1. Животными жирами называется продукт, полученный из жировой и костной ткани сельскохозяйственных животных, перерабатываемых на предприятиях мясной промышленности.
Предприятия мясной промышленности в зависимости от вида и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный из смеси различного жиросырья и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный) жиры.
В зависимости от качественных показателей все пищевые животные жиры, кроме сборного, подразделяются на высший и 1 сорт, а птичий - на 1 и 2 сорта.
Сортность пищевых жиров устанавливают в соответствии с требованиями стандарта с учетом органолептических показателей (цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность), величины кислотного числа и содержания влаги. Цвет, запах и вкус является товарной характеристикой жира и позволяют судить о его доброкачественности.
Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая ткань убойных животных (к.р.с, м.р.с., свиней и др.), называемая жиром-сырцом.
Жир-сырец поступает с цеха первичной переработки скота, субпродуктового, кишечного, колбасного, консервного цехов, допущенный ветеринарно-санитарным врачом для переработки на пищевые цели.
Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).
Количество жира сырья находится в прямой зависимости от упитанности, возраста, пола и породы животного.
Жиросырье различных видов животных и различного анатомического происхождения отличается по своим органолептическим свойствам.
Интенсивность окраски жира сырца зависит от характера кормов, возраста, пола, упитанности, от места расположения.
Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каратина и ксантофилла. Говяжья жировая ткань в свежем и парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудочно-кишечного тракта.
Свиной жир-сырец имеет плотную консистенцию, молочно - белый цвет, приятный вкус и запах. Свиной сальник и околопочечный жир почти лишены запаха и вкуса.
Бараний жир-сырец матового цвета со специфическим запахом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.
Жир - сырец в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработки - на две группы: первую и вторую.
Жир сырец 1 группы: сальник, околопочечный, брыжеечный, щу- повый, подкожный жир получаемый при зачистке туш; с ливера, калтыка, хвоста к.р.с. и м.р.с., вымени, головы к.р.с.(с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь с колбасного и консервного цехов, обрезь свиного шпика.
Жир сырец 2 группы: жировая ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань животных, продукты убоя которых по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями. Жир сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке по определенному режиму.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, который идет на выработку пищевых жиров, должен быть получен при соблюдении следующих требований: обязательной мойки свиней перед убоем, вторичной мойки туш после обескровливания, съемки мездры в убойном цехе. Шкуры, имеющие патологические абсцессы и опухоли, а также шкуры хряков для сбора сырья для пищевого жира не допускаются.
Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах.
Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжей, свиной и бараней кости.
Кость делят на трубчатую (поделочную) - бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые. После извлечения из них жира используют для поделочных целей.
Рядовая кость- кость сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.
Паспортная кость - плоская кость (ребра без позвонков, тазовая, плечевая, лопатка), содержат небольшое количество жира. Из нее получают жир, желатин, клей.