | 339,0 | 234,8 | ||
| 27,00 | 266,0 | 266,0 | 71,8 | |||
| 96,50 | 1,9 | 1,9 | 1,8 | |||
| 99,85 | 211,0 | 403,0 | 614,0 | 613,1 | ||
| 27,00 | 19,0 | 19,0 | 5,1 | |||
| 12,00 | 126,0 | 126,0 | 15,1 | |||
| 99,85 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | |||
| 85,00 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная....................................................................................................................... | 78,00 | 61,0 | 61,0 | 47,6 | ||
| 0,00 | 1,4 | 1,4 | 0,0 | |||
| Итого сырья иа полуфабрикаты......................................................................... | — | 498,9 | 621,5 | 465,4 | _ | |
| Выход полуфабрикатов........................................................................................... | — | 339,0 | 591,0 | 507,0 | — | |
| — | — | — | — | 1585,8 | 117.4,6 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции............................................. | — | 330,0 | 576,0 | 494,0 | — | — |
| Выход готовой продукции..................................................................................... 79,82 — — — 1400,0 1117,5 Влажность............................................................................................................................. 24,00 + 4 - 25,00 ± 2 % 12,00 ± 1 % -3 % |
76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») (399) Полуфабрикаты в г: Слоеный №13 — 221,0
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 75,0 пудра рафинадная — 4,0
Выход — 300,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 300 г готовых изделий, г | ||
| Слоеный № 13 | Крем ♦ Шарлотт» на агаре №44 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 149,0 | 149,0 | 127,4 | |
| 84,00 | 100,0 | 34,0 | 134,0 | 112,6 | |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 8,0 | 8,0 | 2,2 | |
| Соль.................................................................. | 96,50 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | |
| 98,00 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 27,0 | 27,0 | 27,0 | |
| Яйца................................................................ | 27,00 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | |
| Молоко........................................................... | 12,00 | 17,0 | 17,0 | 2,0 | |
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |
| Агар.................................................................. | 85,00 | 0,012 | 0,012 | 0,0 | |
| Коньяк............................................................ | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 258,0 | 80,4 | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 227,0 | 77,0 | — | |
| Пудра рафинадная................................. | 99,85 | — | -- | 1,0 | 4,0 |
| Итого сырья.............................................. | — | — | 342,8 | 277,4 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции....................................... | — | 221,0 | 75.0 | — | — |
Выход готовой продукции.... 88,22 — — 300,0 264Д
Влажность....................................................................................... 7,50 + 25,00 ±
+ 4,5 - ±2 % - 3,5 %
77. Пирожное «Слоеная трубочка » (400) Полуфабрикаты в к
слоеный >6 13 — 57,0
крем «Шарлотт» на агаре >6 44 — 43,0 Выход — 100,0
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 г готовых изделий, г | ||
| Слоеный № 13 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 39,0 | 39,0 | 33,3 | |
| Масло сливочное....................................... | 84,00 | 26,0 | 19,0 | 45,0 | 37,8 |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | |
| Соль................................................................. | 96,50 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |
| Кислота лимонная.................................. | 98,00 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| 99,85 | 16,0 | 16,0 | 16,0 | ||
| Яйца................................................................ | 27,00 | 1.0 | 1,0 | 0,3 | |
| 12,00 | 9,0 | 9,0 | 1,1 | ||
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| 85,00 | 0,020 | 0,020 | 0,0 |
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 г готовых изделий, г | ||
| Слоеный №13 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | в натуре | в сухнх веществах | ||
| Коньяк........................................................ | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 67,4 | 45,3 | — | |
| Выход полуфабрикатов................................... | — | 58,0 | 44,0 | — | |
| Итого сырья.......................................j.................. | — | — | — | 112.7 | 89,6 |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции..................... | — | 57,0 | 43,0 | — | — |
| Выход готовой продукции Влажность........................................ |
| 85,0 |
.......................................... 7,50 + 25,00 ±
+ 4,5 - ±2 % - 3,5 %
78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
Полуфабрикаты в г:
Песочный № 8 — 113,0