Крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0
Выход — 3900,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты | г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Слоеный № 13 | Яйца (для смазки) | Крем белковый (заварной) № 51 | Крошка полуфабриката слоевого № 14 | в натуре | в сухнх веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта................................................................................................. | 85,50 | 1723,0 | 82^0 | 1805,0 | 1543,3 | ||
| 27,00 | 87,0 | 4,0 | 91,0 | 24,6 | |||
| 84,00 | 1148,0 | 55,0 | 1203,0 | ЮЮ,5 | |||
| 98,00 | 2,3 | 0,1 | 2,4 | 2,4 | |||
| 96,50 | 18,8 | 0,6 | 14,4 | 13,9 | |||
| 99,85 | 790,0 | 790,0 | 788,8 | ||||
| 12,00 | 895,0 | 395,0 | 47,4 | ||||
| 99,85 | 29,6 | 29,6 | 29,6 | ||||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 28,0 | 28,0 | 7,6 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 2974,1 | 28,0 | 1214,6 | 141,7 | — | — |
| — | 2618,0 | — | 1216,0 | 124,0 | — | — | |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | 4358,4 | 3468,1 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2562,0 | 27,0 | 1190,0 | 121,0 | — | — |
| Масса 39 г |
| Выход готовой продукции................................................. 85,18 Влажность...................................................................................... |
| 8900,0 |
| 3322,0 |
..................................................................... 7,50 + 4,5- 80,0012% 7,50 + 4,5-
- 3,5 % - 3,5 %
Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки илн муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой.
60. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332) Полуфабрикаты в г:
Слоеный № 13 — 2344,0
Яйца (для смазки) — 27,0
крем «Шарлотт» N° 39 — 1392,0
Крошка полуфабриката слоеного № 14 — 78,0
Пудра рафинадная — 59,0
| 85,50 27,00 84,00 98,00 96,50 99,85 0,00 99,85 27,00 12,00 68,56 |
| Мука пшеничная высшего сорта. Меланж........................................................... Масло сливочное........................................ Кислота лимонная.................................... Соль................................................................... Пудра ванильная....................................... Коньяк или вино десертное.................. Сахар-песок............................................ Яйца................................................................. Молоко............................................................ Итого сырья на полуфабрикаты Сироп «Шарлотт» № 40.......................... Итого сырья и полуфабриката Выход полуфабрикатов..................... Пудра рафинадная.................................. Итого сырья.............................................. Выход полуфабрикатов в готовой продукции...................... |
| 53,0 3,0 35,0 0,1 0,4 |
| 1618,0 82,0 1675,0 2,1 12,9 5,8 2,3 530,0 122,0 353,0 |
| 1383,4 22,1 1407,0 2,1 12,4 5,8 0,0 529,2 32,9 42,4 |
| 597,0 |
| 5,8 2,3 |
| 28,0 28,0 |
| 605,1 839,0 1444,1 1418,0 |
| 91,5 |
| — 2380,0 99,85 — |
| 79,0 |
| 60,0 4463,1 |
| 59,9 3497,2 |
|
| — 2344,0 |
| 27,0 |
| 1892.0 |
| 78,0 |
| 85,91 |
| 3900,0 |
| 3350,5 |
| Выход готовой продукции Влажность |
Выход — 3900,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Слоеный № 13 | Яйца (для смазки) | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Крошка полуфабриката слоеного Кг 14 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1565,0 79,0 1043,0 2,0 12,5 |
530,0 94,0 353,0 977,0
2701,5
889,0
60а. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
Полуфабрикаты в г: крошка полуфабриката слоеного № 14 — 78,0
Слоеный №13 — 2344,0 пудра рафинадная — 59,0
Яйца (для смазки) — 27,0 Выход — 3900,0
крем заварной N° 55 — 1392,0 Масса 39 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||||
| Слоеный № 13 | Яйца (для смазки) | Крем заварной № 55 | Крем «Шарлотт» № 39 | Сироп * Шарлотт » №40 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта. | 85,50 | 1576,0 | 129,0 | 53,0 | 1757,0 | 1502,2 | |||
| Меланж........................................................... | 27,00 | 79,0 | 3,0 | 82,0 | 22,1 | ||||
| Масло сливочное........................................ | 84,00 | 1050,0 | 35,0 | 35,0 | 1120,0 | 940,8 | |||
| Кислота лимонная................................. | 98,00 | 2,0 | 0,1 | 2,1 | 2,1 | ||||
| 96,50 | 12,6 | 0,4 | 18,0 | 12,5 | |||||
| 99,85 | 518,0 | 31,0 | 549,0 | 548,2 | |||||
| 27,00 | 28,0 | 207,0 | 5,0 | 240,0 | 64,8 | ||||
| Молоко............................................................ | 12,00 | 1036,0 | 21,0 | 1057,0 | 126,8 | ||||
| Пудра ванильная.................'.................... | 99,85 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |||||
| Коньяк или вино десертное.................. | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | - | 2718,6 | 28,0 | 1890,0 | 35,5 | 57,0 | 91,5 | — | - |
| Крем «Шарлотт» № 39............................ | 75,00 | — | — | 83,0 | — | — ' | — | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................... | 68,56 | — | — | — | 49,0 | — | — | — | — |
| Итого сырья н полуфабриката | — | — | — | 1973,0 | 84,5 | — | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — - | 2393,0 | — | 1421,0 | 83,0 | 49,0 | 80,р | — | — |
| Пудра рафинадная.................................. | 99,85 | — | — | — | — | — | — | 60,0 | 59,9 |
| Итого сырья.............................................. | — | — | — | — | — | — | — | 4880,6 | 3279,8 |
| Выход полуфабрикатов | |||||||||
| в готовой продукции....................................... | — | 2344,0 | 27,0 | 1392,0 | — | — | 78,0 | — | — |
| Выход готовой продукции.... 80,55 — — — — — — 3900,0 3141,5 Влажность 7,50 + 4,5 - 40,00 ± 25,00 ± 31,44 ± 7,50 + 4,5- -3,5% ±2% ±2% ±1,5% -3,5% |
606. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (3326)
Полуфабрикаты в г:
Слоеный №13 — 2344,0
Яйца (для смазкн) — 27,0
Крем сливочный № 30 — 1392,0.
Крошка полуфабриката слоеного № 14 — 78,0
Пудра рафинадная — 59,0
Выход — 3900,0
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты | г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов / | доля сухих веществ, % | Слоеный М13 | Яйца (для смазкн) | Крем сливочный № 30 | Крошка полуфабриката слоеного № 14 | в натуре | в сухнх веществах |
| Мука пшеничная высшего сорта......................... | 1576,0 | 53,0 | 1629,0 | 1392,8 | ||
| 80,0 | 3,0 | 83,0 | 22,4 | |||
| Масло слнвочное........................................................... | ____ 84,00 | 1051,0 | 743,0 | 35,0 | 1829,0 | 1536,4 |
| 2,0 | 0,1 | 2,1 | 2,1 |
|
Соль................................................................................................... 96,50 12,6 0,4 13,0 12,5
Пудра ванильная........................................................................ 99,85 7,8 7,3 7,3
Пудра рафинадная................................................................... 99,35 396,0 396,0 395,4
Коньяк или вино десертное................................................... 0,00 2,4 2,4 0,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром............................. 74,00 297,0 297,0 219,8
Яйца.................................................................................................. 27,00 28,0 28,0 7,6
Итого сырья на полуфабрикаты.......................................................... — 2721,6 28,0 1445,7 91,5 — —
Выход полуфабрикатов............................................................................ — 2396,0 — 1423,0 80,0 — —
Пудра рафинадная................................................................... 99,85 — — — — 60,0 59,9
Итого сырья............................................................................... — — — — — 4846,8 3656,2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции — 2344,0 27,0 1392,0 78,0 — —
Выход готовой продукции................................................. '89,83 — — — — 3900,0 3503,4
Влажность................................................................................ 7,50 + 4,5- 14,00 ±2% 7,50 + 4,5-
- 3,5 % - 3,5 %
Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки илн муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.
IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Заварные пирожные состоят нз пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного загла- знрована помадой илн покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой н рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.
61. Пирожное «Трубочка» с кремом (339) Полуфабрикаты в г: заварной № 15 — 1063,0
Крем «Шарлотт» № 39 — 2016,0
Помада №58 — 1121,0
Выход — 4200,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Заварной № 15 | Крем «Шарлотт» шоколадный №39 | Сироп «Шарлотт» №40 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 490,0 | 490,0 | 419,0 | |||
| Масло сливочное...........................................................:... | 84,00 | 245,0 | 861,0 | 1106,0 | 929,0 | ||
| 27,00 | 845,0 | 845,0 | 228,2 | ||||
| 96,50 | 6,1 | 6,1 | 5,9 | ||||
| Пудра ванильная....................................................................... | 99,85 | 8,4 | 8,4 | 8,4 | |||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 8,4 | 3,4 | 0,0 | |||
| 99,85 | 765,0 | 902,0 | 1667,0 | 1664,5 | |||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 136,0 | 136,0 | 36,7 | |||
| 12,00 | 510,0 | 510,0 | 61,2 | ||||
| 78,00 | 185,0 | 135,0 | 105,3 | ||||
| Эссенция........................................................................................ | 0,00 | 3,2 | 3,2 | 0,0 | |||
| Итога сырья на полуфабрикаты...;............................. | — | 1586,1 | 872,8 | 1411,0 | 1040,2 | - | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | —. | 1212,0 | — | — | — | |
| Итого сырья и полуфабриката....................................... | — | — | 2084,8 | — | — | — | — |
| — | 1076,0 | 2040,0 | 1212,0 | 1134,0 | —. | — | |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | — | 4910,1 | 3458,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1063,0 | 2016.0 | — | 1121.0 | — | — |
|
61а. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а) Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 — 1063,0