Жиры, как и другие пищевые продукты, должны обладать высокой питательной ценностью, иметь высоЖиры, полученные в результате вытопки жирового сырья, содержат некоторое количество посторонних веществ во взвешенном или эмульгированном состоянии. К примесям относятся составные части жировой ткани (частицы шквары и фузы),вода, минеральные соли и другие случайные примеси, растворенные в жирах, свободные жирные кислоты, а также красящие и пахучие вещества.
Содержание влаги и посторонних примесей в жирах после вытопки зависит от качества сырья. Влагу и примеси из жиров удаляют отстаиванием, фильтрацией и сепарированием. Наиболее распространенными методами очистки пищевых жиров является сепарирование и отстаивание. Эти методы очистки основаны на разности удельных весов влаги, примесей и жира.
ОТСТАИВАНИЕ жира производят при температуре 60-650 С в течение 5-6 часов. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помола № 1 и 2 в количестве 1-2 % к массе жира. Отстаивание жира ведут в отстойниках обогреваемых глухим паром, чтобы поддерживать температуру жира 60-650С, продолжительность отстаивания 5-6 часов. Отстоявшийся жир, содержащий 0,2-0,3 % влаги, сливают через шарнирную трубу на охлаждение. После слива жира из отстойника остатки его (фузу) выпускают и направляют на дополнительную обработку в цех технических фабрикатов, а отстойник промывают горячей водой.
Недостатком такого способа очистки является то, что длительное воздействие высоких температур приводит к быстрому окислению жира, кроме того, велики потери жира с отделяемым осадком.
ФИЛЬТРАЦИЯ - это отделение твердых веществ от жидкости при пропускании суспензии через пористую перегородку. При этом жидкость проходит через тонкие поры фильтрующего материала, а твердые частицы задерживаются на его поверхности.
Сепарирование жира основано на отделении его от примесей под действием центробежных сил. Сепарирование производят при соблюдении следующих условий:
· после предварительного отделения от крупных частиц шквары;
· температура подаваемого на очистку жира не ниже 90-95 оС;
· количество вносимой при сепарировании воды 10-15% к массе жира.
Используют тарельчатые сепараторы, барабан которого развивает центробежные силы действующие на жир, поэтому разделение протекает быстро и процесс осуществляется непрерывно.
Жиры, как и другие пищевые продукты, должны обладать высокой питательной ценностью, иметь высокие органолептические показатели и достаточную стойкость при хранении и кулинарной обработке.
При воздействии кислорода воздуха на жиры происходит накопление в них различных продуктов окисления, многие из которых ухудшают органолептические (вкус, запах) и физические свойства продукта. Жиры в которых уже начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении, а так же при кулинарной обработке.
Увеличение стойкости жиров может быть достигнуто применением синтетических антиокислителей, разрешенных Минздравом республики Беларусь, а также применением некоторых натуральных ингибиторов окисления (антиокислителей).
Антиокислители, задерживая окисление жиров, способствуют не только повышению стойкости, но и сохранению в них витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, т.е. способствуют сохранению пищевой ценности жира. Наиболее широкое применение получили антиокислители для пищевых жиров такие как синтетические ингибиторы фенольного типа, не влияющие на органолептические показатели жира - бутилоксианизол, бутиаокситолуол (ионол) и этиры галловой кислоты. Из природных антиокислителей большое значение имеют токоферолы (витамин Е).
Наиболее нестойкими при хранении являются свиные жиры, поэтому к ним особенно важно добавлять антиокислители.
Обработка жиров антиокислителями производится после их вытопки и очистки в любом аппарате, изготовленном из стали (нержавеющей) или луженой. При обработке жира бутилокситолуолом берут 200 гр. антиокислителя из расчета на 1 т. жира и растворяют при перемешивании деревянной мешалкой в небольшом количестве жира (1-3кг.) при температуре 70-900 С до растворения кристаллов. Затем раствор антиокислителя разбавляют в 5-10 кг. жира той же партии, тщательно перемешивают и медленно вливают при перемешивании в течение 5-10 мин. в аппарат с жиром при температуре 70-900 С, после чего охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.
До употребления антиокислитель хранят в плотно закрытых стеклянных банках или в полиэтиленовых мешках, помещенных в трех-пятислойные бумажные мешки. Хранят антиокислитель в сухом месте при температуре не выше 400 С.
В настоящее время все виды и сорта пищевых жиров, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, подвергаются быстрому охлаждению перед их упаковкой в тару с целью придания жиру плотной консистенции, однородной структуры, а также торможения окислительных процессов.
Глубина охлаждения зависит от свойств жира, характера упаковки и особенностей тары. При упаковки жиров в крупную тару (бочки) их охлаждают одностадийно от 65 до 400 С (говяжий и бараний) и от 65 до 35 С (свиной и костный). В случае упаковывания свиного жира в картонные ящики его охлаждают до 24-250 С. При упаковывании в мелкую тару массой 250; 500 г жиры, охлажденные до 350 С, дополнительно переохлаждают до 18-21 С. При этом жир приобретает мазеобразную структуру, сохраняя плотность и способность течь под давлением. В таком виде его можно упаковывать не только в крупную, но и мелкую тару. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы, твердая и жидкая фракции могут расслаиваться. Наоборот, при быстром охлаждении жиров глицериды с высокой температурой плавления образуют мелкие кристалы, вследствии чего жир приобретает однородную консистенцию и более пластичные свойства, что является положительным фактором с точки зрения вкусовых качеств, цвета. Поэтому необходимо быстрое охлаждение пищевых топленых жиров. Для этого используют периодического и непрерывного действия охлаждающие аппараты. К аппаратам периодического действия относятся двустенные котлы с мешалкой. Жиры охлаждают с помощью холодной воды, подаваемой в рубашку котла. Водяное охлаждение происходит медленно. Быстрее жиры охлаждаются в поточных аппаратах непрерывного действия. В этом случае жир в процессе охлаждения не соприкасается с воздухом и тепловые потери незначительны.
Для охлаждения жиров используют тонкослойные поточные аппараты трубчатого (Д5-ФОЖ) или пластинчатого типа, в которых в качестве хладагента применяют холодную воду температурой 10-150 С (реже рассол во избежание коррозии стенок аппарата).
С целью переохлаждения жиров используют аппараты трубчатого типа, в которых процесс осуществляется в тонком слое и в качестве хладагента применяют аммиак с избыточным давлением от 0,17 до 1,2 МПа (аппарат "Астра").
В зависимости от назначения жиры после охлаждения сливают в контейнеры, автомобильные и железнодорожные цистерны, бочки или фасуют в мелкую тару.