Аскорбиновую кислоту синтезируют все растения и животные, кроме человека, обезьяны, морской свинки, индийской летучей мыши, организм которых не способен превращать глюкозу в аскорбиновую кислоту.
Витамин С в природных условиях встречается в трех формах: L – аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген.
Все три формы обладают витаминной активностью.
Потребность.
Рекомендованные ФАО/ВОЗ нормы потребления витамина С установлены на основе количества витамина, необходимого для предотвращения симптомов цинги, на основе исследований обмена витамина С и на биохимических показателях содержания витамина в организме человека (приложение 2.7).
Но к факторам, повышающим потребность в этом витамине, относятся: курение, работа в холодном климате, на вредных производствах, тяжелая физическая нагрузка, нервно-эмоциональный стресс. Поэтому в России приняты более высокие величины потребностей в витамине С. Для взрослых людей при благополучных бытовых и климатических условиях суточная потребность в аскорбиновой кислоте установлена на уровне 70 –80 мг. На Севере в холодный период года потребность в аскорбиновой кислоте повышается до 100 мг в сутки.
Потребности в витамине повышаются в период реабилитации после тяжелых заболеваний, операций. Также влияют на повышение потребности в витамине беременность, кормление грудью. Повышается потребность в витамине С и при недостатке животного белка в рационах, это связано с нарушениями процесса нормального восстановления тканями дегидроаскорбиновой кислоты в восстановленную форму. В свою очередь при дефиците витамина С снижается использование организмом белка.
|
|
Нормы потребностей в витамине С для различных групп населения представлены в приложениях (приложение 1.1; 1.2; 3.2).
Содержание в продуктах питания (приложение)
Все продукты по содержанию в них аскорбиновой кислоты можно подразделить на следующие группы:
1. продукты богатые аскорбиновой кислотой (содержание витамина С выше 100мг на 100 г продукта): плоды шиповника свежего - 650, сухой шиповник - 1200, черная смородина - 200, перец зеленый сладкий - 150, перец красный сладкий – 250, облепиха – 200, смородина белая – 40, петрушка зелень - 150, брюссельская капуста – 120, укроп -100;
2. содержание витамина С от 30 до 100мг на 100 г продукта:
· капуста (белокочанная –45, кольраби – 50, краснокочанная – 60, цветная - 70);
· зелень (салат – 48, сельдерей зелень –38, хрен- 55, шпинат – 55, щавель – 43);
· цитрусовые (апельсин – 60, грейпфрут – 45, лимон – 40, мандарин - 38);
· ягоды (земляника – 60);
3. содержание витамина С от 2 до 30мг на 100 г продукта: остальные ягоды, фрукты, овощи (в том числе картофель, морковь, свекла, репчатый лук, лук зеленый перо, клюква, брусника), а также грибы, бобовые. Печень говяжья содержит – 33 мг, печень свиная – 21 мг, печень кур – 25мг на 100г продукта;
4. очень низкое содержание витамина С следы или до 1 – 2 мг на 100 г продукта: молочные продукты, мясо, рыба, икра;
5. аскорбиновой кислоты не содержат зерновые, изделия из муки, кондитерские изделия.
Таким образом, для человека основным источником поступления в организм аскорбиновой кислоты являются фрукты, овощи, зелень, ягоды при условии, что их ежедневное употребление будет в количествах, рекомендованных НИИ Гигиены питания (приложение).
|
|
Содержание аскорбиновой кислоты в различных продуктах питания представлено в приложении
На уровень аскорбиновой кислоты в растениях влияют состав почвы, вид и доза удобрения, климатические условия, особенно интенсивность солнечного освещения, которое усиливает синтез витамина. Распределение аскорбиновой кислоты в различных частях растений колеблется.
На содержание аскорбиновой кислоты в готовой продукции влияют условия и время хранения, способ приготовления, материалы из которых изготовлена посуда для хранения и приготовления пищи.
Химически неустойчивой формой является L – аскорбиновая кислота, которая окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты и в дальнейшем при необратимом окислении в 2,3 –дикетогулоновую, щавелевую и треоновую кислоты, не обладающие противоцинготной активностью.
Процесс окисления L – аскорбиновой кислоты ускоряется в нейтральных и щелочных растворах. Окисление усиливается и в присутствии ионов тяжелых металлов (меди, железа, серебра). В кислых растворах L – аскорбиновая кислота хорошо сохраняется и выдерживает нагревание до 1000.
При обычной варке она относительно стабильна. При варке на пару и в автоклаве благодаря малому количеству воды выщелачивание аскорбиновой кислоты невелико, но разрушение ее большое.
При варке закладывание продуктов в холодную воду и постепенное нагревание приводит к быстрому окислению L – аскорбиновой кислоты под действием антивитаминного фактора аскорбатоксидазы. При опускании продуктов в кипящую воду происходит его инактивация и, следовательно, сохранение большего процента аскорбиновой кислоты.
При замораживании продуктов теряется очень мало аскорбиновой кислоты, но последующее хранение, для максимального сохранения витамина, должно проходить при низкой температуре.
Предотвращению потерь аскорбиновой кислоты способствует быстрое высушивание бланшированного продукта и последующее хранение его в холодильнике или в атмосфере азота, в вакуумной упаковке.
Оттаивание продуктов перед варкой приводит к потере витамина, поэтому замороженные овощи и ягоды перед термической обработкой размораживать не следует.
Измельчение, растирание овощей, фруктов, ягод сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты.