Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного н опарного теста.




Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (саха- ра, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 'С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж нлн яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7—8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с темпе­ратурой 35—40 "С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его об­минку н вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают однн- два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 "С воду (60—70 % общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжн, всыпают муку (35—60 % общего количества муки, предусмотренной рецептурой) н перемешива­ют до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой н ставят в помещение с температурой 35—40на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара уве­личится в объеме в 2—2,5 раза н начнет оседать, к ней добавляют остальную жид­кость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж нли яйца, затем перемеши­вают, всыпают остальную муку н замешивают тесто. Перед окончанием замеса до­бавляют растопленный маргарин н остальное сырье согласно рецептуре. Тесто ос­тавляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

Норма расхода жира для смазкн листов составляет 25 г на 10 кг готовой про­дукции.

Полуфабрикаты в п выпеченный пирог — снроп для промочкн — крем сливочный — пудра рафинадная (для обсыпки) —

Кислотность изделий нз дрожжевого теста не более 4,0 град.

Пирог «Невский»

6550,0 1700,0 1600,0 150,0

Выход — 10000,0

Весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов Массо­вая доля Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
сухнх ве­ Выпе­ Снроп для промоч­ки Крем   в сухих
  ществ, % ченный пирог сливоч­ный в натуре вещест­вах

 

[Лука пшеничная высшего сорта. 85,50 3590,0     3590,0 3069,5
Мука щпеннчная высшего сорта            
(на подпыл)............................................ 85,50 100,0     100,0 85,5
Сахар-песок................................................ 99,85 940,0 908,0   1843,0 1840,2
  84,00 816,0     816,0 685,4
Меланж......................................................... 27,00 600,0     600,0 162,0
  99,85 15,0   8,8 23,3 23,3
Соль................................................................. 96,50 10,0     10,0 9,7
  25,00 170,0     170,0 42,5
Пудра рафинадная................................. 99,85     448,0 448,0 447,3
  84,00     839,0 839,0 704,8
Молоко цельное сгущенное            
  74,00     336,0 336,0 248,6
  0,00   84,4 2,8 87,2 0,0
  0,00   3,4   3,4 0,0
Итого сырья на полуфабрикаты - 6241,0 990,8 1643,1 - -
Вода................................................................. - ' 1700,0 - - - -
Масса полуфабриката (теста).. 7700,0
Выход полуфабрикатов......   1742,0 1659,0
Выход полуфабрикатов          
    6550,0 1700.Q 1600,0
Пудра рафинадная (для обсьшки) 99,85 - - - 153,0 152,8
  9018,9 7471,6
Выход готовой продукции.... - - -. - 10000,0 -
      50,00 ± 14,00 ±    
      ±4,0% ± 2,0 %    

 

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 37 % делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жнром листы или в круглые формы, затем ставят на 40—50 мин в теплое место для расстойки. Выпе­кают 40—60 мнн при температуре 160—180 'С. Выпеченный остывший полуфаб­рикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта прома­чивают снропом (с. 46), промазывают кремом (с. 31) и соединяют. Поверхность по­сыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякнш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кре­мом.

Пирог «Лакомка»

Полуфабрикаты в г:

Выпеченный пирог — 6550,0

Сироп для промочки — 1500,0

Джем или конфитюр — 1800,0

— 10000,0 50,00 ± ± 4,0 %


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-02-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: