Охарактеризуйте процессы стабилизации, дифибринирования, сепарирования и обесцвечивая крови.

Стабилизация крови. Предотвращение свертывания крови упрощает технологиче­ский процесс, дает возможность сократить и механизировать весь цикл выработки кровепродуктов, сохраняет в составе кро­ви все содержащиеся в ней белки, уменьшает вероятность гемо­лиза и микробиального загрязнения крови. Применение стаби­лизации позволяет сохранить в крови, используемой для пище­вых и медицинских целей, полноценный белок-фибриноген и увеличивает выход технической продукции за счет сохранения величины сухого остатка исходной крови.

Кровь, стабилизированная синантрином 130 и фибризолом, не свертывается в течение 3—4 сут. Хлорид натрия задержи­вает свертывание крови до 24 ч. При применении указанных стабилизаторов заметный гемолиз обнаруживается через 2 сут в случае хранения крови при комнатной температуре. При низ­ких плюсовых температурах длительность безгемолизного хра­нения возрастает в 4—5 раз.

При стабилизации крови в емкость предварительно наливают определенное количество водного раствора стабилизатора.

Дефибринирование крови. Фибрин, образующийся в процессе свертывания крови, уда­ляют двумя способами. Кровь, используемую на пищевые и медицинские цели, дефибринируют немедленно после ее изъятия в ходе образования фибрина. Интервал времени между сбором крови и ее дефибринированием не должен превышать 1 мин. К такому способу прибегают и при использовании в дальнейшем сепарирования крови. По другому способу кровь, направляемую для производства технической продукции, дефибрини­руют после образования сгустка, разрывая нити фибринполи­мера. Выход сгустка фибрина в первом случае составляет 5— 8 %, во втором -— 20—25 %.

Пищевую кровь дефибринируют в дефибринаторах при по­мощи механических мешалок. Продолжительность процесса 4—5 мин. Дефибринированную кровь сливают в приемную ем­кость через металлический сетчатый фильтр (диаметр отвер­стий в котором составляет 0,75—1 мм).

Количественное соотношение выделенного фибрина и дефибринированной крови составляет при переработке крови крупного рогатого скота 6,5—9 и 91—93,5%. свиней—-4—7 и 93—96 %.

Фибрин используют для получения фибриновой пленки. Комплекс фибрина с гемоглобином рекомендуют применять при производстве фаршевых изделий. Принимая во внимание аминокислотный состав фибрина, целесообразно использовать, его для получения гидролизатов, которые применяют для па­рентерального питания организма и приготовления бактериаль­ных сред.

Техническую кровь дефибринируют путем измельчения сгу­стков крови и последующего отделения фибрина. Разбивание сгустков крови и измельчение нитей фибрина производят в аппаратах Ц-41-1 или МИК-1.

Измельченный фибрин отделяют от жидкой крови процежи­ванием через металлическую сетку с диаметром отверстий 2— 3 мм или отстаиванием в течение 30 мин. Выделяемые сгуст­ки фибрина содержат значительное количество крови, кото­рую вместе с фибрином используют для выработки кровяной муки.

Повышение степени измельчения фибрина создает возмож­ность непосредственно направлять кровь на сушку с использо­ванием распылительных дисков. Применение аппаратов АВЖ-245К с диаметром отверстия в барабане 0,4 —1,0 мм обес­печивает необходимый уровень дробления сгустков. Обработан­ная таким образом кровь поступает на распылительный диск сушильной установки. Применение указанного способа обра­ботки крови позволяет организовать непрерывность процесса и увеличить выход сухого продукта.

Сепарирование крови. Разделение крови на сыворотку (или плазму) и форменные элементы основано на разности плотностей этих фракций. Сепарирование должно обеспечить наиболее быстрое и полное разделение крови на фракции с помощью специальных сепараторов. Попадая во вращающийся барабан сепаратора, она распределяется тонкими слоями в межтарелочных пространствах, где под влиянием центробежной силы более тяжелая фракция форменных элементов отбрасывается с периферии, а сыворотка оттесняется к центру.

Разделяемость крови —функция ее вязкости. Поэтому сепарирование крови выгоднее вести при повышенной температуре (35—40 °С).

При сепарировании крови следует регулировать количество подаваемой крови соответственно производительности сепаратора, так как увеличение объема поступающей крови приводит к уменьшению выхода сыворотки.

Кровь на фракции можно разде­лять на сепараторе СК-1 производительностью 0,25 и 0,3 м³/ч. При такой производительности разделенная сыворотка и фор­менные элементы крови крупного рогатого скота соответствен­но составляют 62-—63 и 37—38%.

Для выработки лечебных препаратов используют сепаратор АС-1Ж производительностью 0,04—0,05 м³/ч, в котором фрак­ционирование крови можно проводить в стерильных условиях.

Кровь в сепаратор пускают только по достижении барабаном заданной частоты вращения. После 3—4-часовой непрерыв­ной работы барабан сепаратора необходимо промывать.

В случае неполного отделения эритроцитов (или их гемолиза вследствие наличия воды в сепараторе) плазма или сыво­ротка приобретает красноватый оттенок. Степень осветления крови можно повысить, применяя фильтрующие перегородки на разделительной тарелке сепаратора.

В процессе сепарирования понижается содержание микро­организмов в плазме (сыворотке). Герметизация системы пода­чи крови и ее разделения обеспечивает минимальную бакте­риальную обсемененность получаемых фракций.

Обесцвечивание крови. Степень полноты использования белков крови при производ­стве мясопродуктов ограничивается специфической окраской: гемоглобина. Принимая во внимание, что на долю гемоглобина; приходится около 60 % белков, он является одним из главных; потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в питании определяется высоким содержанием железа в легкоусвояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химических методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, которые позволяют маскировать его окраску. Их применение в промышленности будет способствовать увеличению масштабов использования белков крови при производстве мясопродуктов.

Химические методы обесцвечивания основаны на удалении гема. Разработан ряд способов, предусматривающих отделение гема от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона. Выделенный глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако удаление гема снижает устойчивость белка к денатурации, что отражается на его функциональных свойствах. Реализация указанного способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

Обесцвечивания гемоглобина можно достигнуть обработкой, пероксидом водорода. Способ предусматривает гемолиз эритроцитов при добавлении воды, нагревание суспензии до 70°С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения Н₂О₂ в раствор вводят каталазу. Обесцвеченный белок нерастворим в воде. Его используют при производстве колбас и рубленых полуфабрикатов.

Применение химических методов обработки крови и эритроцитов с целью обесцвечивания может повлиять на функциональные свойства белков и отразиться на их биологической ценности вследствие разрушения незаменимых аминокислот.

В настоящее время проводятся исследования, направленные на обесцвечивание крови путем удаления гема в процессе фер­ментативного гидролиза гемоглобина.