Качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.
Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.
Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Организация контроля
Контроль сырья, технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов, а также контроль качества готовой продукции производится работниками заводских лабораторий в соответствии с требованиями инструкций по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также действующей нормативной документации на вырабатываемую продукцию.
Видами производственного контроля на предприятиях отрасли является технохимический и микробиологический контроль.
Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы: органолептический, физико-химический, технический и расчетный. Что же собой представляют эти методы контроля?
Органолептический контроль проводят с помощью органов чувств: обоняния, зрения, вкуса. При органолептическом контроле определяют цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. Положительная сторона - быстрота и простота, отрицательная - субъективность. В настоящее время органолептическую оценку качества рекомендуется проводить специально обученными и подготовленными экспертами с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов контроля. Такой контроль называется сенсорным.
К физико-химическим методам контроля относятся такие методы исследований, которые используются для определения физических свойств и химического состава продукта с помощью приборов и реактивов.
Техническими методами контроля являются различные замеры и наблюдения, которые характеризуют работу технологического оборудования и условия протекания технологических процессов (температура, давление, время, влажность воздуха). С помощью этого метода выявляют, как на предприятиях соблюдаются технические режимы, предусмотренные нормативной документацией.
К расчетным методам контроля относится составление материального баланса, в том числе баланса жира, белка и СОМО. Расчетные методы позволяют определить расход сырья и материалов на единицу продукции и выход готовой продукции.
К микробиологическому контролю относятся все методы исследований, связанные с определением степени бактериальной обсемененности контролируемого объекта и качественного учета микрофлоры. С помощью этих методов можно вскрыть источники обсемененности продукта, составить представление об эффективности действия моющих и дезинфицирующих растворов и о санитарно-гигиеническом состоянии производства.
Схемы организации производственного контроля являются документом, который отражает принятый порядок и объем контроля на данном предприятии и содержит сводку всех видов исследований, замеров и наблюдений. Схема должна давать ясное представление о том, какие объекты и показатели подвергаются контролю, какова периодичность контроля, места отбора проб, какие методы контроля должны быть применены. Подконтрольные показатели и периодичность контроля указаны в инструкциях по микробиологическому контролю и в нормативной документации на вырабатываемую продукцию.
На каждом предприятии контролю подлежат тара, сырье, приборы, материалы, технологический процесс производства молочных продуктов, качество упаковки и маркировки готовой продукции; вода, используемая на технологические нужды; режимы и качество мойки, дезинфекции тары, инвентаря, аппаратуры, оборудования, рук рабочих; санитарно-гигиеническое состояние производства; реактивы; состояние измерительных средств; расход сырья и выход готовой продукции.
Контроль качества сырья. К приемке допускается сырье, поступающее от хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что подтверждается справкой, выданной органами ветнадзора. Молоко натуральное коровье-сырье контролируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003. Отбор проб для контроля сырья производят в соответствии с ГОСТ 26809-86.
Контроль качества компонентов. Компоненты (вкусовые наполнители, ароматизаторы, стабилизаторы структуры, специи); сахарный песок, соль, изюм, цукаты, какао-порошок, кофе, сычужный фермент и т.д.; материалы, этикетки, моющие и дезинфицирующие средства и др. должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество (сертификат соответствия). Каждую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие с действующей нормативной документацией по органолептическим и основным физико-химическим показателям, а также по микробиологическим показателям, указанным в сопроводительных документах.
Контроль технологических процессов производства осуществляют в соответствии с картами метрологического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям на вырабатываемый продукт.
Контроль режима и качества мойки. Контроль исходных моющих средств проводят на массовую долю основного вещества используемого средства; дезинфицирующих средств - на массовую долю активного хлора по методам, приведенным в нормативных документах на эти средства. Контроль концентрации моющих и дезинфицирующих растворов и качества мойки осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности [7].
Контроль воды и рассола. Вода, поступающая на технологические нужды, должна соответствовать требованиям Сан ПиН 2.1.4.1074-01«Вода питьевая», предусматривающие технические и гигиенические требования и контроль качества воды. Заводская лаборатория выполняет анализы на содержание остаточного активного хлора, общую жесткость, щелочность. Контроль качества рассола, циркулирующего по трубам охладительной системы, проводят не реже одного раза в месяц. Пробы рассола отбирают в цехе и определяют в них плотность, активную кислотность.
Контроль расходов сырья и выходов готовой продукции осуществляется специальной комиссией не реже одного раза в квартал путем проведения контрольных выработок, на основании чего разрабатывают мероприятия, направленные на сокращение потерь, повышение выходов и улучшения качества готовой продукции.
Контроль измерительных средств. Все контрольно-измерительные приборы, подлежащие клеймению, проверяют на наличие клейма поверительного органа.
Для обеспечения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и молочных, в мировой практике разработано несколько систем управления качеством и безопасностью. В 1987 г. Техническим комитетом Международной организации по стандартизации были разработаны и утверждены пять международных стандартов серии 9000 (по системе качества), в которых были установлены требования к системам обеспечения качества продукции, в том числе к разработке продукции, изготовлению, к организации контроля и испытаний продукции, к ее эксплуатации, хранению и транспортированию. Это следующие стандарты:
1. 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества. Руководящие указания по выбору и применению».
2. О 9001 «Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и разработке, производстве, монтаже и обслуживании».
3. О 9002 «Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже».
4. 9003 «Система качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».
5. ИСО 9004 «Общее руководство качеством и элементы системы качества. Руководящие указания».
ИСО серии 9000 гарантируют потребителю право более активно воздействовать на качество продукции; обеспечивают законодательную базу, предусматривающую активную роль потребителя в процессе изготовления качествен-ной продукции.
Международные стандарты серии 9000 используются для определения различий и взаимосвязей между основными понятиями в области качества.
В России действуют три государственных стандарта качества:
1. ГОСТ 40. 9001-88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и разработке, производстве, монтаже и обслуживании».
2. ГОСТ 40. 9002-88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже».
3. ГОСТ 40. 9003-88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».
Повсеместно признана система НАССР (Hazard Analysis Critical Point) - анализ риска по критическим точкам.
Система НАССР использует семь основных принципов: 1) выявление опасных факторов; 2) определение критических контрольных точек; 3) определение критических пределов; 4) создание системы мониторинга; 5) разработка системы корректирующих воздействий; 6) разработка системы самопроверок; 7) разработка системы документации.
В процессе реализации идентифицируются все возможные риски (физические, химические, микробиологические); оценивается их значение для каждого процесса; вводится система предупредительных мер. Все это позволяет ограничить или предотвратить всевозможные риски, т.е. гарантировать качество и безопасность продукции.
При создании системы НАССР разработано 29 000 общих стандартов качества, хотя в каждой стране существуют и учитываются национальные особенности конкретных производств. В нашей стране система НАССР не имеет широкого распространения, особенно в молочной промышленности, несмотря на то, что утвержден ГОСТ Р 5170005.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Основные причины неэффективного внедрения системы НАССР на молочных предприятиях заключаются, с одной стороны, в несоответствии действующих нормативных документов международным стандартам, а с другой стороны, в невозможности прямого использования международных стандартов безопасности и качества без адаптации их к сложившимся особенностям производства молочных продуктов в плане сырья, традиционных технологий, отличающихся от зарубежных по ряду важнейших параметров и используемых приемов.
Для каждого предприятия важно соблюдать установленные стандарты и поддерживать на соответствующем уровне систему качества.
Система управления качеством продукции базируется на комплексной стандартизации. Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества продукции. Управление качеством продукции осуществляется на основе: государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.
Государственная стандартизация выступает средством защиты интересов общества и конкретных потребителей и распространяется на все уровни управления.
Вопросы для самостоятельной работы:
1. Назовите современные системы управления качеством, их особенности.
Контрольные вопросы и задания:
1. Назовите основную цель проведения технического (технохимического и микробиологического) контроля.
2. Из каких основных видов контроля состоит технический контроль?
3. Что понимают под качеством пищевой продукции?
4. Дайте определение пищевой и биологической ценности.