Пудра рафинадная — 84,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж..................................................................................................... 27,00
Масло сливочное.................................................................................. 84,00
Соль................................................................................................... 96,50
Пудра ванильная................................................................................. 99,86
Пудра рафинадная............................... -........................ 99,86
Коньяк или вино десертное............................................................... 0,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром...................................... 74,00
Сахар-песок................................................................................... 99,85
Эссенция......................................................................................... 0,00
Крахмал картофельный................................................................... 80,00
Итого сырья на полуфабрикаты.....................................—
Выход полуфабрикатов............................................. —
Пудра рафинадная................................................................... 99,85
Итого сырья............................................................................... —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции ■—
Выход готовой продукции................................................. 84,64
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Крем сливочный №30 |
| Заварной №15 490,0 846,0 245,0 6,1 |
| 1366,0 13,5 729,0 4,5 546,0 |
| 1587,1 1076,0 |
| 2659,0 2616,0 26Й5,0 |
| 1068,0 |
| 24,00 + 4 - -3% |
| 14,Q0 ± 2% |
Влажность......................................................................................
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| 170,0 348,0 |
| 209.0 2,1 42,0 771.1 476,0 |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
| в натуре | в сухнх веществах |
| 660,0 | 564,3 |
| 1194,0 | 322,4 |
| 1611,0 | 1353,2 |
| 6,1 | 5,9 |
| 13,5 | 13,5 |
| 729,0 | 727,9 |
| 4,5 | 0,0 |
| 546,0 | 404,0 |
| 209,0 | 208,7 |
| 2,1 | 0,0 |
| 42,0 | 33,6 |
| Крошка бисквитная жареная № 3 |
85,0 84,9
| 470,0 |
| 6,00 ± 2 % |
5102,2 3718,4
4200,0 3554,9
63а. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341в) Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 — 1063,0
Крем сливочный с какао-порошком № 37— 2583,0
Крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
Пудра рафинадная — 84,0
| 660,0 1194,0 1544,0 6,1 6,1 693,0 4.3 519,0 126,0 42,0 209,0 2,1 |
| 490,0 846,0 245,0 6,1 |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 Меланж...................................................................................................... 27,00 Масло сливочное........................................................................ 84,00 Соль................................................................................................... 96,50 Пудра ванильная................................................................................... 99,85 Пудра рафинадная..................................... *.......................... 99,85 Коньяк или вино десертное................................................................ 0,00 Молоко цельное сгущенное с сахаром........................................ 74,00 Какао-порошок...................................................................................... 95,00 Крахмал картофельный......................................................... 80,00 Сахар-песок.............................................................................................. 99,85 Эссенция...................................................................................................... 0,00 Итого сырья на полуфабрикаты................................. — Выход полуфабрикатов...................................................................... — Пудра рафинадная.............................................................................. 99,85 Итого сырья............................................................................... — Выход полуфабрикатов в готовой продукции — Выход готовой продукции....................................... 484.64 Влажность. |
| 1299,0 6,1 693,0 4,8 519,0 126,0 |
Выход — 4200,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| сухих веществ, % | Заварной №15 | Крем сливочный с какао-порошком № 37 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в сухих в натуре веществах | |
| 170,0 348,0 |
822,4 1297,0 5,9 6,1
692.0 0,0
884.1 119,7
| 42,0 209,0 2,1 ' 771,1 476,0 |
| 2647,4 2615,0 |
| 1587,1 1076,0 |
| 85,0 5090,6 |
| 1068,0 |
| 2588,0 |
| 470,0 |
88,6 208,7 0,0
84,9 8718,7
636. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341г) Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 — 1063,0
Крем «Гляссе» № 48 — 2583,0
Крошка бисквитная жареная № 3 — 470,0
Пудра рафинадная — 84,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж..................................................................................................... 27,00
Масло слнвочное.............................................................................. 84,00
Соль............................................................................................................. 96,50
Сахар-песок.................................................................................. 99,85
Яйца............................................................................................. 27,00
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Коньяк или внно десертное................................................... 0,00
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
Эссенция..................................................................................................... 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты........................................................ —
Выход полуфабрикатов............................................................................
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85
Итого сырья......................................................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции................................................. 79,72
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Заварной № 15 490,0 845,0 246,0 6.1' 1586,1 1075,0 |
| 1068,0 |
| 24,00 + 4 - -3% |
Влажность......................................................................................
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
|
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| 770,1 476,0 |
| 84,9 3502,2 |
| 470,0 |
| 8848,2 |
| 6,00 ± 2 % |
2702,5 2618,0
85,0 5143,7
2583,0
4200,0
22,00 ± 2%
63в. Пирожное «Трубочка» с обсыпкой (341д) Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 — 1063,0
Крем «Гляссе» шоколадный № 49 — 2583,0
крошка бисквитная жареная >6 3 — 470,0
Пудра рафинадная — 84,0
Выход — 4200,0
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Меланж........................................................................................... 27,00
Масло сливочное........................................................................ 84,00
Соль...................................................................................... 96,50
Сахар-песок................................................................................... 99,85
Яйца................................................................................................. 27,00
Пудра ванильная....................................................................... 99,85
Коньяк или вино десертное............................................................... 0.00
Какао-порошок.................................................................................... 95,00
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
Эссенция.....................................................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... —
Выход полуфабрикатов...................................................... —
Пудра рафинадная............................................................................ 99,85
Итого сырья...............................................................................
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| Крошка бисквитная жареная № 3 |
| Крем «Гляссе» шоколадный № 49 |
| Заварной № 15 |
| 169,0 349,0 |
| 490,0 845,0 245,0 6,1 |
| 1027,0 979,0 587,0 9.8 4.9 130,0 |
| to о |
| 209,0 42,0 2,1 771,1 476,0 |
| 2737,7 2614,0 |
| 1586,1 1076,0 |
| 470,0 |
| 2583,0 |
| 1063,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г
| в натуре | в сухих веществах |
| 659,0 | 563,4 |
| 1194,0 | 322,4 |
| 1272,0 | 1068,5 |
| 6,1 | 5,9 |
| 1188,0 | 1186,2 |
| 587,0 | 158,5 |
| 9,8 | 9,8 |
| 4,9 | 0,0 |
| 130,0 | 123,5 |
| 42,0 | 33,6 |
| 2,1 | 0,0 |
85,0 84,9
5179,9 3556,7
Выход готовой продукции................................................. 80,95
| 3399,9 |
| 4200,0 |
| 6,00 ± 2 % |
| 20,00 ± 2 % |
| 24,00 + 4 - 8 % |
Влажность
Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом, обсыпана бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.
64. Пирожное «Трубочка » с кремом, из сливок,
обсыпанная рафинадной пудрой (343) Полуфабрикаты в г:
Заварной № 15 _ 1501,0
Крем из сливок 2200,0
Пудра рафинадная — 99,0
| Масса 38 г |
Выход — 3800,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| сухих веществ, % | Заварной N° 15 | Крем из сливок | в натуре | в сухих веществах | |
| 85,50 84,00 27,00 96,50 80,00 37,00 99,85 99,85 | 691,0 345,0 1192,0 8,6 | 691,0 345,0 1192,0 8,6 1252,0 626,0 376,0 15,7 | 590,8 289,8 321,8 | ||
| Масло сливочное.............................................................. | |||||
| Меланж................................................................. | |||||
| 1252,0 626,0 376,0 15,7 | 8,3 | ||||
| Сметана.............................................................................. | 375,6 | ||||
| 231,6 | |||||
| 375,4 15,7 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | 2236,6 1517,0 | 2269,7 2223,0 | |||
| — | |||||
| 99,85 | 100,0 | 99,9 | |||
| Итого сырья............................................................................... Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1601,0 | 2200,0 | 4606,3 | 2808,9 |
| Выход готовой продукции................................................. 58,09 Влажность............................................................................... |
| 3800,0 |
| 2207,4 |
24,00 + 4 - 3 % 56,00 ± 3 %
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (с. 45). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
Полуфабрикаты в г:
Воздушный № 16 —1 2133,0
Крем «Шарлотт» № 39 — 1767,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
| 2733,0 775,0 22,8 751,0 2,9 119,0 445,0 |
| 2066,0 775,0 15,5 |
| 99,85 12,00 99,85 84,00 0,00 27,00 12,00 |
| Сахар-песок............................... - Белки яичиые................................. Ванильная пудра......................... Масло сливочное.......................... Коньяк или вино десертное. Яйца...,............................................ Молоко........................................... |
| 7,3 751,0 2,9 |
Выход — 3900,0
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Воздушный № 16 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| 667,0 |
2728,9
93.0 22,8
630,8 0,0
32.1 53,4
119,0 445,0
| 761,2 1057,0 1818,2 1780,0 1767,0 |
| 2856,5 2149,0 2133,0 |
| 68,56 |
| 1057,0 |
| 4848,7 |
1231,0
Итого сырья иа полуфабрикаты. Сироп «Шарлотт» № 40
Итого сырья и полуфабриката. Выход полуфабрикатов
8561,0
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 8900,0 |
| 65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а) |
| 3383,6 |
| Выход готовой продукции................................................ 86,76 Влажность |
| Полуфабрикаты в г: воздушный № 16 крем сливочный № 30 |
| — 2133,0 — 1767,0 — 3900,0 |
| Выход |
Масса 39 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем сливочный № 30 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 2085,0 | 2085,0 | 2081,9 | |
| Белки яичные.............................................................................. | 12,00 | 782,0 | 782,0 | 93,8 | |
| Пудра ванильная................................................................. | 99,85 | 15,6 | 9,2 | 24,8 | 24,8 |
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 938,0 | 938,0 | 787,9 | |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 501,0 | 501,0 | 600,2 | |
| 0,00 | 3,1 | 3,1 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 74,00 | 375,0 | 375,0 | 277,5 | |
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 2882,6 | 1826,3 | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 2169,0 | 1797,0 | — | |
| — | — | 4708,9 | 8766,1 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции. | — | 21.4.4,0 | 1767,0 | _ | _ |
91,74 — — 3900,0
| Выход готовой продукции Влажность......................................... |
| 3577,9 |
3,50 ±1,8% 14,00 ± 2 %
656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
| 2133,0 1767,0 3900,0 |
Полуфабрикаты в г: