Мыльную основу или детское мыло растопить на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы лучше плавилось и была однородная масса, добавить 200 мл горячей воды и 1 ч. л. глицерина. Воду можно заменить сливками, молоком, отваром трав и т. п. В итоге растопленное мыло должно иметь консистенцию сметаны. Если появляется пена, ее надо снимать ложкой. Снять с огня и хорошенько перемешать. Сразу добавить ароматизаторы и красители по выбору. Разлить или ложкой разложить в формочки и оставить на 2–3 дня в помещении при комнатной температуре. Далее можно использовать, а можно оставить вылеживаться еще дней 10, чтобы оно стало более плотным.
Мыло-скраб
Кусок детского мыла натереть на терке или взять мыльную основу. Поставить его на водяную баню, чтобы растапливалось. Добавить 2 ч. л. любого растительного масла (пальмовое, оливковое, персиковое, кунжутное, льняное, масло зародышей пшеницы и т. д.). Пока мыло греется, его надо часто перемешивать, иначе оно собьется в комки. Пену (если появится) снимать ложкой. Понемножку добавлять жидкость (около 70 мл): кипяченую воду, сливки, молоко, отвары трав. В итоге мыльная масса должна иметь консистенцию кефира. В самом конце добавить 4–5 капель «Аевита» и 5–7 (вообще-то по желанию, у кого какая чувствительность к запахам) капель эфирного масла лимона. Все перемешать, снять с огня и добавить 1 ст. л. с верхом мелкомолотого кофе. Тщательно, но не быстро перемешивать, чтобы в мыльную массу не попадали пузырьки воздуха. Когда все размешается, разлить мыло по формочкам. Предварительно их можно смазать каким-нибудь растительным маслом, чтобы потом мыло легче вынималось. Дать постоять в комнате 2–3 часа, чтобы застыло, потом положить в темное место на 2–3 дня. Если дать мылу полежать 2 недели, то оно станет более плотным и медленнее будет измыливаться.
Антисептическое мыло с куркумой
Растопить на водяной бане или в микроволновке 100 г мыльной основы. Если мыло плохо топится, можно долить немного воды, но так, чтобы в итоге получилась густая мягкая масса. В горячую основу (сняв ее с огня) потихоньку вмешивать ½ ч. л. порошка куркумы, следя за тем, чтобы не было комочков и чтобы основа окрашивалась равномерно. Добавить ⅓ ч. л. масла жожоба или любое другое растительное масло. Когда основа мыла немного остынет и станет просто теплой, добавить 6 капель эфирного масла лимона или других цитрусовых. Размешать, но следить, чтобы в смесь не попали пузырьки воздуха. Вылить смесь в формочку и дать полностью застыть.
Медово-апельсиновое мыло
Растопить на водяной бане или в микроволновке 200 г мыльной основы или такой же кусок мыла без добавок. Если мыло плохо топится, можно долить немного воды, но так, чтобы в итоге получилась густая мягкая масса. Снять основу с огня и добавить туда 1 ст. л. оливкового масла и перемешать, не допуская появления пузырьков. Потом добавить 1 ст. л. меда и тоже аккуратно перемешать. Всыпать для цвета куркуму на кончике чайной ложки. Когда масса несколько остынет, добавить 10 капель эфирного масла апельсина, разведенного в 1 ч. л. масла абрикосовых косточек.
Форму для мыла смазать маслом, чтобы потом мыло легко вынималось. Оставить горячее мыло на сутки, чтобы оно как следует затвердело. Потом вынуть мыло из формы и оставить вылеживаться еще неделю в прохладном и хорошо проветриваемом месте, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Мыло, разглаживающее кожу
Растопить на водяной бане или в микроволновке 100 г мыльной основы или такой же кусок мыла без добавок. Если мыло плохо топится, можно долить немного воды, но так, чтобы в итоге получилась густая мягкая масса. Снять основу с огня и добавить туда 1 ч. л. косметической глины, перемешать, не допуская появления пузырьков. Потом добавить 1 ч. л. настоя ромашки и тоже аккуратно перемешать. Когда масса несколько остынет, добавить 5 капель эфирного масла куркумы, еще раз перемешать. Форму для мыла смазать маслом, чтобы потом мыло легко вынималось. Оставить мыло на сутки, чтобы оно как следует затвердело. Потом вынуть мыло из формы и оставить вылеживаться еще неделю в прохладном и хорошо проветриваемом месте, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Овсяное мыло-скраб
Растопить на водяной бане или в микроволновке 100 г мыльной основы или такой же кусок мыла без добавок. Если мыло плохо топится, можно долить немного воды, но так, чтобы в итоге получилась густая мягкая масса. Снять основу с огня и добавить туда 2 ч. л. сметаны, перемешать, не допуская появления пузырьков. Потом добавить 3 ч. л. крупных овсяных хлопьев и тоже аккуратно перемешать. Когда масса несколько остынет, добавить 5 капель эфирного масла куркумы, еще раз перемешать. Форму для мыла смазать маслом, чтобы потом мыло легко вынималось. Оставить мыло на сутки, чтобы оно как следует затвердело. Потом вынуть мыло из формы и оставить вылеживаться еще неделю в прохладном и хорошо проветриваемом месте, чтобы испарилась лишняя жидкость.
Двухцветное мыло
50 г белой мыльной основы и 50 г прозрачной мыльной основы нарезать на мелкие брусочки. Сначала прозрачную основу растопить на водяной бане. Добавить половину чайной ложки меда, аккуратно перемешать до его полного растворения. Потом добавить четверть чайной ложки куркумы и снова перемешать. Эта часть мыла будет иметь оранжевый оттенок. Залить оранжевую смесь в формочки и оставить на 20–30 минут, чтобы смесь застыла. Чтобы второй слой лучше прикрепился к первому, можно легонько поцарапать зубочисткой готовый оранжевый слой.
Растопить на водяной бане белую мыльную основу, залить на застывший первый слой. Сбрызнуть спиртом, чтобы не появились пузыри. Дать остыть минут за 20–30 и аккуратно извлечь из формы.
Чтобы мыло легче извлекалось, можно использовать силиконовые формочки, а пластмассовые смазывать маслом.
Куркума в кулинарии
Сушеная куркума сохраняет только четвертую часть от изначальной массы. Свежая куркума по виду похожа на имбирь, только ее корни имеют более интенсивный желтый цвет.
Хорошего качества молотая куркума должна иметь яркий, насыщенный желтый цвет и острый аромат с тонами имбиря и перца. Хранить порошок нужно в посуде темного стекла или в темном месте. На свету краситель куркумы выцветает, а запах меняется на землистый и даже неприятный.
Желтый краситель куркумин полностью растворим только в масле. Поэтому лучше всего куркуму добавлять в масляные смеси – маринады на основе масла или в процесс обжаривания.
Куркума как специя редко используется в одиночку. Вместе с семенами кумина и кориандра она составляет основу для ароматных паст и масал, с которыми в Индии готовятся почти все блюда.
На юго-востоке Азии предпочитают свежую куркуму. В Таиланде свежие корневища режут или натирают и добавляют в супы, готовят из них пасты-основы для мясных и рыбных блюд.
Окрашенный куркумой рис популярен в восточной части Индонезии. Готовят его с добавлением порошка куркумы, кокосового молока и ароматных листьев лимонной травы и пандануса.
В Малайзии порошок куркумы используют в качестве панировки. В ней 70 % порошка куркумы и 30 % рисовой муки. Кусочки рыбы или курицы обмакивают в панировку и готовят сатай на бамбуковых палочках или просто жарят на сковороде. Как загуститель эту же смесь добавляют вместе с кокосовым молоком в различные индонезийские кари.
Англичане добавляют порошок куркумы в горчицу и пикули, в которые сейчас добавляют еще и сушеный или свежий имбирь. Еще они стандартизировали для промышленного производства одну из индийских масал, назвав ее «смесь карри». Свой желтый цвет эта смесь получила за счет порошка куркумы.
Куркума применяется в пищевой промышленности и как краситель. Она кодируется как Е100. Куркума окрашивает блюда в ярко-желтый цвет, к тому же она не выгорает на солнце. Ей часто подкрашивают сыр, йогурт, колбасу, майонез, картофельные и кукурузные чипсы, печенья, салатные заправки и маргарин.
Если в блюдо насыпать слишком много куркумы, то это ухудшит вкус блюда. Минимум: на 4 порции – ⅛ чайной ложки куркумы. С этой дозы и следует начинать. Потом ее можно увеличивать по вкусу.
Покупной порошок куркумы должен быть герметично упакован, иначе он не сохранит свои вкусовые качества. Для его хранения нужна плотно закрывающаяся емкость – лучше всего баночка из темного стекла. Если стекло прозрачное, то баночку надо хранить в темном месте.
Карри
В мире самое известное применение куркумы – в составе смеси карри. Однако карри отнюдь не всегда было смесью специй. В Индии существует дерево карри (оно же мурайя Кенига), принадлежащее к семейству рутовых. Его листья издавна использовались в индийской кулинарии. Чаще всего листья применяли как приправу к блюдам из овощей и бобовых. Тонкий аромат этой пряности напоминает запах аниса и цитрусовых.
Обычно свежие листья дерева карри обжаривали в растительном масле, добавляли другие пряности, и этим ароматизированным маслом приправляли уже готовые блюда, удаляя листья перед подачей на стол.
Высушенные листья карри практически полностью утрачивают аромат, и добавление их в блюда при готовке – исключительно дань традиции.
В кулинарии Индии тамильское слово «кари» используется для обозначения густых супов, соусов, остро приправленных рагу из овощей. Колонизаторы-британцы распространили название блюд «карри» на смесь специй, используемых для их приготовления.
В жарком климате специи – не просто вкусовая добавка к пище, это средство лечения и профилактики различных заболеваний, кроме того, специи способствуют сохранению свежести продуктов. Именно поэтому в индийской кулинарии существуют довольно строгие правила, регулирующие составление пряных смесей.
Первая часть каждой смеси – это базовые специи, которые составляют ее основу по всей стране.
Вторая часть – это пряности, распространенные в данном регионе страны, или даже традиционно используемые в отдельной семье.
Третья часть смеси – классические пряности, используемые для усиления аромата.
Куркума обладает не самым ярким вкусом, но ее аромат хорошо дополняют входящие в состав приправы другие пряности.
Смеси карри бывают и очень острые, и менее острые, в зависимости от состава.
В Индии принято изготавливать карри непосредственно перед приготовлением блюда, дозируя все составляющие «по вкусу». В других странах готовые смеси карри продаются в магазине в виде порошка.
Во всех смесях карри без исключения присутствуют куркума и кориандр. Чаще всего там есть также красный перец, кардамон, кумин (римский тмин). Часто в состав карри включают черный перец, пажитник (шамбалу), гвоздику, корицу, горчицу. В некоторых рецептах смесей встречается чеснок, имбирь, душистый перец, кайенский перец, паприка, фенхель, мускатный орех, ажгон, порошок асфетиды, порошок манго и соль.
Обычно в карри включены от 7 до 24 ингредиентов.
Поскольку листья дерева карри за пределами теплого пояса найти сложно, то производители в Америке и в Европе, а также в некоторых странах Востока заменяют его на фенугрек (он же пажитник).
В любом рецепте смеси карри куркума составляет 20–30 %. На втором месте кориандр, которого в этой специи может содержаться от 20 до 50 %. Фенугрека (пажитника) обычно 10–20 %.
Восточноевропейский карри отличается более резким и грубым вкусом и ароматом, поскольку ведущую роль в смеси играет перец. Такой карри, как правило, применяют в промышленных консервных производствах. В его состав в качестве основных компонентов входят красный перец, кориандр, корень куркумы, фенугрек, а как дополнительные элементы – гвоздика, кардамон (или белый перец), мускатный орех.
Западноевропейский карри характерен более нежным вкусом, поскольку в процентном соотношении куркумы в нем больше. Этот вариант карри выпускают для домашней кулинарии, а также используют в пищевой промышленности. Базовые компоненты: куркума, порошок семян кориандра, фенугрек, кайенский красный перец. Дополнительные: корень имбиря, черный молотый перец, порошок корицы, гвоздика.
Средневосточный карри отличается более разнообразным составом.
Более бедные люди делают карри так. Базовые компоненты: куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Дополнительные компоненты: зира (она же ажгон), корень имбиря, ароматная куркума (один из видов куркумы), асафетида, сушеный чеснок, черный молотый перец. Зажиточные люди используют другие дополнительные компоненты: зира, корень имбиря, гвоздика, душистый перец, мускатный цвет, черный молотый перец, кардамон, корица.
Южноазиатский карри считается лидером по количеству компонентов. Этот вариант используют жители восточной и южной Индии, Индокитая и Пакистана, Малайи и Бирмы, Мали и Индонезии. Помимо базовых 4 составляющих в него включаются еще 16 душистых растений. Мало того, в некоторых районах к такому внушительному списку добавляют еще 1–4 специи.
Базовые компоненты: куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Дополнительные компоненты: зира, имбирь, молотый черный перец, корица, гвоздика, мацис, асафетида, кардамон, ямайский душистый перец, белый перец, базилик, корень калгана, камбоджийская гарциния, мята, фенхель, сушеный чеснок.
Карри могут обжаривать в масле, а потом туда добавлять другие продукты в зависимости от рецепта, или на основе карри делать соус. Тогда к компонентам карри добавляется уксус, соль, мука, а жидкостью могут выступать гранатовый сок, томатная паста, яблочное и сливовое пюре или мясной бульон.
Японский карри – это обычно густой пряный соус из овощей и, как правило, мяса, в основном говядины, свинины или курицы, хотя встречаются и вегетарианские виды карри. В отличие от индийского, японский карри обычно менее острый, но для любителей остроты доступны дополнительные наборы пряностей. Чаще всего такой соус подается к вареному рису.
Масала
Это название индийской смеси специй. Существуют смеси для печи тандыр (тандури масала), для острых блюд (гарам масала), для овощных блюд (панч масала) и т. д. Почти все виды масалы содержат перец и другие острые приправы. Кроме «сухих» смесей, состоящих из специй, существуют и масалы в виде паст, обычно содержащих такие ингредиенты, как имбирь, чеснок и лук.
Чтобы приготовить масалу, нужны молотые или цельные специи, обычно бывает сочетание: какие-то цельные, какие-то молотые.
Сначала подготавливают все специи, потом берут растительное или топленое сливочное масло (гхи) и нагревают его в сковороде. Масло нужно разогреть до достаточно высокой температуры, но не до подгорания, и поочередно бросать в него пряности. Когда они подрумянятся, нужно вылить смесь в заранее подготовленное блюдо или в саму масалу опустить уже приготовленные для тушения или жарки продукты.
Состав гарам масалы отличается в зависимости от региона. Различные комбинации этих и других специй используются в различных рецептах, и ни один из рецептов не считается более достоверным, чем другой.
Типичный вариант гарам масалы включает: черный и белый перец, гвоздику, листья балабара (корицы малабарской), листья мускатного ореха, черные и белые семена тмина, корицу, черные, коричневые и зеленые стручки кардамона, мускатный орех, бадьян, семена кориандра.
Можно из масалы сделать пасту, для этого специи смешивают с водой, уксусом, кокосовым молоком или другими жидкостями.
Чана масала – это смесь специй для блюд с горохом. В нее традиционно входит и куркума. Состав: кориандр, перец чили, куркума, корица, черный перец, гвоздика, сушеный имбирь, тмин, семена кардамона, лавровый лист, асафетида, соль черная, сладкий укроп, горчица, кумин, сухое манго, зеленый кардамон, сушеный гранат, мускатный цвет.
Рецепты блюд с куркумой