Стамбул — интеллектуальный и экономический центр 19 глава

Итак, день начинается с протяжного призыва муэд­зина, который будит жителей квартала, напоминая им, что пора совершить утреннюю молитву. Стамбулец встает со своего более или менее удобного ложа, обыч­но состоящего из соломенного тюфяка, скатывает его и укладывает вместе с одеялом в стенной шкаф или же оставляет уборку постели жене или кому-либо из до­машних (среди последних числятся и слуги). Перед тем как приступить к утренней молитве, он совершает недолгие омовения, которые состоят в следующем: он чистит зубы, полощет рот, затем промывает нос, втяги­вая в него воду из пригоршни; проводит мокрой рукой по лицу и голове и старательно моет кисти рук и пред­плечья. Это — туалет, так сказать, «в общих чертах», и он должен, в принципе, повторяться в течение дня пять раз, перед каждой молитвой. С большим тщанием он проводится перед входом в мечеть, где с этой целью ус­тановлены фонтаны; полностью же, обстоятельно он совершается в «банный день» недели или в «банные дни» недели — в хамаме³.Умывшись, он начинает одеваться. Этот процесс варьируется в зависимости от социального положе­ния, ранга и достатка. В частности, он может служить выставлением напоказ роскоши. Костюм турка всегда вызывал у европейских путешественников удивление, как, впрочем, и наоборот: «Наша манера одеваться им кажется столь же странной, насколько их одеяния представляются нам необычными»⁴. О подробностях этих «одеяний» мы можем узнать из описания, остав­ленного одним из наших реалистически мыслящих пу­тешественников: «Их одежда гораздо более приспо­соблена к тому, чтобы скрыть недостатки фигуры, нежели наша со всеми ее вычурными округлостями и рюшами, которые ныне во Франции в моде. На голое тело они надевают кальсоны (дон) и ниспадающую на кальсоны нижнюю рубаху (,гёмлек), рукава которой та­кой же длины и таким же разрезом, как у наших жен­щин. Поверх рубахи они надевают долиман, который, подобно сутане, покрывает все тело до пят, имеет узкие рукава с закруглениями около кистей рук. Долиман шьется из полотна, тафты, атласа и других дорогих и изысканных тканей; зимой же к нему подстегивается материя из хлопка. По талии, сверху долимана, приня­то подпоясываться, причем пояс, при нужде, может служить и тюрбаном — в последнем случае он обматы­вается не вокруг талии, а вокруг головы. Иногда же тюрбаном служит особый ремень из кожи шириной в два-три пальца, украшенный золотыми или серебря­ными пряжками... За пояс они затыкают два больших платка, по одному с каждого бока, а также подвешива­ют большой табачный кисет, в котором помимо табака носят и деньги, и множество разных вещей, а иногда даже и важные бумаги, используя кисет примерно так, как мы наши карманы. Туда же, в кисет, кладут они и свои платки, как только те сомнутся или загрязнятся. На долиман они надевают фередже, одежду, напомина­ющую наш домашний халат. У нее широкие и длинные, в длину руки, рукава, хотя в эти рукава руки они, по большей части, не вдевают, и, таким образом, фередже оказывается родом плаща. Зимой фередже подстегива­ются богатым мехом. Турки, располагающие денежны­ми средствами, из всех мехов предпочитают самур — соболя. Для того чтобы соболиным мехом подбить фе­редже, требуется от четырех до пяти сотен пиастров, и они сумму эту тратят охотно. На ноги они надевают чулки (как раз в длину ноги), а ступни обувают в легкие первосортной работы туфли из мягкой кожи желтого или красного цвета. Называют они эти туфли мест»⁵.

Описанную Турнефором фередже часто еще называ­ют кафтан. Кафтану турки стремятся придать самый роскошный вид, если имеют к тому возможность: «Они (кафтаны) шьются из английских, французских и гол­ландских сукон различных цветов — ярко-красного, цвета мускуса, кофейного цвета, цвета зеленых оливок. Они ниспадают до пят, подобно одеяниям древних»⁶. Когда Великий Господин желает удостоить чести кого- либо, например удачливого военачальника, то одаряет его роскошным кафтаном, обычно в таких случаях под­битым дорогим мехом. Турки вовсе не пренебрегают парадной функцией своего костюма: «Что касается раз­нообразия в одежде, то оно здесь (в Турции), как и вез­де, определяется в первую очередь различием в ранге и достоинстве носящих эти одежды персон — начиная с птиц самого высокого полета и кончая теми, кто на са­мом низу. Однако каким бы ни было положение турка, он стремится одеваться в сукно и меха. Я говорю о сук­не, так как хотя его цена высока, я не видел другой такой страны, где бы простой народ был лучше и чище одет, чем в Турции»⁷. Сукна, в Стамбуле столь востребован­ные, в течение долгого времени оставались одним из предметов фактической венецианской монополии на ввоз в Османскую империю дорогих тканей (бархата, атласа, парчи и др.). Однако мало-помалу монополия Венеции подтачивалась конкуренцией: англичане, гол­ландцы и французы научились производить «сукна для Леванта», то есть отвечающие тамошним потреб­ностям. Все они, независимо от страны-производителя, назывались «лондонскими сукнами» — лондринами. «Франкские» негоцианты в Стамбуле вели между собой жесткую конкуренцию за захват и удержание рынков сбыта, что предполагало приведение европейской про­дукции в соответствие турецким вкусам. Именно эта те­ма обсуждается в письме (апрель 1686), которое было направлено обосновавшимися в Стамбуле французски­ми купцами руководству Средиземноморской компа­нии⁸. Существуют и турецкие суконные фабрики, кото­рые работают как на государство, так и на свободный рынок. К тому же далеко не все турки столь богаты, что­бы покупать дорогое импортное сукно.

Султан носит, разумеется, самую дорогую одежду: «Великий Господин был одет во все белое, как почти всегда. К сожалению, мне не удалось как следует рас­смотреть ткань его одежды, но меня уверили, что до­лиман, или камзол, выткан серебряной нитью, а феред­же, род плаща, сшит из атласа и подбит соболиным мехом»⁹. По Тевено, «Великий Господин был одет в до­лиман из атласа телесного цвета и в камзол почти тако­го же цвета, на его тюрбане были две черные эгретки, украшенные алмазами»¹⁰.

Обычно турки обуваются в бабуши (папучи), «кото­рые можно снять, не нагибаясь и не прибегая к помо­щи рук..». «Вместо каблуков эти туфли снабжены всего лишь маленькой подковкой толщиной в полторы ли­нии*, шириной примерно в четыре линии. Подковка эта в форме лошадиной подковы служит тому, чтобы туфли не снашивались в задней своей части. Носок у бабушей заострен наподобие готической аркады, а сшиты они с таким тщанием, что превосходят нашу обувь. Хотя у них простая подошва, носятся они долго, так как выкроены — по крайней мере те, что продают­ся в Константинополе, — из лучшей и самой легкой в Леванте кожи»¹¹. У мусульман эти бабуши желтые, а не­верным запрещено носить бабуши такого же цвета, за исключением тех, кто на службе у какого-либо посла. Христиане, евреи и прочие неверные могут носить бабуши красные, фиолетовые и черные. Впрочем, при­шлось повторять этот запрет на ношение желтых бабу­шей и вообще характерной для мусульман одежды многократно¹².

Помимо бабушей турок может носить и другие виды обуви — ботинки (паишак), сапоги (чизме), сапожки из кожи (мест) или из сафьяна (терлик). Корпорации изготовителей обуви числятся в ряду самых активных в столице и находятся под самым строгим надзором: на качестве товара нельзя обманывать клиента.

Тюрбан (сарык) — это безусловно та часть одеяния, которая вызывает у европейцев наибольшее удивле­ние и самое острое любопытство, так как именно этот

'Линия — мера длины, равная 2,25 миллиметра. — Прим. пер.

головной убор «служит у турок способом различать между собой положение, занятия, ранг и степень до­стоинства»¹³. Вспомним еще раз описание тюрбана у Тевено: «Их голову покрывает шапочка без полей из темно-красного бархата с подкладкой из хлопчатобу­мажной ткани — вокруг нее-то они и наматывают тюрбан¹⁴, белый или красный. Тюрбан — это полоса ткани из полотна или из шелка длиной в большое чис­ло локтей, ее обертывают вокруг головы многократно, причем разными способами, так что положение и ранг человека распознаются по тому, как его тюрбан обернут»¹⁵. Тюрбаны крупных сановников отличаются от прочих высокой тульей, их форма, вообще говоря, разнообразна, но знаком принадлежности к этому слою служит «султан» (эгретка). «Султан» Великого Господина, как мы видели, украшен бриллиантами. Чиновники государственного аппарата, служители Се­раля, янычары, военнослужащие других армейских корпусов и т. д. — все носят тюрбаны строго опреде­ленной формы, которая указывает на их функцию. Ил­люстрации в некоторых книгах, написанных путеше­ственниками XVI—XVII веков, и особенно надгробные камни на кладбищах Стамбула дают нам представле­ние о том, насколько многообразны и сложны были эти формы. Впрочем, за рядом тюрбанов определен­ной формы закрепились особые названия: муджевезе, селими, калави, периьиани, кабади, кятиби, азами, ну"мани и т. д. Немусульманам вообще, иностранцам в особенности, разумеется, воспрещалось носить тюр­баны — они могли покрывать голову лишь колпаками или камилавками (тюбетейками).

Чаще всего турки бреют голову, иногда оставляя чуб. Ношение бороды отнюдь не обязательно — это, ско­рее, отличие людей благочестивых или ученых, а также высокопоставленных чиновников. Янычары и моряки отпускают усы, по возможности, самого воинственно­го вида.

Что касается женщин, то «все они носят, с рубашкой навыпуск, шаровары, доходящие по длине до пят; в за­висимости от времени года шаровары бывают из бар­хата, сукна, атласа с вышивкой или из простого полот­на. Круглый год они также надевают на себя блузку (жюпону⁶ из стеганой ткани (пике), в которой всегда ходят дома и которая служит им повседневной одеж­дой. Дамы из высокого общества надевают поверх жю- пон еще симар (нечто вроде куртки, скроенной из лег­кой ткани по персидской моде), которая спускается чуть ниже талии и там перехватывается роскошным поясом из позолоченного серебра или из золота, уни­занного к тому же драгоценными камнями; пояс про­ходит по нижней части живота, подчеркивая тем са­мым гибкость талии. Когда они (женщины) выходят на улицу, то надевают, как и мужчины, верхнюю одежду, рукава которой такой длины, что из них выглядывают только кончики пальцев. На улице одна пола этой одежды нахлестывается спереди на другую. Их волосы спрятаны под белым покрывалом, закрывающим час­тично и лоб; другое покрывало закрывает нижнюю часть лица и доходит до носа, при этом пожилые жен­щины вправе оставить нос неприкрытым, а молодые могут оставить незакрытыми только свои глаза. Сверху они носят еще черную накидку, изготовленную из кон­ского волоса»¹⁷.

Турчанки, как и вообще все женщины во все времена, обожают дорогие украшения и дорогие наряды — в той мере, разумеется, дорогие, в какой позволяют средства их супругов. Представительницы религиозных мень­шинств не отстают в этом отношении от турчанок, как, впрочем, мало отличаются от них и в других отношени­ях, поскольку религиозные различия оказывают на мужчин, на их поведение и образ жизни куда более сильное воздействие, чем на женщин.

Самый большой спрос на предметы роскоши предъ­являют, естественно, женщины из Сераля. Достойно упоминания вот какое обстоятельство: в годы вой­ны между Турцией и Венецией в середине XVI века импорт в Османскую империю венецианских товаров нисколько не уменьшился. В самый разгар боевых дей­ствий на рынок прежде всего Стамбула продолжали поступать венецианские дорогие ткани (бархат, парча, атлас), зеркала венецианские, венецианские ювелир­ные изделия и пр.

Этот неиссякаемый поток предметов роскоши не­сколько, правда, изменил свое обычное русло, напра­вившись в столицу Турции через нейтральные страны и через склады османских негоциантов — преимуще­ственно евреев и греков. Возросшие транспортные и комиссионные расходы были покрыты — нет, не «из карманов», а «из кисетов» конечных потребителей или, точнее, супругов конечных потребительниц всего это­го великолепия. Однако сами эти «потребительницы», в большинстве своем именно женщины из Сераля, имеют возможность похвастаться удачной покупкой, нарядиться, продемонстрировать элегантность и тон­кий вкус — всего лишь в своем гареме или, самое боль­шее, во время визита в гарем своей подруги. «Им (жен­щинам) запрещено показывать на улице любую неприкрытую часть тела... Они блистают золотом и бриллиантами, но их никто, кроме других женщин да их собственных супругов, не видит. Они скидывают с себя фередже и предстают во всей своей естественной прелести, а также в сказочных украшениях своих наря­дов — в рубинах, жемчугах и других драгоценных кам­нях своих кулонов, своих браслетов, своих поясов и своих причесок, но — лишь в своих собственных апар­таментах»¹⁸.

Женские головные уборы просто изумительны: «Дамы, особенно когда они в парадном наряде и при всех своих драгоценностях, имеют вид неприступно­го величия и великолепия. Их тарпу, под которые убираются волосы, держатся на голове посредством разноцветных платочков, вытканных золотом и се­ребром, и украшены драгоценными камнями всех ви­дов — в зависимости от меры богатства. Помимо них для той же цели применяются и цветы... Тарпу пред­ставляет собой большой шестигранный или восьми­гранный чепец, сделанный из золотой парчи или какой иной дорогой ткани... Однако дома они пред­почитают покрывать головы более простым чепцом из красного сукна, в чем-то сходным с нашими ноч­ными колпаками, но он все же превосходит их разме­ром и отличается от них четырехугольной формой, а также рядом жемчужин, пущенным посредине, или каким-либо иным украшением, которое им больше нравится»¹⁹.

Женщины обычно обуты в бабуши, или туфли без задника из покрытой орнаментом кожи; выходя же из дома, они надевают своего рода ботинки. Сказанное, впрочем, относится только к женщинам сравнительно высокого социального положения. Те же, кто принад­лежит к более низким слоям общества, одеваются куда скромнее. Если у них и имеется весь вышеперечислен­ный набор (рубаха, жюпон, шаровары и куртка), то из­готовлен он из более грубых тканей. Когда они выхо­дят из дому, то закрывают себе лицо широким черным покрывалом, один конец которого покрывает голову, а другой завязывается на талии, причем они придержи­вают покрывало перед своим лицом одной рукой. Не­которые носят башлык, который покрывает их волосы и конец которого они поднимают, чтобы за­крыть лицо. Этот выходной костюм придает им очень суровый вид.

Переходя к такому важному делу в жизни, как еда, следует констатировать: турок из простонародья, как и янычар в ходе военной кампании, к еде неприхот­лив — он довольствуется простыми, недорогими яства­ми, которые можно легко и быстро приготовить. «Без страха погрешить против истины, берусь утверждать, что еды, которую фламандец поглощает за день, турку хватило бы дней на двенадцать... Турки не посвящены в тайны кулинарии, они очень в еде умеренны и не тре­буют от нее изысканных наслаждений. Если у турка есть хлеб, соль, чеснок, луковица и немного кислого молока — он не потребует чего-либо еще. Часто они довольствуются смесью кислого молока с холодной водой — такая смесь одновременно утоляет и жажду, эту вечную спутницу большого похода, и чувство голо­да»²⁰. Это мнение Бюсбека, высказанное в середине XVI века, согласуется с взглядом Дю Луара, выраженным столетием позже: «Они воздержанны в еде: едят мало и неприхотливы относительно качества, к примеру, по­требляемого ими мяса, и хотя им можно было бы по­ставить в упрек некоторый недостаток опрятности во время еды, этот недостаток простителен при сопостав­лении с излишествами, которым предаются христиане, в большинстве своем, за обеденным столом... Здесь что- то не видать памятников, воздвигнутых для прославле­ния подвигов обжорства»²¹. Эта воздержанность нахо­дится в прямой зависимости от скудных доходов среднего стамбульца, «которому бочонок риса, горшок топленого масла да сушеные фрукты служат средства­ми пропитания всей семьи в течение года»²². Те, кто ра­ботает и вообще занят делами вне своего дома, обычно отправляются обедать в маленькие ресторанчики (ба- ьиханё), где их ждут блюда из бараньих голов и ножек с небольшой порцией риса, блюда, высоко ценимые на всем Востоке, или к ишкембеджи, продавцу потрохов, или к мухаллебеджи, где подают легкие кушанья, при­готовленные на основе молока, сливок и манной кру­пы, но где можно съесть и вареного цыпленка²³.

Ужинают, как правило, дома: хозяина в его комнате или иногда в главном зале селямлика обслуживает в первом случае его жена и во втором — домашние слу­ги. Приготовленные блюда расставляются в оловян­ных, глиняных, фаянсовых, даже фарфоровых (где как) тарелках на большом медном подносе, тепси. Есть принято без вилок, прямо руками, но имеются ложки, кашик, необходимые для еды бульонов и жидких блюд. Из риса, этой основы питания, сотрапезники делают катышки и отправляют их в рот; мясо, преимуществен­но отварное, разрывают на части руками. Кувшин с во­дой и таз всегда в распоряжении тех, кто желает вы­мыть руки до еды, во время еды и после еды. Обычный напиток — чистая вода.

Хотя в Эминёню и Галате имеются богатые рыбные рынки (особенно в Галате, где, по свидетельству ино­странных путешественников, находится «самый пре­красный из всех рыбных рынков в мире»), турок не любит рыбы; ее едят главным образом греки. Что каса­ется мяса, то оно состоит преимущественно из бара­нины, которая, в свою очередь, подразделяется на не­сколько сортов — в зависимости от овечьих пород, разводимых в Анатолии и Румелии: тюркмен, кывырд- жык, караман, кыртчан. У всех этих баранов большой курдюк, сало из которого употребляется как при при­готовлении пищи, так и в производстве свечей. Го­вядина обычно коптится с чесноком и становится, та­ким образом, пастырмощ приготовление лучшей пас- тырмы — кулинарная тайна армян. Из баранины же го­товятся различные виды кебабов — гиишкебаб (на шампурах), дёнеркебаб (тонко нарезанные ломти, мед­ленно вращаемые при жарке перед огнем жаровни), пиделикебаб (мясо, запекаемое с хлебом) и, наконец, кёфте или мясные шарики. Хотя известны и овощи (лук-порей, шпинат, капуста и пр.), они редко появля­ются в меню. Зато рис — не только неизменный гарнир ко всем важным блюдам, но даже скорее неизменная их составляющая, так как эти основные блюда объеди­няются названием плова {пилава). Плов же есть «слегка поджаренный рис в мясном бульоне или с водой и мас­лом, и это самое вкусное из их блюд»²⁴. Салат-латук едят в сыром виде с солью. Летом отдается должное дыням и арбузам.

Не пренебрегают и молочными продуктами, а йогурт — это турецкий вклад в мировое кулинарное искусство. Он готовится на основе молока буйволицы, коровьего или козьего молока, а легкие блюда на осно­ве сливок весьма разнообразны — они вместе с фрук­тами завершают прием пищи. Впрочем, фрукты, соч­ные и вкусные, поедаются в большом количестве и между такими приемами в течение дня. Некоторые ла­вочки, специализированные на продаже каймака, пользуются известностью (особенно их много в Эюбе)²⁵ и служат местом встреч добрых знакомых. На званых обедах перед основными блюдами подаются в большем или меньшем числе закуски (мезе), среди ко­торых нужно отметить прежде всего бёрек, жареный пирог с начинкой из мяса (его принято есть с сыром и шпинатом), япрак далмасы, обернутый в виноградные листья рис, кусочки сердца и печени ягненка, припра­вы из огурцов и корнишонов (туршу) и т. д. Хлеб, как пресный, так и на дрожжах, довольно высоко ценится европейцами. Кроме того, булочники и кондитеры производят великое множество сортов бисквитов и пирожных — чёрек, геврек, гурабийе, симит и т. д. Са­мые известные из них готовятся на основе меда — ка-дайиф, локма, гюзельме, баклава. Нельзя забыть и халву, тесто на основе меда, и рахат лукум, столь рас­пространенные и столь высоко ценимые на всем Вос­токе.

Султанский дворец, подобно бездонной бочке, по­глощает уйму пищевых продуктов. И не только потому, что нужно сладко кормить его обитателей, которыми можно было бы населить целый город. Но и по той причине, что счету этим продуктам не знают. Вот, к примеру, описание одного из султанских пиршеств, которое мы находим у Пети де ла Круа²⁶: «Салаты — из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соот­ветственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами. Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на час­ти, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой. Рыба — жареная и в желе (заливная), разных видов. Цыпля­та — фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом. Фрикадельки — из мя­са, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в лис­тья орешника летом и в листья мальвы зимой. Гусиная печень — нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука. Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей. Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и, вместо хлебных супов, жа­ренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обма­киваемые в бульон. Еще одно блюдо — салат-латук с ку­рицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно — куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.

Затем следует деликатес, который собой представ­ляет бланманже, приготовленный из белого мяса кап­луна, сахара, молока и* рисовой муки, амбры и мускуса. Другой готовится из фиников, варенных в молоке, крахмала, сахара, мускуса и амбры. Рецепт третьего —

смешать сок вишни с крахмалом, сахаром, розовой во­дой, прокипятить все это вместе, процедить получен­ную жидкость сквозь сито и добавить мускуса и амбры. Необходимо также упомянуть мармелады, сваренные из различных фруктов в сахарном растворе с мускусом и амброй; пирожные с миндалем, компоты из различ­ных фруктов; яблоки, груши, жаренные в сахаре; розо­вую воду, сваренный в сахаре миндаль.

Наступает очередь напитков, разносимых в неболь­ших, но глубоких вазах; они готовятся из абрикосов, груш, яблок, фисташек, дамасского винограда, персиков, причем каждый сорт варится отдельно, а фрукты, не по­терявшие своего естественного вида, остаются на дне вазы, откуда их достают ложкой на длинном черенке».

В одном регистре (май 1528) содержатся сведения о закупках кухней Сераля продуктов на один месяц: меда — 64 кантара (кантар =55 кг), кур —544, риса — 28 мюддов (мюдд = примерно 500 кг), гусей — 61, ша­франа — 19 окк (окка = 1,280 кг), устриц — 116, креве­ток — 87, рыбы — 400 штук, мускуса — 12 мискалей, перца — 10 окк, оливкового масла — 11 окк, пекмеза (род вина) — 3 шиника (шиник = 6 кг), соли из Вала­хии — 84 окк, крахмала — 13 окк, бузы (род пива из ячменя или проса) — 51 бутыль, бараньи головы — 616, требухи — 180 наборов, яиц — 649, водяных кур (куликов) — 229²⁷. Это не считая овощей, хлеба, сли­вок, йогурта, кондитерских изделий и фруктов. Дру­гой документ (1674) сообщает, что за год на бойни Стамбула было приведено и забито 199 900 голов крупного рогатого скота, 3 965 760 овец (из послед­них 230 тысяч для Сераля и 96 тысяч для янычар), а также — 2 877 400 ягнят²⁸.

В том, что касается напитков, стамбулец, как всякий добрый мусульманин, довольствуется водой. Ею Стам­бул богат с момента постройки Сулейманом Велико­лепным акведуков и сооружения множества фонтанов, снабженных кранами, дабы вода не пропадала даром, смешиваясь с почвой и образуя грязь. Впрочем, имеют­ся и дозволяемые напитки. Прежде всего это боза (бу­за), близкая к пиву; она изготавливается из ячменя или проса и доступна по цене и бедным людям. В Стамбуле есть даже государственная фабрика по производству бозы, но частные предприятия снабжают ею рынок в большем количестве и лучшего качества. Лавочки, тор­гующие бозой, в Стамбуле весьма многочисленны: по словам Эвлийи Челеби, их более 300. За бозой следую­щий по степени популярности напиток — мюселес. Это род «вареного вина», то есть добытого прямо из сусла (отпрессованного сока винограда) посредством его тепловой обработки. Еще один вид того же рода — пек- мез. Балсую — это жидкий мед или, точнее, напиток из меда, сиропа и хмеля. Оржад (миндальное молоко) был распространен менее других напитков. Шербеты бывают двух сортов — как напитки и как сласти в твер­дом виде. Ракия или арак получается путем возгонки спирта из мастики мастикового дерева, растущего на Хиосе; эта по вкусу напоминающая анис жидкость мо­жет служить и прохладительным напитком, если ее сильно разбавить холодной водой, и средством к опья­нению, если пить ее в неразбавленном или слабо раз­бавленном виде. В Стамбуле производство и потребле­ние ракии в принципе запрещено, но армяне, большие специалисты в этой области, гонят ее в Чорлу (Фра­кия). Ракия пользуется большим спросом в кабачках Га- латы и Касим-паши²⁹.

Употребление вина мусульманам, как из­вестно, возбраняется, но султан Мурад IV и позднее Мехмет IV нашли необходимым запрет этот своими указами напомнить. Тем не менее вина — «море раз­ливанное» не только в тавернах и кабачках, но и в до­мах таких важных персон, как султаны Селим III «Пья­ница» и Мурад IV, знаменитый поэт Баки (это только для примера). Представители религиозных мень­шинств и иностранцы имеют право его пить, но на него налагаются высокие ввозные пошлины, за ис­ключением тех вин, которые поставляются в посоль­ства. Вина производятся и в самой Османской импе­рии — например во Фракии, в области Смирны, в Архипелаге, на острове Тенедос, — но больше все же в моде вина иностранные: французские, итальянские, венгерские, немецкие и испанские³⁰. Что было бы, ес­ли бы не запрет вина?!

Кофе в Турцию впервые ввезен в середине XVI века, а первое кафе (кахвехане), первоначально предназна­ченное исключительно для дегустации этого напитка, открывает свои двери для посетителей при Сулеймане Великолепном в 1554 году³¹. Начиная с этой даты кофе входит в моду, а кафе превращаются в наиболее по­сещаемые заведения. Мурад III велит закрыть кафе, опираясь на убеждение улемов в том, что употребление кофе греховно, поскольку он влияет на состояние ума пьющих его. Однако запрет продлился совсем недолго или, вернее, не действовал вовсе в силу того, что кафе размножились настолько, что закрыть их все не было никакой возможности; таким образом, понятие кофе как греховного напитка не успело укорениться в созна­нии верующих... Кофе, потребляемый в Стамбуле, производится в Йемене и транзитом через Египет по­падает в столицу. Именно в Стамбуле люди Запада при­общились к употреблению этого животворного напит­ка и перенесли его в Европу³².

Пристрастие к табаку распространяется в Турции к концу XVI века, при султане Мехмете III, и очень скоро все — как мужчины, так и женщины — принимаются курить трубку (чубук): «Оба пола курят, обычно каждый сам по себе, с юности. Их табак, особенно во дворце, более приятен, чем тот, который в Европу ввозится из Вест-Индии: женщины добавляют в него мастику от мастичного дерева, а также частицы древовидного алоэ — для благоухания»³³. Приведем еще замечание по этому предмету Пьетро делла Балле: «Они взяли за обы­чай курить табак чуть ли не каждый час в дружеской компании в качестве развлечения... Развалясь в живо­писных позах, они курят одну трубку за другой, причем выпускают дым даже из носа, что мне представляется отвратительным, а им — верхом искусства»³⁴. Этот та­бак доставляется в Стамбул с Балкан, в особенности из области Салоники, из Малой Азии и Сирии, где он возделывается в области Латакия. Табак вначале не встретил в Турции единодушного признания: некото­рые противники курения возлагали на курильщиков ответственность за пожары, которые в Стамбуле не редкость. Султан Мурад IV даже воспользовался боль­шим пожаром в квартале Джибали (1637) как предло­гом для запрета и курения, и кафе одним указом; в не­которых мечетях читались проповеди против табака, но ничего из этого не вышло, и Мехмет IV снял с куре­ния все запреты и ограничения и ввел государствен­ную монополию на торговлю табаком, которая немало обогатила казну³⁵.

Как упоминалось выше, кварталы в Стамбуле имеют достаточно четкое деление на жилые и деловые — именно в деловых кварталах сосредоточены ремесла и торговля. Выйдя из дома, стамбулец направляется пеш­ком к месту работы, проходя улицами, застроенными деревянными домами и, как правило, немощеными. За исключением, впрочем, нескольких, признанных ос­новными, — они-то не только замощены, но даже бо­лее или менее тщательно и более или менее регулярно убираются муниципальными работниками — калды- рымаджилярами. Но исключение остается исключе­нием, а правило правилом, так что на работу прихо­дится идти большую часть пути, смотря по времени года, либо по пыли, либо по лужам и грязи, обходя гру­ды мусора и перепрыгивая через ручейки помоев и не­чистот. Улицы довольно безлюдны — лишь иногда можно встретить бродячего торговца овощами, фрук­тами или йогуртом или водоноса, причем встречу эту легко предугадать заранее: каждый из них оповещает обитателей о своем появлении и о своем товаре зыч­ным криком. В фешенебельных районах города важные персоны (великие визири, к примеру) отправ­ляются на работу верхом, даже если приходится про­ехать не более одного квартала. Чаще всего за санов­ным всадником следует свита, более или менее многочисленная — это уж зависит от его ранга.

В ремесленных и торговых кварталах в утренние ча­сы, напротив, царит оживление, так как именно сюда вливаются людские потоки со всего города. Здесь мож­но встретить не только торговцев, ремесленников, ра­бочих, писцов — короче, всех тех, кто зарабатывает трудом на хлеб насущный, но и тех, кто приходит в эту часть города за продуктами и товарами, которые име­ются только в специализированных магазинах или де­лаются на заказ в ремесленных мастерских. Здесь уви­дишь прежде всего караваны верблюдов, мулов, ослов, прибывшие в Стамбул из близких и отдаленных стран Востока и Восточной Европы. Все они разгружаются в хане кварталов Мехмет-паши, Базара, Эминёню; здесь поразишься видом грузчиков (хаммал), несущих на своих плечах и спинах неимоверные по величине тю­ки с палуб судов, приставших к берегу между Эминёню и Балат. Все центральные городские кварталы букваль­но бурлят от переполняющей их человеческой энер­гии: во всеобщем шуме сливаются грохот молотов котельников, жужжание ткацких станков, перестук плотников и столяров, звон из мастерских медников, крики и призывы торговцев, зазывающих к себе поку­пателей.