Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 'С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40—45 % общего количества) и перемешивают в течение 10—15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 'С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную Муку и пряности н замешивают тесто в течение 10—15 мии. Влажность готового теста 20—22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукой.
Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутня верхней корки. Выпекают при температуре 180—200 'С в течение 25—40 мин. После выпечки коврнжку охлаждают и глазируют горячим сахарным снропом, подсушивают, разрезают по лннейке острым ножом на куски произвольных размеров.
9 Зак. 3599
Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108—110 'С (проба на среднюю нитку) снимают пену и охлаждают до температуры 80 'С.
Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазироваииой поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.
101. Коврижка «Медовая » (47)
Полуфабрикаты в г:,
Коврижка — 8492,0
Начинка фруктовая — 1265,0
Сироп — 433,0
Итого — 10190,0
Выход — 10000,0
Весовая
Массовая
Расход сырья
Расход сырья на 10 кг
Наименование сырья
доля
на полуфабрикаты, г
готовой продукции, г
и полуфабрикатов
Сироп
веществ,
%
Коврижка
для глази
в натуре
в сухих
рования
Мука пшеничная 1-го сорта....
85,50
4395,0
4395,0
3757,7
Мука пшеничная 1-го сорта
(на подпыл)............................................
Мука пшеничная высшего сорта. Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл).............................
Сахар-песок................................
Маргарин....................................
Меланж........................................
Меланж (для смазки)................
Молоко.........................................
Натрий двууглекислый............
Аммоний углекислый...............
Ванилин.......................................
Итого.............. >........................
Масса полуфабриката.......
Выход.........................................
102. Коржики молочные
Масса 75 г
Наименование сырья н полуфабрикатов
Массовая доля
Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г
веществ, %
в натуре
в сухих веществах
4000,0
3420,0
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилии, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1—4 мии. Влажность готового теста
20 %.
Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6—7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200— 220'С в течение 10—-12 мин.
Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.
Влажность 14,50 %
85,50
85,50
230,0
196,7
99,85
2115,0
2111,8
84,00
960,0
806,4
27,00
210,0
56,7
27,00
90,0
24,3
12,00
755,0
90,6
50,00
19,1
9,6
0,00
38,1
0;0
0,00
1,9
0,0
—
8419,1
6716,1
80,00
8200,0
6560,0
85,50
7500,0
6412,5
Приготовляют и выпекают так же, как коврижку «Медовую» без иачинки (рец. № 100), ио два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начин; кой.
Характеристика изделия такая же, как коврижки «Медовой» без иачинки, на разрезе — прослойка фруктовой начинки.