Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (саха- ра, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 'С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж нлн яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7—8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 "С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку н вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают однн- два раза.
Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 "С воду (60—70 % общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжн, всыпают муку (35—60 % общего количества муки, предусмотренной рецептурой) н перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой н ставят в помещение с температурой 35—40 'С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза н начнет оседать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж нли яйца, затем перемешивают, всыпают остальную муку н замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин н остальное сырье согласно рецептуре. Тесто оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.
|
Норма расхода жира для смазкн листов составляет 25 г на 10 кг готовой продукции.
|
| Полуфабрикаты в п выпеченный пирог — снроп для промочкн — крем сливочный — пудра рафинадная (для обсыпки) — |
Кислотность изделий нз дрожжевого теста не более 4,0 град.
Пирог «Невский»
|
|
6550,0 1700,0 1600,0 150,0
Выход — 10000,0
Весовой
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
| сухнх ве | Выпе | Снроп для промочки | Крем | в сухих | |
| ществ, % | ченный пирог | сливочный | в натуре | веществах |
| [Лука пшеничная высшего сорта. | 85,50 | 3590,0 | 3590,0 | 3069,5 | ||
| Мука щпеннчная высшего сорта | ||||||
| (на подпыл)............................................ | 85,50 | 100,0 | 100,0 | 85,5 | ||
| Сахар-песок................................................ | 99,85 | 940,0 | 908,0 | 1843,0 | 1840,2 | |
| 84,00 | 816,0 | 816,0 | 685,4 | |||
| Меланж......................................................... | 27,00 | 600,0 | 600,0 | 162,0 | ||
| 99,85 | 15,0 | 8,8 | 23,3 | 23,3 | ||
| Соль................................................................. | 96,50 | 10,0 | 10,0 | 9,7 | ||
| 25,00 | 170,0 | 170,0 | 42,5 | |||
| Пудра рафинадная................................. | 99,85 | 448,0 | 448,0 | 447,3 | ||
| 84,00 | 839,0 | 839,0 | 704,8 | |||
| Молоко цельное сгущенное | ||||||
| 74,00 | 336,0 | 336,0 | 248,6 | |||
| 0,00 | 84,4 | 2,8 | 87,2 | 0,0 | ||
| 0,00 | 3,4 | 3,4 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6241,0 | 990,8 | 1643,1 | - | - |
| Вода................................................................. | - ' | 1700,0 | - | - | - | - |
| Масса полуфабриката (теста).. | — | 7700,0 | — | — | — | — |
| Выход полуфабрикатов...... | — | 1742,0 | 1659,0 | — | — | |
| Выход полуфабрикатов | — | |||||
| 6550,0 | 1700.Q | 1600,0 | — | — | ||
| Пудра рафинадная (для обсьшки) | 99,85 | - | - | - | 153,0 | 152,8 |
| — | — | — | — | 9018,9 | 7471,6 | |
| Выход готовой продукции.... | - | - | -. | - | 10000,0 | - |
| 50,00 ± | 14,00 ± | |||||
| ±4,0% | ± 2,0 % |
|
|
Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 37 % делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жнром листы или в круглые формы, затем ставят на 40—50 мин в теплое место для расстойки. Выпекают 40—60 мнн при температуре 160—180 'С. Выпеченный остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта промачивают снропом (с. 46), промазывают кремом (с. 31) и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякнш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кремом.
Пирог «Лакомка»
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный пирог — 6550,0
Сироп для промочки — 1500,0
Джем или конфитюр — 1800,0