Крем «Шарлотт» иа агаре №44 — 56,0




Варенье — 131,0

Выход — 300,0

Наименование сырья н полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 300 г готовых изделий, г
Песочный №8 Крем «Шарлотт» на агаре №44 в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 60,0   60,0 51,3
Мука пшеничная высшего сорта          
(на подпыл)........................................... 85,50 5,0   5,0 4,3
  99,85 24,0 21,0 45,0 44,9
Масло сливочное..................................... 84,00 36,0 26,0 62,0 52,1
Меланж........................................................ 27,00 8,0   8,0 2,2
  50,00 0,1   0,1 0,1
Аммоний углекислый........................... 0,00 0,1   0,1 0,0
Эссенция...................................... j.... 0,00 0,2   0,2 0,0
Соль................................................................. 96,50 0,2   0,2 0,2
  27,00   2,0 2,0 0,5
Молоко......................................................... 12,00   12,0 12,0 1,4
Пудра ванильная..................................... 99,85   0,2 0,2 0,2
  85,00   0,027 0,027 0,0
Коньяк........................................................... 0,00   0,1 0,1 0,0
Итого сырья ва полуфабрикаты 183,6 61,3 _ _
Выход полуфабрикатов.................... 117,0 58,0
  72,00 136,0 97,9
  _ 330,9 255,1
Выход полуфабрикатов          
в готовой продукции..................................... 113,0 56,0

 

Выход готовой продукции.... 81,0 300,0 243,0

Влажность................................................................................. 5,50 ± 25,00 ±

100,0
84,99

± 1,5 % ± 2 %


79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойноеJ (402)

Полуфабрикаты в г:

Воздушный № 16 — 110,0

крем «Шарлотт» на агаре >6 44 — 90,0

Выход — 200,0


 

 


Массовая доля Сухих веществ, %

Наименование сырья к полуфабрикатов

Воздуш­ный № 16

Расход сырья t полуфабрикаты, г

Крем «Шарлотт» на агаре №44

Расход сырья на 300 готовых изделий, р

в сухих

I катуре

веществ-


 

 


Сахар-песок................................................. 99,85

Белки яичные............................................. 12,00

Пудра ванильная...................................... 99,85

Масло сливочное....................................... 84,00

Яйца................................................................ 27,00

Молоко...................................................................... 12,00

Агар.................................................................. 85,00

Коньяк........................................................................ 0,00

Итого сырья на полуфабрикаты —

Выход полуфабрикатов..................................... —

Итого сырья.............................................................. —

Выход полуфабрикатов

в готовой продукции..................................... —

Выход готовой продукции.... 86,83

108,0 40,0 0,8
33,0 0,4 40,0 3,0 20,0 0,042 0,1 96,5 92,0
141,0 40,0 1,2 40,0 3,0 20,0 0,042 0,1
140,8 4,8 1,2 33,6 0,8 2,4 0,0 0,0
148,8 112,0
245,3
183,6
90,0
110,0
173,7
200,0
25,00 ± ±2%
3,50 ± ±1,5%

Влажность.....................................................


 

 


S0. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем (403)

Полуфабрикаты в г:

Воздушный № 16 — 111,0

Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 167,0

Варенье — 222,0

Выход — 500,0

- Массовая доля сухнх веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 500 г готовых изделий, г
Наименование сырья к полуфабрюсатов Воздуш­ный № 16 Крем «Шарлотт» на агаре № 44 в натуре в сухих веществах
           

 

Сахар-песок................................................. 99,85 110,0 62,0 172,0 171,7
Белкн яичные............................................. 12,00 42,0   42,0 5,0
Пудра ванильная...................................... 99,85 0,8 0,7 1,5 1,5
  84,00   77,0 77,0 64,7
Яйца................................................................ 27,00   5,0 5,0 1,4
  12,00   37,0 37,0 4,4
  85,00   0,1 0,1 0,1
Коньяк.......................................................... 0,00   0,3 0,3 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты 152,8 182,1
Выход полуфабрикатов..................... 115,0 173,0

 

Наименование сырья к полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 600 г готовых изделий, г
Воздуш­ный № 16 Крем «Шарлотт» на агаре №44 в натуре в сухнх веществах
           
72,00

230,0 564,9

165,6 414,4

 

Варенье..................... Итого сырья.. Выход полуфабрикатов в готовой продукции.
167,0

111,0


 

 


392,2
500,0
78.44
25,00 ± ±2%
3,50 ± ± 1,5 %

Выход готовой продукции Влажность


 

 


81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)

Полуфабрикаты в г:

Песочный № 8 — 240,0

Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 240,0

Желе № 61 — 120,0

Выход — 600,0

Наименование сырья к полуфабрикатов Массо­вая доля сухнх веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 600 г готовых изделий, г
Песоч­ный №8 Крем «Шар­лотт» на агаре Mb 44 Желе №61 в натуре в сухих вещест­вах
             

 

Мука пшеничная высшего сорта 85,50 127,0     127,0 108,6
Мука пшеничная высшего сорта            
(на подпыл)............................................ 85,50 10,0     10,0 8,6
Сахар-песок................................................. 99,85 51,0 88,0 51,0 190,0 189,7
Масло сливочное...................................... 84,00 77,0 109,0   186,0 156,2
Меланж......................................................... 27,00 18,0     18,0 4,9
Натрий двууглекислый......................... 50,00 0,1     од ОД
  0,00 0,1     ОД 0,0
  0,00 0,5   0,4 0,9 0,0
  96,50 0,5     0,5 0,5
Яйца................................................................ 27,00   8,0   8,0 2,2
Молоко......................................................... 12,00   53,0   53,0 6,4
Пудра ванильная...................................... 99,85   1,0   1,0 1,0
Агар................................................................. 85,00   0,1 1,3 1,4 1,2
  0,00   0,4   0,4 0,0
Патока крахмальная............................... 78,00     13,0 13,0 10,1
Кислота лнмонная................................ 98,00     0,3 0,3 0,3
Краситель...................................................... 0,00     0,1 ОД 0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты 284,2 259,5 66,1
Выход полуфабрикатов..................... 247,0 247,0 124,0
    609,8 489,8
Выход полуфабрикатов            
в готовой продукции...................... 240,0 210,0 120,0
Выход готовой продукции.... 77,80       600,0 466,8
    5,50 ± ± 1,5 % 25,00 ± ± 2 % 50,00 ± ±2%    

tO £
74,49

Сводная рецептура

                        Расход сырья
          Расход сырья на пнрожные, г       на 10 кг готовых
•ч ^^ Массо­                     изделий, г
                         
  вая 72.   74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81.    
Наименование сырья и полуфабрикатов доля сухих ве­ «Бис- КВНТИО- кремо- «Бис­квит­ное* с «Бис­квит­ное* со «Завар­ная тру» бочка* «Слой­ка штуч­ная* «Слое­ная тру­бочка* «Корзи­ночка» с кремом «Воздуш­ное» с кремом «Воз­душное» с кремом «Корзи­ночка» с кремом   в сухих вещест­вах
  ществ, % вое» (ромби­ кремом, глазиро­ сбивным кремом, (398) («Банти­ки») (400) н ва­реньем (двой­ное) и ва­реньем и желе (404) в натуре
    ки, куби­ ванное глазиро­   (399)   (401) (402) (403)    
    ки, по­ помадой ванное                  
    лоски) (396) помадой                  
    (395)   (397)                  

 

Мука пшеничная высшего сорта 85,50 347,0 282,0 47,0 154,0 149,0 39,0 60,0 - - 127,0 1205,0 1030,3
Мука пшеничная высшего сорта                          
(на подпыл)............................................. 85,60 - -- - - - - 5,0 - - 10,0 15,0 12,8
Крахмал картофельный......................... 80,00 85,0 70,0 12,0 - - - - - -   167,0 133,6
Сахар-песок................................................... 99,85 1306,0 1394,0 349,0 614,0 27,0 16,0 45,0 141,0 172,0 190," 4254,0 4247,6
Меланж........................................................... 27,00 713,0 580,0 97,0 266,0 8,0 2,0 8,0 - - 18,0 1692,0 456,8
Эссенция........................................................ 0,00 4,3 5,6 1.0 1.4 - - .0,2 - - 0,9 13,4 0,0
Масло сливочное........................................ 84,00 562,0 256,0 28,0 339,0 134,0 45,0 62,0 40,0 77,0 186,0 1729,0 1452,4

 

 


 

 

Яйца................................................................. 27,00 45,0 18,0 2,0 19,0 2,0 1,0 2,0 3,0 5,0 8,0 105,0 28,4
Молоко............................................................................... 12,00 270,0 124,0 18,0 126,0 17,0 9,0 12,0 20,0 37,0 53,0 631,0 81,7
Пудра ванильная..................................................... 99,85 4.2 2,3 4,4 2,3 0,3 0,2 0,2 1,2 1,5 1,0 17,6 17,6
Агар.................................................................. 65,00 0,5 0,8 0,080 0,3 0,012 0,020 0,027 0,042 0,1 1,4 2,6 2,2
  0,00 2,0 0,9 0,1 0,9 0,1 0,1 0,1 0,1 0,3 0,4 5,0 0,0
Какао-порошок......................................................... 95,00 10,0 - — ■ 10,0 9,5
Эссенция ванильная..................................................... 0,00 0,2 0,2 0,0
Эссенция ромовая........................................................... 0,00 1,7 1,0 0,2 2,9 0,0
Коньяк или вино десертное........................................................ 0,00 40,7 24,3 4,0 - 69,0 0,0
Варенье............................................................................ 72,00 79,0 136,0 230,0 445,0 320,4
  73,00 67,0 17,0 61,0 13,0 178,0 138,8
Соль.................................................................. 96,50 - - 1.9 1,2 0,3 0,2 ' 0,5 4,1 4,0
Кислота лимонная...................................................... 98,00 - 0,2 0,1 0,3 0,6 0,6
Пудра рафинадная......................... 99,85 - - 4,0 4,0 4,0
Натрий двууглекислый............................................ 50,00 0,1 — • 0,1 0,2 0,1
Аммоний углекислый................................................... 0,00 - - - 0,1 0,1 0,2 0,0
Белки личные..........................................., 12,00 - 55,0 40,0 42,0 137,0 16,4
Краситель...................................................... 0,00 - ' - - - - - - - - 0.1 0,1 0,0
  • — 8470,6 2845,4 629,7 1565,3 342,8 112,'7 330,9 245,3 564,9 609,8 10737,9 7957,2
Выход пнрожных в готовой                          
  3300,0 2700,0 600,0 1400,0 300,0 100,0 300,0 200,0 500,0 600,0 _
to

 

Выход готовой продукции


КЕКСЫИ РУЛЕТЫ

82. Кекс «Столичный» (425)


 

 


Масса 75 г


 

 


Массовая доля сухих веществ, %

Наименование сырья и полуфабрикатов

в натуре

Расход сырья иа 100 шт готовых изделий, г

в сухих веществах


 

 


Мука пшеничная высшего сорта.

Сахар-песок.................................

Масло сливочное........................

Меланж........................................

Соль...............................................

Изюм........................................

Пудра рафинадная....................

Эссенция.......................................

Аммоний углекислый.........

Итого............................

Выход...........................

Влажность 12,00 ± 2,0 %

85,50 2339,0 1999,8
99,85 1755,0 1752,4
84,00 1754,0 1473,4
27,00 1404,0 379,1
96,50 7,1 6,9
80,00 1754,0 1403,2
99,85 82,0 81,9
0,00 7,1 0,0
0,00 7,1 0,0
_ 9109,3 7096,7
88,0 7500,0 6600,0

 

 


Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно переме­шивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23—25 %.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом илн вы­стланные бумагой, и выпекают при температуре 205—215 "С в течение 25—30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверх­ность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределен­ный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

83. Кекс «Столичный» (426)

Весовой

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта....... 85,50 2888,0 2469,2
Сахар-песок............................................   2166,0 2162,8
Масло сливочное........................',... 84,00 2166,0 1819,4
Меланж.................................................... 27,00 1732,0 467,6
Соль........................................................ 96,50 8,6 8,3
Изюм......................................................   2166,0 1732,8
Пудра рафинадная............................. 99,85 101,0 100,8
Эссенция..................................................   8,6 0,0
    8,6 0,0
Итого.......................................... Выход.................................................... 82,00 11244,8 10000,0 8760,9 8200,0
Влажность 18,00 ± 3,0 %

 

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, расклады­вают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160—185 "С в течение 80—100 мин. Готовые кексы посыпают ра­финадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхнос­тью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

84. Кекс «Чайный» (444)

Весовой

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта..................... 85,50 3607,0 3084,0
Сахар-песок........................................................... '..................................... 99,85 2706,0 2701,9
Маргарин...................................................... 84,00 1804,0 1515,4
Меланж......................................................... 27,00 1083,0 292,4
Изюм.............................................................. 80,00 1083,0 866,4
Пудра рафинадная..................................... 99,85 253,0 252,6
Аммоний углекислый............................................................... 0,00 36,0 0,0
Соль................................................... 96,50 10,7 10,3
Эссенция....................................................... 0,00 10,7 0,0

 

Итого...................................................................... — 10593,4 8723,0

Выход......................................................... 82,0 10000,0 8200,0

Влажность 18,00 ± 3,0 %

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160—185 *С в течение 80—100 мин.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-02-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: