Выход —
Масса 39 г
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем «Гляссе» № 48 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 99,85 | 2084,0. | 710,0 | 2794,0 | 2789,8 I | |
| 12,00 | 781,0 | 781,0 | 93,7 | ||
| 99,85 | 15,6 | 7,1 | 22,7 | 22,7 | |
| Масло сливочное...................................... | 84,00 | 710,0 | 710,0 | 596,4 | |
| 27,00 | 426,0 | 426,0 | 115,0 | ||
| Коньяк или вино десертное................. | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2880,6 | 1856,6 | — | - |
| - Выход полуфабрикатов....................................... | — | 2167,0 | 1795,0 | — | — |
| — | — | - | 4737,2 | 3617,6 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции..................................... | — | 2133,0 | 1767,0 | — | — |
— — 3900,0 3436,71
3,50 ± 22,00± ± 1,5% ±2% Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
| Выход готовой продукции. Влажность........................................... |
66. Пирожное «Миндальное» (360)
Масса 39 г
88,12
| Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья н полуфабрикатов
| в натуре |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в СухИХ веществах!
Мука пшеничная высшего сорта................................. 85,50
Сахар-песок................................................................................................... 99,85
Белки яичные............................................................................. 12,00
Ядра мнндаля (сырые)........................................................... 94,00
Итого сырья........................................................................................... —
Выход готовой продукции................................................................ 92,00
Пирожное состоит из белково-миндальиой массы; трещины.
266,8 2337,5 112,3 1 1100,71 3817,3
3900,0 3588,0
| 312,0 2341,0 936,0 1171,0 4760,0 |
на поверхности имеются
|
|
67. Пирожное «Пирамида» (362) Полуфабрикаты в г:
Миндальный № 24 — 999,0 крем «Шарлотт» на агаре,
шоколадный >6 46 — 2502,0
Глазурь шоколадная — 999,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Миндальный № 24 | Крем «Шарлотт» иа агаре, шоколадный № 46 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 82,0 | 82,0 | 70,1 | |
| 99,85 | 614,0 | 694,0 | 1308,0 | 1306,0 | |
| 12,00 | ' 245,0 | 245,0 | 29,4 | ||
| Ядра миндаля (сырые)........................... | 94,00 | 307,0 | 307,0 | 288,6 | |
| 84,00 | > | 1389,0 | 1389,0 | 1166,8 | |
| Яйца............................................................... | 27,00 | 62,0 | 62,0 | 16,7 | |
| 12,00 | 420,0 | 420,0 | 50,4 | ||
| 85,00 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | ||
| Пудра ванильная..................................... | 99,85 | 7,7 | 7,7 | 7,7 | |
| 95,00 | 139,0 | 139,0 | 132,1 | ||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 1248,0 | 2712,6 | — | -г |
| — | 1040,0 | 2605,0 | — | — | |
| Глазурь шоколадная.............................. | 99,10 | - | - | 1040,0 | 1030,6 |
| — | — | — | 5000,6 | 4099,2 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| — | 999,0 | 2502,0 | —- |
Выход готовой продукции.... 85,63 4500,0 3853,4
Влажность.................................................... 8,00 ± 22,30 ±
± 1,5 % ±2 %
Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Крошкоиые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с Кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана Какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.
|
|
Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.
83ак. 3599
со сл © о 00 о о о СЛ о о о
го со
I I I I н
| Z a S Я Uu |
| н- о со о |
о со
to to
СО
С0 со
to CD 00 00
|
| w В |
| s |
| о fi s 1 а & ■в S> s 9 И £ 3 » и |
| S 6 о К s л ■Э я А. О Т? Ш |
| сл lb. |
| S а § s £ о 3 I |
| •Аъ- |
| ООО о 00 00 о о о О СП СП о о о |
| to to О) |
| •о g g1 я 8 go to § -в- 3 g I В & 3 S |
| 00 о |
сл
ж
| «ft I |
•a
CO
| E s с §> n z ж e Ы o> сл A |
о
s?
I
I I I II II
| to | to | ||||
| h-» | h-» | со | o> | ||
| Ц-» | сл | О) | to | to | |
| h-» | «о | to | h-» | ||
| О | о | Ol | о | ъ |
| СЛ СО >-» ^ N1 00 со оо -q о |
| U О 69 1? в lis |
| -q ю м |
| МОСООСООООО |
| СП О О О 00 |
| •g |
^ (О И?>
Н-» to
00 сл оо to
о а со и
65. Пирожное «Любительское» (367)
Полуфабрикаты в г:
Любительский № 27 — 2975,0
крем «Шарлотт» шоколадный N& 45 — 1166,0
|
| сл at сл *J Ч) Ф о о V "-q о О |
| <л to о О Св 00 |
сироп для промочки >6 56 — 978,0
| Выход |
крем «Шарлотт» >6 39 — 281,0
5400,0
Масса 54 г
| Наименование сьфья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||||
| Любительский >6 27 | Жженка №66 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» №40 | Сироп для промочки №56 | Крем «Шарлотт» №39 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 359,0 | 359,0 | 306,9 | |||||
| 95,00 | 17,0 | 57,0 | 74,0 | 70,3 | |||||
| 27,00 | 350,0 | 350,0 | 94,5 | ||||||
| 0,00 | 4,4 | 4,4 | 0,0 | ||||||
| Натрий двууглекислый.......................... | 50,00 | 2,9 | 2,9 | 1,5 | |||||
| Аммоний углекислый............................. | 0,00 | 14,7 | 14,7 | 0,0 | |||||
| Обрезки от полуфабрикатов.... | 74,00 | 1706,0 | 1706,0 | 1262,4 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г | ||||||
| Любительский №27 | Жженка №66 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Снроп «Шарлотт» №40 | Сироп ДЛЯ промочкн №56 | Крем «Шарлотт» №39 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Обрезки от тортов н пирожных.. | 70,00 | 836,0 | 836,0 | 585,2 | |||||
| 99,85 | 141,0 | 549,0 | 512,0 | 1202,0 | 1200,2 | ||||
| 84,00 | 454,0 | 121,0 | 575,0 | 483,0 | |||||
| 99,85 | 1,7 | 1,2 | 2,9 | 2,9 | |||||
| 0,00 | 1,8 | 1,8 | 0,0 | ||||||
| 27,00 | 98,0 | .98,0 | 26,5 | ||||||
| 12,00 | 866,0 | 366,0 | 43,9 | ||||||
| 0,00 | 1,9 | 1,9 | 0,0 | ||||||
| 0,00 | 47,8 | 0,5 | 48,3 | 0,0 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 3290,0 | 141,0 | 514,5 | 1013,0 | 561,7 | 122,7 | — | — |
| Жженка № 66 | 78,00 | 163,0 | - | - | — | — | — | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40..................................................................... | 68,56 | - | — | 699,0 | — | — | 170,0 | — | —' |
| Итого сырья и полуфабриката | — | 3453,0 | — | 1213,5 | — | — | 292,7 | — | — |
| — | 3033,0 | 163,0 | 1189,0 | 869,0 | 997,0 | 287,0 | — | — | |
| — | - | - | - | — | — | — | 5642,9 | 4077,3 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||||||
| в готовой продукции......................................... | — | 2975,0 | — | 1166,0 | — | 978,0 | 281,0 | — | — |
| to to 00 |
| 71,13 ______ . 24,00 ±3% 22,00 ± 1 % 24,50 ± 2 % 31,44±1,5% 50,00 ± 4 % 25,00 ± 2 % Фабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом. |
|
|
и В
Е я
| к а я 8 ! * s" S г з S № i- г» й. _ о\ » 00 ^ to § со S с «9 |
х 2
о а в-
в о ь
о й в
* £ 5 ■Э a
Q X
| 8. г |
| и Я п •о g g 3 •о S 2 н |
| I-* | to | сл | to | to | |||||
| to | 0> | о | о | р | —J | А | to | сл | сл |
| о | "сл | о | о | о | о | о | "сл | сл | |
| о | о | о | о | о | о | о | сл | о | о |
| I-* | СЛ | Со | to | ||||||
| со | <о | to | |||||||
| Со | со | I-* | I-* | со | сл | to | |||
| "to | "to | о | о | о | о | о | о | о |
| а & X » |
* я
м " - ф
| £ & § |
| f |
| н- |
| а а А О и |
| н- м сл |
| н й и |
| о а> се о <© оо |
| to | ||
| to | со | |
| о | h-» | to |
| о | о | р |
| ъ | о | ъ |
| о о |
| to сл о о |
| >-» о |
i
to
| 5400,0 3641,0 |
| Выход готовой продукции.. Влажность........................... Два слоя кротко вого полу< |
| Ж Я я ц О* Я и fD 5 А » 3 S Я й Е о Я< О V, II11 |
|
| S 3 3 # |
| М в £ 3 s I § i a 5 S б» Я |
| н е X о й |
(О
| я р | |
| а | Т) |
| § | |
| я | |
| •а a | к |
| я | Tt |
| р и | £ |
| е | |
О* ОУ' И W 05
О © СО <0 00 -q
jO 00 0Э 0Э оо СО Of «5
| я р к 4 О р О о м X в S Ч и |
| I I |
| о о |
О О Ю to О О О о о о
| Ifc. м СО |
| •а О* |
| to О) ю о |
| СО СО оо 0> -Ч 00 со -q |
| I I |
| о сл Ъэ |
| со со О 00 |
IX. НАБОРЫПИРОЖНЫХ
В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12—26 ] различных вндов, с разнообразной отделкой поверхности.
|
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пнрожных.
71. «Юбилейный набор» (394)