Помада № 58 — 1086,0
Какао-порошок — 35,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Заварной № 15 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Помада №58 | в натуре | в сухих веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 490,0 | 490,0 | 419,0 | |||
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 845,0 | 845,0 | 228,2 | |||
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 245,0 | 780,0 | 1025,0 | 861,0 | ||
| 96,50 | 6,1 | 6,1 | 5,9 | ||||
| 99,85 | 2,9 | 2,9 | 2,9 | ||||
| 0,00 | 3,1 | 3,1 | 0,0 | ||||
| 95,00 | 98,0 | 98,0 | 93,1 | ||||
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 757,0 | 874,0 | 1631,0 | 1628,6 | ||
| Яйца.................................................................................................. | 27,00 | 134,0 | 134,0 | 36,2 | |||
| Молоко........................................................................................ | 12,00 | 505,0 | 505,0 | 60,6 | |||
| Патока крахмальная............................................................. | 78,00 | 131,0 | 131,0 | 102,2 | |||
| Эссенция......................................................................................... | . 0,00 | 3,0 | 3,0 | 0,0 | |||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.............................. | — | 1586,1 | 884,0 | 1396,0 | 1008,0 | _ | _ |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | — | 1199,0 | _ | _ | — | — |
| Итога сырья и полуфабриката.................................. | — | — | 2083,0 | — | — | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 1076,0 | 2040,0 | 1199,0 | 1099,0 | — | |
| 95,00 | — | — | — | 36,0 | 34,2 | ||
| — | — | — | _ | _ | 4910,1 | 3471,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1063,0 | 2016.0 | _ | 1086,0 | _ | _ |
| Выход готовой продукции................................................. | 79,02 | — | — | _ | — | 4200,0 | 3318,8 |
| 24,00 + 4,0 - | 24,50 ± 2 % | 31,44 ±1,5% | 12,00 ±1 % | ||||
| - 3 % | -- |
|
|
616. Пирожное «Трубочка* с кремом (3396)
Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 — 1063,0
Крем сливочный № 30 — 2016,0
Помада №58 — 1121,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
| to to |
| 423.2 230.3 1112,2 6,0 10,6 573,1 0,0 818,9 909,6 106,9 0,0 |
| 495,0 853,0 1324,0 6,2 10,6 574,0 3.6 431,0 911,0 137,0 3,2 |
| 495,0 853,0 248,0 6,2 |
| 1076,0 10,6 574,0 3,6 431,0 |
| 911,0 137,0 3,2 1051,2 1146,0 1121,0 |
| 2095,2 2061,0 2016,0 |
| 1602,2 1087,0 |
| 4748,6 3690,8 |
| 1063,0 |
| 24,00 + 4,0 - - 3 % |
| 4200,0 3528,0 |
Выход — 4200,0
| Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья ва полуфабрикаты, г | Расход сырь, готовых и | я на 100 шт. зделий, г | ||
| Заварной № 15 | Крем сливочный № 30 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | |
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж................................................................................. • • • 27,00
Масло сливочное........................................................................ 84,00
Соль............................................................................................................ 96,50
Пудра ванильная........................................................................ 99,85
Пудра рафинадная............................................................................ 99,85
Коньяк или вино десертное........................................................... 0,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ 74,00
Сахар-песок........................................................................................... 99,85
Патока крахмальная......................................................................... 78,00
Эссенция.......................................................................................
Итого сырья ва полуфабрикаты..................................... —
Выход полуфабрикатов.................................................................... —
|
|
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции_________ —
Выход готовой продукции....................................................... 84,00
Влажность......................................................................................
61в. Пирожное «Трубочка» с кремом (339в)
Полуфабрикаты в г:
Заварной №15 — 1063,0
Крем сливочный с какао-порошком № 37— 2016,0
Помада №58 _ 1121,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая | Расход сырья ва полуфабрвкаты, г | Расход сырья ва 100 шт. готовых изделий, г | |||
| доля сухих веществ, % | Заварвой № 15 | Крем сливочный с какао-порошком № 37 | Помада М 68 | в натуре | в сухих веществах | |
. 85,50
Меланж........................................................................................... 27,00
Масло слнвочвое......................................................................... 84,00
Соль............................................................................................................... 96,50
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85
Коньяк или вино десертное................................................................. 0,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ 74,00
Какао-порошок....................................................................................... 96,00
Сахар-песок............................................................................................... 99,85
Патока крахмальная................................................................ 78,00
Эссенция........................................................................................ 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты...................................................... —
Выход полуфабрикатов........................................................................ —
|
|
Итого сырья................................................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции............................................................ 84,00
| to со |
| 495,0 853,0 247,0 6,2 |
| 495,0 853,0 1271,0 6,2 4,7 546,0 3,4 409,0 99,0 912,0 137,0 3,2 |
| 423.2 230.3 1067,6 6,0 4,7 545,2 0,0 302,7 94,1 910,6 106,9 0,0 |
| 1024,0 4,7 546,0 3,4 409,0 99,0 |
| 912,0 137,0 3,2 1062,2 1146,0 1121,0 |
| 1601,2 1087,0 1068,0 |
| 2086,1 2061,0 2016,0 |
| 4739,5 3691,3 |
| 4200,0 3528,0 |
| 24,00 + 4,0 - -3% |
| 14,00 ± 2 % |
| 12,00 ± 1 ' |
Влажность......................................................................................
61г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г)
| Полуфабрикаты в г: заварной № 15 крем «Гляссе» № 48 помада № 58 |
| 1063,0 2016,01121,0 4200,0 |
| Выход |
Масса 42 г
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Заварной № 15 | Крем «Гляссе» №48 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья н полуфабрикатов |
Мука пшеничная высшего сорта
Меланж.......................................................
Масло сливочное..............................
Соль...............................................................
Сахар-песок..............................................
Яйца..............................................................
Пудра ванильная....................................
Коньяк или вино десертное....
Патока крахмальная.............................
| 1601,2 1086,0 1063,0 |
| 2131,2 2060,0 2016,0 |
| 4783,6 3522,0 |
| 1121,0 |
Эссенция.....................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты. Выход полуфабрикатов
Итого сырья...............................................................................
| 495,0 853,0 1062,0 6,2 1726,0 489,0 8,1 4.1 137,0 3.2 |
| 423.2 230.3 892,1 6,0 1728,4 182,0 8,1 0,0 106,9 0,0 |
| 495,0 853,0 247,0 6,2 |
| 85,50 27,00 84,00 96,50 99,85 27,00 99,85 0,00 78,00 0,00 |
| 815,0 815,0 489,0 8,1 4,1 |
| 911,0 137,0 3,2 1051,2 1146,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 4200,0 3366,7 |
| 80,16 |
| Выход готовой продукции, Влажность............................................ |
| 22,00 ± 2 % |
| 24,00 + 4,0- -3% |
| 12,00 ± 1 % |
с заварным кремом (340)
|
| 62. Пирожное «Трубочка» Полуфабрикаты в г: заварной №15 крем заварной № 55 помада № 58 какао-порошок |
| 1063,02016,0 1083,0 38,0 4200,0 |
| Выход — |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Заварной № 15 | Крем заварной № 55 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» №40 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 187,0 |
Мука пшеничная высшего сорта................................................... 85,50
Меланж........................................................................................... 27,00
Масло сливочное........................................................................ 84,00
Соль................................................................................................... 96,50
Сахар-песок.................................................................................. 99,85
Яйца.............................................................................................................. 27,00
Молоко......................................................................................... 12,00
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Коньяк или виио десертное.................................................................. 0,00
Патока крахмальная.............................................................................. 78,00
Эссенция........................................................................................................ 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты...................................................... —
Крем «Шарлотт» № 39 75,00
Сироп «Шарлотт» № 40...................................................................... 68,56
Итого сырья и полуфабриката.......................................................... —
Выход полуфабрикатов...................................................... —
Какао-порошок........................................................................................ 95,00
Итога сырья................................................................................................. —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции_________ —
Выход готовой продукции............................................................. 71,59
| 494,0 852,0 247,0 6,2 |
| 681,0 852,0 297,0 6,2 1673,0 308,0 1528,0 0,5 0,2 132,0 3,0 |
| 582.3 230,0 249,5 6,0 1670,5 83,2 183.4 0,5 0,0 103,0 0,0 |
| 50,0 |
| 749,0 300,0 1498,0 |
| 45,0 8,0 30,0 |
| 879,0 |
| 0,5 0,2 |
| 132,0 3,0 1014,0 |
| 1599,2 1084,0 1068,0 |
| 2734,0 120,0 2854,0 2056,0 |
| 50,7 71,0 121,7 120,0 |
| 83,0 |
| 71,0 |
| 1105,0 |
| 39,0 5519,9 |
| 37,1 3145,5 |
| 2016,0 |
| 1083,0 |
| 4200,0 |
| 3006,8 |
| 24,00 + 4 - -8% |
| 40,00 ± ±2% |
| 25,00 ± ±2% |
| 31,44 ± ± 1,5 % |
| 12,00 ± ±1 % |
Влажность......................................................................................
62а. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а)
Полуфабрикаты в г:
Заварной №15 — 1063,0
Крем заварной ванильный — 2016,0
Помада № 58 — 1083,0
Какао-порошок — 38,0
| 541.2 230.3 768,6 6,0 1326,0 48,3 85,8 0,0 103,0 0,0 |
| 633,0 853,0 915,0 6,2 1327,0 179,0 715,0 0,2 132,0 3,1 |
| 880,0 |
| 132,0 3,1 1015,1 1106,0 |
| 39,0 37,1 4802,5 3145,3 |
| 1083,0 |
| 4200,0 3006,8 |
| 12,00 ± 1 % |
Выход — 4200,0
| Наименование сырья | Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Крем заварной ванильный | |||||
| и полуфабрикатов | сухих веществ, % | Заварной № 15 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта..................................................... 86,60 494,0 139,0
Меланж......................................................................................................... 27,00 853,0
Масло сливочное...................................................................................... 84,00 247,0 668,0
Соль................................................................................................... 96,60 6,2
Сахар-песок................................................................................... 99,86 447,0
Яйца............................................................................................................... 27,00 179,0
Молоко цельное.......................................................................... 12,00 716,0
Ванилин......................................................................................................... 0,00 0,2
Патока крахмальная.............................................................................. 78,00
Эссенция......................................................................................... 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты.................................... — 1600,2 2148,2
Выход полуфабрнквтов......................................................................... — 1086,0 2059,0
Какао-порошок........................................................................................ 95,00
Итого сырья............................................................................................... ■—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции — 1063,0 2016,0
Выход готовой продукции......................'..................................... 71,59
Влажность...................................................................................... 24,00 + 4,0 - 40,00 ± 2 %
- 3 %
Заварная трубочка заполнена кремом (с. 44)- Поверхность заглазирована помадой
63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (8416) Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 — 1063,0
Крем сливочный № 30 — 2583,0