113. Булочка «Веснушка»*
Масса 50 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта............. | 85,50 | 3500,0 | 2992,5 |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| (иа подпыл)............................................. | 85,50 | 71,0 | 60,7 |
| 25,00 | 107,0 | 26,8 | |
| Соль................................................................................................... | 96,50 | 36,0 | 34,7 |
| Сахар-песок............................................ | 99,85 | 357,0 | 356,5 |
| Маргарин...................................................... | 84,00 | 321,0 | 269,6 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Меланж (для смазки)................................. Изюм.............................................................. | 27,00 80,00 | 107,0 179,0 | 28,9 143,2 |
| 4678,0 | 3912,9 | ||
| 1430,0 | |||
| 5750,0 | |||
| Масса полуфабриката............................. | 5850,0 | ||
| 65,00 | 5000,0 | 3250,0 |
Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их в формы или н| листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят | теплое место для расстойки на 60—80 мии. Поверхность смазывают меланжем| Выпекают при температуре 185—215 'С в течение 30—40 мии.
Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-че тырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
114. Булочка сдобная с помадой*
Масса 100 г
| Массо | Расход сырья I | ||||
| гасход сырья | Art 1 | ||||
| Наименование сырья | вая доля | на полуфабрикаты, г | |||
| сухих | изделий, г | ||||
| веществ, | Выпечен | Помада | в сухих | ||
| % | ная булочка | в натуре | веществах! | ||
| Мука пшеничная высшего сорта. | 85,50 | 5731,0 | 5731,0 | 4900,0 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||
| 85,50 | 117,0 | 117,0 | 100,0| | ||
| 99,85 | 1023,0 | 1023,0 | 2046,0 | 2042,9 | |
| 84,00 | 877,0 | 877,0 | 736,7 | ||
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 702,0 | 702,0 | 189,5 | |
| 27,00 | 234,0 | 234,0 | 63,2 | ||
| Соль.................................................................. | 96,50 | 58,0 | 58,0 | 56,0 | |
| Дрожжи прессованные........................... | 25,00 | 234,0 | 284,0 | 58,5 | |
| Ванилин.....................................................: | 0,00 | 2,9 | 2,9 | 0,0 | |
| 12,00 | 760,0 | 760,0 | 91,2 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 9738,9 | 1028,0 | — | — |
| Вода................................................................. | — | 2260,0 | — | — | — |
| — | 10700,0 | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| — | 9000,0 | 1000,0 | — | — | |
| Итого сырья............................................... | _ | _ | 10761,9 | 8238,0 | |
| Выход готовой продукции.... | 65,00 | — | — | 10000,0 | 6500,0 |
| Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 2,5 град. |
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на сма занные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойкн на 80—100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20—22 мин при температуре 170 — 180 'С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры 50—60 'С.
Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притис- ками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.
Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18—20 мин).
115. Булочка российская
Масса 60 г
| Массовая | Расход сырья на 100 шт. | |
| Наименование сырья | доля | готоых изделий, г |
| сухих веществ, % | в натуре | в сухнх веществах |
| Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3400,0 2907,0 Мука пшеничная высшего сорта |
| (иа подпыл)......................................... | ......... 85,50 | 100,0 | 85,5 |
| Сахар-песок................................................... | ......... 99,85 | 1000,0 | 998,5 |
| Сахар-песок (для отделки)............................................. | ......... 99,85 | 200,0 | 199,7 |
| Маргарин........................... i.............. | ......... 84,00 | 500,0 | 420,0 |
| Молоко............................................... | ......... 12,00 | 500,0 | 60,0 |
| Меланж.............................................. | ......... 27,00 | 200,0 | 54,0 |
| Меланж (для смазки)................................................ | 150,0 | 40,5 | |
| Дрожжи прессованные.................................... | ......... 25,00 | 100,0 | 25,0 |
| Соль..................................................., | ......... 96,50 | 35,0 | 33,8 |
| Ванилин.............................................. | ......... 0,00 | 2,0 | 0,0 |
Итого сырья.............................................. 6187,0 4824,0
Вода.............................................................. 1150,0
Масса полуфабриката............................ 7100,0
Выход......................................................... 6000,0
Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но перед выпечкой иа поверхности делают крестообразный иадрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10—12 мии.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для днетич кого (днеты № 5, 7, 10, 11, 15) н рационального пнтання.
Калорийность (энергетическая ценность) нзделнй снижена за счет замен частн жнра, сахара н янц отварными протертыми овощамн (капуста, морковь, свекла). Овощн моют, очнщают (капусту зачищают), варят н протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варкн овощей можно рекосендовать варку на пару. В рецептурах нзделнй указана масса отварных протертых овощей, а в сноске — масса сырых очищенных овощей.
Нормы потерь овощей прн первичной н тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд н кулинарных нзделнй для предприятий общественного пнтання (М.: Экономика, 1981). Прн протнраннн овощей иа машине для тонкого нзмельчення вареных продуктов потерн составляют 1,0 %.
116. Пирог бисквитный «Солнечный»
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный бнсквнт — 7200,0
Повидло — 2500,0
Пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
Весовой
Наименование сырья
| Расход сырья на полуфабрикат, г |
| Массовая доля Сухих веществ, % |
и полуфабрикатов
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
| Бисквит |
| в натуре |
в сухих веществ'
Мука пшеничная высшего сорта................... 85,50
Сахар-песок.................................................. 99,85
Меланж......................................................... 27,00
Масса моркови отварной протертой[2]........... 10,00
Итого сырья на полуфабрикаты........... —
Выход полуфабриката............................ —
Повндло......................................................... 66,00
Пудра рафинадная..................................... 99,85
Итого сырья............................................... —
Выход полуфабриката в готовой
Продукции...........................................
Выход готовой продукции.....................
Влажность.....................................................
2655,0 2175,0 3630,0 760,0
9210,0 7320,0
— 2525,0 1666,5
— 306,0 305,5
| — 7200,0 |
— 12041,0 7468,8
— 10000,0
| 2270,0 2171,7 980,1 75,0 |
| 2655,0 2175,0 3630,0 750,0 |
28,00 ± ± 2,0 %
Готовят полуфабрикат так же, как бнсквнт № 1, но перед взбнваннем меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный н охлаж денный бнсквнт прослаивают повндлом н посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика нзделня. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка повидла. Мякнш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
117. Пирог бисквитный «Свежесть»
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный бнсквнт — 7200,0
Повидло — 2500,0
Пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
| ± 2,0 % |
Весовой
| Расход | ||||
| Массовая | сырья | Расход сырья | ||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, | на полуфабрикаты, г | на 10 кг готовой продукции, г | |
| % | Бисквит | в натуре | в сухих веществах |
| Мука пшеничная высшего сорта............................................................. | 85,50 | 2655,0 | 2655,0 | 2270,0. |
| Сахар-песок............................................................. | 99,85 | 2175,0 | 2175,0 | 2171,7 |
| Меланж........................................................ | 27,00 | 3630,0 | 3630,0 | 980,1 |
| Масса капусты белокочанной отварной | ||||
| протертой1............................................... | 10,00 | 730,0 | 730,0 | 73,0 |
| Эссенция...................................................... | 0,00 | 20,0 | 20,0 | 0,0 |
| Итого сырья иа полуфабрикаты....................................... | — | 9210,0 | — | — |
| — | 7320,0 | |||
| Повндло....................................................................... | 66,00 | — | 2525,0 | 1666,5 |
| Пудра рафинадная................................................. | 99,85 | — | 306,0 | 305,5 |
| — | — | 12041,0 | 7466,8 | |
| Выход полуфабриката в готовой | ||||
| продукции............................................ | — | 7200,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................ | — | — | 10000,0 | — |
| Влажность.................................................... | 28,00 ± |
| 1 Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г. |
118. Пирог бисквитный «Ночка»
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный бнсквнт — 7200,0
Крем сливочный № 30 — 2500,0
Пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
Весовой
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| Крем | в | ||
| Бисквит | сливочный | в натуре | сухих |
| №30 | веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % - |
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Мука пшеничная высшего
Сорта.....................................
Сахар-песок............................
Меланж....................................
Масса свеклы отварной
протертой[3]..........................
Какао-порошок......................
Масло слнвочное...................