85. Кекс «Ореховый» (435)
Весовой
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
| Наименование сырья | доля | готовой продукции, г | |
| сухих | в сухих | ||
| веществ, % | в натуре | веществах |
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3754,0 | 3209,7 |
| Сахар-песок......................................................... | 2430,0 | 2426,4 | |
| Маргарин................................................ | 84,00 | 2173,0 | 1825,3 |
| Меланж.................................................... | 27,00 | 1976,0 | 533,5 |
| Ядра кешью (сырые).................................................... | 988,0 | 928,7 | |
| Пудра рафинадная............................................ | 99,85 | 119,0 | 118,8 |
| Эссенция ванильная................................................ | 0,00 | 19,8 | 0,0 |
| 9,9 | 0,0 |
Итого....................................................................... — 11469,7 9042,4
Выход......................................................... 85,00 10000,0 8500,0
Влажность 15,00 ± 3,0 %
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10—15 мин, бавляют меланж и продолжают взбивание еще 10—15 мин. Во взбитую массу д бавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового теста 22 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160—185 "С в течение 80—100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
|
| Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
| в натуре |
| в сухих веществах |
| Наименование сырья |
| Мука пшеничная высшего сорта............. 85,50 2886,0 2467,5 Масло сливочное......................................... 84,00 1546,0 1298,6 Сахар-песок.................................................. 99,85 3298,0 3293,1 |
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.
86. Кекс «Творожный» (450)
Весовой
| Продолжение | |||
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Творог18 % -нойжирности............................ | 35,00 | 2574,0 | 900,9 |
| Меланж......................................................... | 27,00 | 1649,0 | 445,2 |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 102,0 | 101,8 |
| Натрий двууглекислый.......................................................... | 50,00 | 5,2 | 2,6 |
| Аммоний углекислый............................................................. | 0,00 | 9,9 | 0,0 |
Итого.......................................................... — 12070,1 8509,7
Выход......................................................... 80,00 10000,0 8000,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10—15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 мин.
Влажность готового теста 30 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160—185 "С в течение 55—60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.
87. Кекс «Творожный с изюмом» (449)
Весовой
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Наименование сырья |
| в натуре |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в сухнх веществах
Мука пшеничная высшего сорта
Сахар-песок................................
Творог 18 %-ной жирности....
Изюм.............................. L...........
Масло сливочное......................
Меланж........................................
Пудра рафинадная....................
Натрий двууглекислый........
Аммоний углекислый...............
Итого..........................................
Выход........................................
Влажность 21,00 ± 3,0 %
| 85,50 | 2428,0 | 2075,9 |
| 99,85 | 2468,0 | 2464,3 |
| 35,00 | 2175,0 | 761,3 |
| 80,00 | 1960,0 | 1568,0 |
| 84,00 | 1305,0 | 1096,2 |
| 27,00 | 1397,0 | 377,2 |
| 99,85 | 102,0 | 101,8 |
| 50,00 | 9,6 | 4,8 |
| 0,00 | 15,7 | 0,0 |
| _ | 11860,3 | 8449,5 |
| 79,00 | 10000,0 | 7900,0 |
Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с д0. бавлеиием изюма.
Влажность готового теста 29 %.
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посц. пана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
88. Кекс «Весенний» (458)
Масса 100 г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта............. | 85,50 | 5592,0 | 4781,2 |
| 99,85 | 1594,0 | 1591,6 | |
| Масло сливочное.................................... | 84,00 | 1230,0 | 1033,2 |
| Меланж......................................................... | 27,00 | 1118,0 | 301,9 |
| Дрожжи прессованные............................... | 25,00 | 224,0 | 56,0 |
| 96,50 | 16,8 | 16,2 | |
| Изюм....................... г.................................... | 80,00 | 559,0 | 447,2 |
| Цукаты.......................................................... | 83,00 | 280,0 | 232,4 |
| Ядра орехов (сырые) для обсыпки.......... | 94,00 | 112,0 | 105,3 |
| Пудра ванильная.................................... | 99,85 | 37,7 | 37,6 |
| Пудра рафинадная..................................... | 99,85 | 112,0 | 111,8 |