С сахаром.............................
Пудра рафинадная................
Пудра ванильная...................
Коньяк илн внно десертное.. Итого сырья на полуфабрикаты
Выход полуфабрикатов...
Пудра рафинадная................
Итого сырья..........................
Выход полуфабрикатов и готовой продукции....
| 85,50 99,85 27,00 | 2500,0 2175,0 3630,0 | 2500,0 2175,0 3630,0 | 2137,5 2171,7 980,1 | |
| 10,00 95,00 84,00 | 750,0 155,0 | 1319,0 | 750,0 155,0 1319,0 | 75,0 147,3 1108,0 |
| 74,00 99,85 99,85 0,00 | 527,0 703,0 13,0 4,3 | 527,0 703,0 13,0 4,3 | 390,0 702,0 13,0 0,0 | |
| 99,85 | 9210,0 7320,0 | 2566,3. 2525,0 | 306,0 12082,3 | 305,5 8030,1 |
| 7200,0 | 2500,0 | — | — |
Выход готоиой продукции.
Влажность.............................
— — 10000,0 28,00 ± 14,00 ± ± 2,0 % ± 2,0 %
119. Печенье «Золотистое»
|
Влажность не более 7,00 % В 1 кг не менее 80 шт.
1 Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.
Маргарин с сахаром н отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5—7 мнн, добавляют яйца, двууглекислый натрнй, соль, вани- лнн, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5— 5,0 мм. С помощью круглой выемкн с зубчатыми краями вырезают из него изделия н выпекают прн температуре 220—230 'С в течение 10—12 мнн.
|
|
Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий н трещнн. Окраска золотнсто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.
120. Булочка «Розовая»
Масса 60 г
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готовых нзделнй, г | |
| в натуре | в сухнх веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта............. | 85,50 | 4300,0 | 3676,5 |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| (на подпыл).............................................. | 85,50 | 150,0 | 128,3 |
| Дрожжн прессованные............................... | 25,00 | 130,0 | 32,5 |
| Сахар-песок.................................................. | 99,85 | 200,0 | 199,7 |
| Соль............................................................... | 96,50 | 70,0 | 67,6 |
| Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья и полуфабрикатов
| в натуре |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в сухих веществах
Масса свеклы отварной протертой
Маргарин.......................................
| 340,0 130,0 95,0 |
| 34,0 109,2 25,7 |
| 10,00 84,00 27,00 |
Яйда (для смазкн).........................
Итого сырья..........................
Вода.............................................
Масса полуфабриката........
Выход.....................................
| 4273,5 |
| 5415,0 1800,0 6800,0 6000,0 |
| 62,00 |
| 3720,0 |
Влажность не более 38,00 % Кислотность не более 3,0 град.
|
|
1 Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 260) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0 % формуют шарики массой 68 г н оставляют для расстонкн на 40—50 мнн. Перед выпечкой поверхность нзделнй смазывают яйцом. Выпекают прн температуре 230—240 'С в течение 10—12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой нз расчета 2 г на 1 шт.
| 100,0 95,0 380,0 40,0 200,0 95,0 |
| 85.5 23,8 38,0 38.6 200,0 25.7 |
| 85,50 25,00 10,00 96,50 100,00 27,00 |
Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.
121. Булочка «Алтайская»
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на 100 nrrj готовых изделий, г | |
| и полуфабрикатов | сухих веществ, % | в натуре | в сухих веществах |
| Масса 50 г |
| 85,60 |
| 3800,0 |
| 3249,0 |
Мука пшеничная высшего сорта.... Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл)....................................
Дрожжн прессованные.....................
Масса моркови отварной протертой[4].
Соль.....................................................
Масло растительное.........................
Яйца (для смазки).............................
Итого сырья.........................
Вода.............................................
Масса полуфабриката........
Выход.....................................
| 4710,0 1400,0 5800,0 5000,0 |
| 3660,6 3100,0 |
| 62,00 |
Влажность не более 38,00 % Кислотность не более 2,5 град.
Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но в тесто вместо свеклы доьавляют отварную протертую морковь.
Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотнсто-желтая.
|
|
122. Булочка «Осенняя»
Масса 60 г
| Массовая | Расход сырья на 100 шт. | ||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля | готовых изделий, г | |
| сухих | |||
| веществ, % | в натуре | в сухих | |
| веществах |
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3690,0 3155,0
Мука пшеничная высшего сорта
|
Итого сырья........................................................................... 5605,0 4679,7
Вода................................................................ 1650,0
Масса полуфабриката............................ 6800,0
Выход......................................................... 65,00 6000,0 3900,0
Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 3,0 град.
Масса 50 г
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл)...........
Дрожжи прессованные
Молоко........................
| 123. Булочка молочная |
|
| Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
| в сухих веществах |
| 85,503850,0 3291,8 |
| 85,50 150,0 128,3 25,00 48,0 12,0 12,00 2000,0 240,0 96,50 48,0 46,3 |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| в натуре |
Соль.............................
Итого сырья................
Масса полуфабриката. Выход
6096,0 3718,4 5800,0
62,00 5000,0 3100,0
Влажность не более 38,00 % Кислотность не более 2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 40,0 % формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20—25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10—12 мнн при температуре 230—240 "С.
Характеристика изделии. Форма круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.
ПРИЛОЖЕНИЕ
УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ