А. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

(266а)................................................................................................. 165

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

(2666)................................................................................................ 166

Зак. 3599 289

2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабри­катом 167

43. Пирожное «Бисквитное» фруктовое (278)........................ 167

44. Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой (285). 169 П. Песочные пирожные 170

1. Песочно-кремовые пирожные................................................ 170

45. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) (290) 170

А. Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом

(нарезное) (290а)............................................................................ 172

Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом

(нарезное)........................................................................................ 173

46. Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное) (291)... 174

47. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288)........... 176

А. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288а)....... 177

Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (2886)....... 178

В. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288в)........ 179

Г. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288г)......... 180

Д. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288д)........ 181

2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой...................... 182

48. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное)

(297)............................................................................................. 182

49. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) (299).......... 183

3. Песочные пирожные без крема............................................... 184

50. Пирожное «Песочное кольцо» (307)................................... 184

4. Песочные пирожные «Корзиночки»..................................... 185

51. Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем (308) 185

52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313).................. 186

А. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а).............. 188

Пирожное «Корзиночка любительская» (3136).............. 189

53. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

(317).................................................................................. i..... 191

54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)........ 193

А. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312а).... 195

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (3126).... 196

III. Слоеные пирожные......................................................................... 198

1. Слоеные нарезные пирожные................................................ 198

55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)............... 198

А. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326а)............ 200

Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (3266)........... 201

56. Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327)... 202

57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329)................. 203

2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 204

58. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330).. 204

59. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с белковым кремом

(331).................................................................................................. 205

60. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332)... 206

А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а) 207

Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (3326) 208

IV. Заварные пирожные

61. Пирожное «Трубочка» с кремом (339)................................ 210

А. Пирожное «Трубочка» с кремом (339а)............................. 211

Пирожное «Трубочка» с кремом (3396)............................ 212

В. Пирожное «Трубочка» с кремом (339в)............................. 213

Г. Пирожное «Трубочка» с кремом (339г).............................. 214

62. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340)............. 215

А. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом (340а).......... 216

63. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (3416)........................... 217

Бза. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в)......................... 218

Бзб. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г)......................... 219

Бзв. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д)....................... 220

64. Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафи­надной пудрой (343) 221

V. Воздушные пирожные................................................................................. 222

65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356).......... 222

А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356а)........ 223

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (3566)....... 224

VI. Миндальные пирожные............................................................................ 224

66. Пирожное «Миндальное» (360)........................................... 224

67. Пирожное «Пирамида» (362)................................................ 225

VII. Крошковые пирожные............................................................................. 225

68. Пирожное «Картошка» обсыпная (365а)............................ 226

69. Пирожное «Любительское» (367)........................................ 227

VUI. Комбинированные пирожные............................................................... 229

70. Пирожное «Краковское» (371)............................................. 229

IX. Наборы пирожных....................................................................................... 230

71. «Юбилейный» набор (394).................................................... 230

72. Пирожное «Бисквитно-кремовое» (ромбики, кубики, полос­ки) (395) 231

73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой

(396).................................................................................................. 233

74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397) 234

75. Пирожное «Заварная трубочка» (398)................................ 235

76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») (399)............. 236

77. Пирожное «Слоеная трубочка» (400)................................. 236

78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)..... 237

79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (402).......... 238

80. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем (403)....... 238

81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)............. 239

Кексы и рулеты....................................................................................................... 242

82. Кекс «Столичный» (425)....................................................... 242

83. Кекс «Столичный» (426)....................................................... 243

84. Кекс «Чайный» (444).............................................................. 243

85. Кекс «Ореховый» (435).......................................................... 244

86. Кекс «Творожный» (450).......... >........................................... 244

87. Кекс «Творожный с изюмом» (449)................................................... 245

88. Кекс «Весенний» (458).................................................................. 246

89. Кекс «Весенний» (459)................................................................. 247

90. Кекс «Майский»............................................................................. 247

91. Ромовая баба*............................................................................... 248

92. Кекс «Здоровье» (465).................................................................. 249

93. Рулет фруктовый (471)................. -............................................. 250

94. Рулет «Экстра» (477)......................................................................... 251

Печенье и пряники................................................................................................. 253

95. Печенье «Нарезное» (55)................................................................... 253

96. Печенье «Ленинградское» (159)................................................ 253

97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)............................. 254

98. Печенье «Суворовское» (185)............................................... 255

99. Пряннкн «Детские» (14)............................................................... 256

100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)................................. 257

101. Коврижка «Медовая» (47)......................................................... 258

102. Коржики молочные..................................................................... 259

Сдобные булочные изделия................................................................................... 260

103. Пнрог «Невский».......................................................................... 261

104. Пирог «Лакомка»......................................................................... 262

Пнрог домашний с маком........................................................... 263

106. Сдоба обыкновенная*.................................................................. 264

107. Булочка ванильная...................................................................... 265

108. Булочка с орехами....................................................................... 266

109. Булочка домашняя....................................................................... 266

110. Булочка дорожная.....................................................................: 267

111. Булочка «Октябренок»*.................................................................. 268

112. Булочка с маком*.......... >...!............................................... 269

113. Булочка «Веснушка»*................................................................ 269

114. Булочка сдобная с помадой*........................................................... 270

115. Булочка российская..................................................................... 271

Изделия пониженной калорийности................................ •......... 272

116. Пирог бисквитный «Солнечный»............................................. 272

117. Пирог бисквитный «Свежесть».................. ^... - 273

118. Пнрог бисквитный «Ночка»............................................. 274

119. Печенье «Золотистое»................................................................ 275

120. Булочка «Розовая»....................................................................... 275

121. Булочка «Алтайская».................................................................. 276

122. Булочка «Осенняя»...................................................................... 277

123. Булочка молочная........................................................................ 278

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие................................................................................................................ 3

Введение....................................................................................................................... 4

Подготовка сырья к производству........................................................................ 10

Полуфабрикаты........................................................................................................ 12

I. Выпеченные полуфабрикаты...................................................................... 12

1. Бисквитные полуфабрикаты................................................................... 12

2. Песочные полуфабрикаты................................................................... 16

3. Слоеные полуфабрикаты.......................... -.......................................... 19

4. Заварные полуфабрикаты.................................................................... 21

5. Воздушные полуфабрикаты............................................................... 22

6. Крошковые полуфабрикаты................................................................ 27

П. Отделочные полуфабрикаты..................................................................... 30

1. Кремы сливочные................................................................................... 30

2. Кремы «Шарлотт» н «Гляссе».............................................................. 35

3. Кремы белковые и другие............................................................. 42

4. Сиропы для промочки........................................................................... 46

5. Помада....................................................................................................... 47

В. Желе........................................................................................................... 48

7. Суфле............................................................................................... 49

8. Прочие полуфабрикаты........................................................................ 51

Торты......................................................................................... 55

I. Бисквитные торты.......................................................................................... 55

1. Висквитно-кремовые торты................................................. 66

2. Бнсквнтно-кремовые торты с вареньем, джемом н подваркой 69

3. Бнсквнтно-фруктовые торты............................................................... 79

4. Бисквитные торты с повидлом............................................................. 85

5. Бисквитные торты с белковым кремом.............................................. 89

6. Бисквитные торты с суфле.................................................................... 93

7. Бисквитные торты с творожным кремом........................................... 96

8. Бнсквнтно-ореховые торты...................................................... 98

9. Бисквитные детские торты.................................................................. 104

П. Песочные торты........................................................................................... 108

1. Песочные глазированные торты......................................................... 108

2. Песочно-фруктовые торты................................................................... 120

3. Песочные торты с повидлом................................................................ 125

4. Песочно-творожные торты.................................................................. 130

Ш. Слоеные торты............................................................................................ 131

1. Слоеные торты с кремом...................................................................... 131

2. Слоено-фруктовые торты..................................................................... 135

IV. Воздушные торты................................ ^................................................... 138

1. Воздушные торты................................................................................... 138

2. Воздушно-ореховые торты.................................................................... 142

V. Миндальные торты............... ⁷................................................................... 146

VI. Комбинированные торты......................................................................... 148

1. Бисквитио-песочные торты...................................................... '.... 148

2. Бнсквитно-воздушные торты.................................................................... 150

3. Торты с заварным полуфабрикатом................................................... 152

VII. Крошковые торты..................................................................................... 154

Пирожные................................................................................................................. 158

I. Бисквитные пирожные................................................................................ 158

1. Бисквитные нарезные пирожные....................................................... 158

2. Бисквитные пирожные со штучно-выпечеиным полуфабрикатом.. 167

II. Песочные пирожные................................................................................... 170

1. Песочно-кремовые пирожные............................................................. 170

2. Песочные пирожные с фруктовой иачиикой................................... 182

3. Песочные пирожные без крема........................................................... 184

4. Песочные пирожные «Корзиночки».................................................. 185

П1. Слоеные пирожные................................................................................... 198

1. Слоеные нарезные пирожные............................................................. 198

2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом 204

IV. Заварные пирожные.................................................................................. 210

V. Воздушные пирожные................................................................................ 222

VI. Миндальные пирожные............................................................................ 224

VII. Крошковые пирожные............................................................................. 225

VIII. Комбинированные пирожные.............................................................. 229

IX. Наборы пирожных..................................................................................... 230

Кексы н рулеты........................................................................... 242

Печенье и пряники..................................................................... 253