Охарактеризуйте строение и приведите классификацию шкур.
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкура, только что снятая с туш животных называется парной.
Из шкур взрослых убойных животных, поступающих для переработки на мясокомбинаты (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов и оленей), вырабатывают кожевенные полуфабрикаты для изготовления обуви, одежды, кожгалантерейных и шорно-седельных изделий, деталей машин и приборов. Шкуры молодых животных (телят, козлят, ягнят) используют для изготовления меховых полуфабрикатов.
Строение и свойства шкуры на различных топографических участках неодинаковы. На шкурах крупного рогатого скота различают следующие участки: голова, вороток, чепрак (крупон), полы, лапы, пашины, огузок, хвост. На такие же участки подразделяются шкуры других видов животных.
Рис. 1 ТОПОГРАФИЯ ШКУРЫ
1-лапы; 2-пашина; 3-полы; 4- голова; 5- вороток; 6- огузок; 7-крупон(чепрак)
Голова – передний участок шкуры, снятый с головы, отличается малой плотностью и прочностью. Вороток – участок шкуры снятый с шеи животного, имеет неплотную ткань с наличием складок различной толщины и малую прочность. Чепрак – снимается со спины и задней части туши, является наиболее ценной частью шкуры. У свиных шкур этот участок носит название крупон. Огузок – нижний крайний участок шкуры. С огузком граничит хвост – участок шкуры, снятый с репицы хвоста. К лапам относятся крайние участки шкуры, снятые с ног животного. Лапы граничат с полами и пашинами. К полам относятся боковые участки шкуры, снятые с нижней части живота. С полами в средней части шкуры граничит чепрак.
Топографические участки свиной шкуры отличаются друг от друга тем, что толщина, плотность и прочность кожи резко снижаются от середины шкуры к полам и воротку.
Толщина и плотность шкуры на различных топографических участках изменяется в широких пределах. От толщины и плотности шкуры зависит прочность кожи, растяжимость, воздухонепроницаемость и ее истирание.
Толщина и плотность шкуры зависят от вида, породы, пола и возраста животного. Мясной скот имеет более толстую шкуру, но недостаточно плотную, молочный - более тонкую и плотную. Шкура самцов более толстая и плотная.
Шкура молодых животных эластичнее и равномернее по толщине. Из топографических участков шкуры наибольшей плотностью обладает чепрак, наименьшей - пашина. Полы и лапы недостаточно прочны, но они плотнее пашины. Голова - толстая, но рыхлая.
Рис.2 Направления наибольшей и наименьшей тягучести кожи
Шкура состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.
Эпидермис – поверхностный слой составляет 1% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, а при выработке меха сохраняют.
Дерма – является слоем, из которого вырабатывают кожу.
Она представляете собой сложное сплетение эластиновых, коллагеновых и ретикулиновых волокон. Коллагеновые и ретикулиновые волокна обуславливают прочность дерме, а эластиновые придают ей эластичность. Дерма состоит из 2 слоев - сосочкового и сетчатого. В сосочковом слое находятс сумки волос, сальные и потовые железы, поэтому он имеет рыхлую структуру и менее прочен.
Сетчатый слой состоит из более толстых переплетающихся и плотно уложенных коллагеновых волокон. В данном слое мало эластиновых волокон и у большинства видов животных отсутствуют волосяные сумки, за исключением свиных шкур, в которых волосяные сумки пронизывают всю дерму и выходят в подкожную клетчатку. Это делает свиную кожу более пористой и водопроницаемой.
Подкожная клетчатка – это разновидность соединительной ткани, содержит кровяные сосуды, эластиновые волокна и много жировых клеток. В процессе выделки кожи этот слой удаляют. Отделенная подкожная клетчатка называется мездрой, а шкура со стороны подкожной клетчатки - мездряной стороной.
Волосяной покров шкур крупного рогатого скота называют волосом, свиных шкур — щетиной, овчин — шерстью. Волос (щетина) включает корень, расположенный в глубине шкуры, и стержень, свободно выступающий над ее поверхностью. Корень волоса заканчивается расширенной частью — луковицей; она лежит в волосяном мешке, образованным эпидермисом и соединительной тканью дермы.
Волосяные сумки в свиных шкурах пронизывают сетчатый слой дермы и входят в подкожную клетчатку, вследствие этого свиная кожа протекает.
Основные вещества шкуры — вода, белки, жир и жироподобные вещества и в небольших количествах углеводы, минеральные соли и ферменты. Шкуры взрослых животных более плотные, в них меньше воды, чем в шкурах молодняка; в шкурах упитанных животных больше жира. На долю белков приходится около 95 % сухого остатка шкур (90 % из их коллагена).
Кожевенное сырье в зависимости от вида животных и массы подразделяется на: мелкое; крупное; свиное.
В зависимости от возраста и пола шкуры от коров, быков и телят классифицируют следующим образом:
склизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят;
опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком;
выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм;
яловка — шкура коров;
бычина — шкуры, кастрированных быков;
бугаина — шкура некастрированных быков.
В зависимости от размеров шкуры свиней делят на: мелкие 30-70 дм3, средние 70-120 дм3, крупные свыше 120 дм3. Шкуры хряков из-за низкого качества кожевенной ткани не пользуются спросом и не перерабатываются.
Шкуры мелкого рогатого скота (овчины) - делят по длине шерстного покрова на овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстную (2,5 - 6 см) и голяк (до 2,5 см).
Технология обработки шкур на мясокомбинате состоит из следующих основных операций.
1) Подготовка шкур к консервированию (обрядка, удаление навала, промывка, мездрение, контурирование).
2) Консервирование шкур одним из следующих методов: врасстил, тузлукованием, сухо-солевым методом, пресно-сухим, кислотно-солевым.
3) Сортировка.
4) Хранение и упаковка шкур.
Опишите процессы подготовки шкур к консервированию.
В шкуроконсервировочный цех шкуры поступают из убойного цеха. Высокая влажность шкур более 60%, наличие питательных веществ в шкуре и повышенная температура свыше 30 С создают благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, что может привести к снижению качества шкуры или ее порче. В связи с этим шкуры не более чем через 3 часа после съемки должны быть подготовлены к консервированию.
Обрядкой называется удаление крупных прирезей мышечной и жировой ткани. Обрядку целесообразно производить в убойном цехе, так как в этом случае прирези можно использовать на пищевые цели. Прирези мяса и жира, оставленные на шкуре, препятствуют равномерному проникновению солевого раствора и правильному консервированию.
Поверхность шкуры со стороны шерстного покрова бывает загрязнена, особенно при неблагоприятных условиях содержания животных перед убоем.
Поэтому шкуры осматривают и делят на навальные и безнавальные. Безнавальные шкуры отправляют на промывку для охлаждения и удаления грязи и крови, навальные – на снятие навала. Для размачивания навала шкуры укладывают на стеллажи (25-30 шт) шерстью вверх и смачивают каждую шкуру холодной водой. Размачивание навала длится 30-45 мин.
Навал удаляют на навалосгоночных машинах или вручную на колодках. В машину шкуру забрасывают на два транспортирующих вала шерстью вверх, огузком вперед. Опускают третий транспортирующий вал и включают машину. При этом шкура пневматическим валом прижимается к ножевому валу с затупленными ножами, который расправляет и растягивает шкуру чтобы исключить подрезание на складках, и таким образом отделяет навал. Затем шкуру заправляют в машину воротом вперед. В процессе удаления навала шкура и ножевой вал орошаются водой.
После удаления навала шкуры к.р.с. промывают холодной водой для удаления грязи и крови, микроорганизмов и балластных водорастворимых белков. Промывать можно под душем, из шланга и значительно эффективнее на вращающихся барабанах непрерывного действия. Шкуры свиней и мрс не промывают.
Мездрение шкур заключается в удалении подкожной клетчатки. Процесс осуществляется на мездрильных машинах. Процесс обработки шкур на этих машинах такой же, что и удаление навала, только при мездрении употребляют более острые ножи. Мездрение способствует ускорению процесса посола.
Шкуры после съемки с туш животных имеют сложный, извилистый контур. Их краевые участки (головная часть, лапы) при механической обработке на мясокомбинатах и кожевенных заводах отрываются, образуя значительную массу отходов. При этом вместе с малоценными участками в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя участки. Уменьшить отходы сырья при выработке кож можно, выравнивая контуры шкур контурированием.
Операция контурирования заключается в удалении малоценных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лапы). Остатки кожевенного сырья можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.