… снизилась на целых 40 процентов…: Donald R. Davis, «Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?» Hort‑Science 44 (2009): 15–19.
Кли отобрал 66 сортов…: Denise Tieman et al., «The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences,» Current Biology 22 (2012): 1035–1039.
… дегустаторы оценили сорт «матина» …: Linda M. Bartoshuk and Harry J. Klee, «Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis,» Current Biology 23 (2013): R374–R378.
… тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами…: Stephen A. Goff and Harry J. Klee, «Plant Volatile Compounds: Sensory Cues for Health and Nutritional Value?» Science 311 (2006): 815–819.
… изучил характеристики вкусного, ароматного помидора…: Tieman et al., «Tomato Flavor Preferences.»
… изучили присутствующие в клубнике летучие вещества…: Michael L. Schwieterman et al., «Strawberry Flavor: Diverse Chemical Compositions, a Seasonal Influence, and Effects on Sensory Perception,» PLoS One 9 (2014): e88446, doi:10.1371/journal.pone.0088446.
Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу…: Alan H. Chambers et al., «Identification of a Strawberry Flavor Gene Candidate Using an Integrated Genetic‑Genomic‑Analytical Chemistry Approach,» BMC Genomics 15 (2014): 217, doi:10.1186/1471‑2164‑15‑217.
… определение «минеральность»…: Wendy V. Parr et al., «Perceived Minerality in Sauvignon Wines: Influence of Culture and Perception Mode,» Food Quality and Preference 41 (2015): 121–132.
… с содержанием тиола примерно в десять раз больше …: W. V. Parr et al., «Association of Selected Viniviticultural Factors with Sensory and Chemical Characteristics of New Zealand Sauvignon Blanc Wines,» Food Research International 53 (2013): 464–475.
Даже транспортировка винограда на машинах…: Dimitra L. Capone and David W. Jeffery, «Effects of Transporting and Processing Sauvignon Blanc Grapes on 3‑Mercaptohexan‑1‑ol Precursor Concentrations,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (2011): 4659–4667.
… имеет свою уникальную микробную экосистему: Nicholas A. Bokulich et al., «Microbial Biogeography of Wine Grapes Is Conditioned by Cultivar, Vintage, and Climate,» Proceedings of the National Academy of Sciences 111 (2014): E139–E148, doi:10.1073/pnas.1317377110.
… дали вина с заметно различающимися вкусоароматическими профилями: Sarah Knight et al., «Regional Microbial Signatures Positively Correlate with Differential Wine Phenotypes: Evidence for a Microbial Aspect to Terroir,» Scientific Reports 5 (2015): 14233, doi:10.1038/srep14233.
… одни сорта хранятся лучше, чем другие…: Luke Bell et al., «Use of TD‑GC‑TOF‑MS to Assess Volatile Composition during Post‑Harvest Storage in Seven Accessions of Rocket Salad (Eruca sativa),» Food Chemistry 194 (2016): 626–636.
… одно испанское исследование показало…: Fernando Vallejo, Francisco Tomás‑Barberán, and Cristina García‑Viguera, «Health‑Promoting Compounds in Broccoli as Influenced by Refrigerated Transport and Retail Sale Period,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003): 3029–3034.
Даже так называемые метааналитические исследования…: см., например: Marcin Baranski et al., «Higher Antioxidant and Lower Cadmium Concentrations and Lower Incidence of Pesticide Residues in Organically Grown Crops: A Systematic Literature Review and Meta‑Analyses,» British Journal of Nutrition 112 (2014): 794–811; Diane Bourn and John Prescott, «A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods,» Critical Reviews in Food Science and Nutrition 42 (2002): 1–34; Alan D. Dangour et al., «Nutritional Quality of Organic Foods: A Systematic Review,» American Journal of Clinical Nutrition 90 (2009): 680–685; Crystal Smith‑Spangler et al., «Are Organic Foods Safer or Healthier Than Conventional Alternatives? A Systematic Review,» Annals of Internal Medicine 157 (2012): 348–366.
… местная брокколи может быть менее свежей: эту мысль мне подсказала Элисон Митчелл из Калифорнийского университета в Дэвисе.
… не имело никакого значения, как были выращены овощи…: Xin Zhao et al., «Consumer Sensory Analysis of Organically and Conventionally Grown Vegetables,» Journal of Food Science 72 (2007): S87–S91.
… нашли экокофе более вкусным…: Patrik Sörqvist et al., «Who Needs Cream and Sugar When There Is Eco‑Labeling? Taste and Willingness to Pay for 'Eco‑Friendly' Coffee,» PLoS One 8 (2013): e80719, doi:10.1371/journal.pone.0080719.
Как сказал один производитель томатов…: цитируется в статье: Dan Charles, «How the Taste of Tomatoes Went Bad (and Kept on Going),» NPR All Things Considered, June 28, 2012, accessed March 1, 2016, https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/06/28/155917345/how‑the‑taste‑of‑tomatoes‑went‑bad‑and‑kept‑on‑going.
… содержание сахара примерно на 20 процентов меньше…: Ann L.T. Powell et al., «Uniform ripening Encodes a Golden 2‑like Transcription Factor Regulating Tomato Fruit Chloroplast Development,» Science 336 (2012): 1711–1715.
Глава 8. «Кровавая Мэри» с цветной капустой и другие фантазии шеф‑поваров
… сохранить в овощах больше вкуса и аромата: Royal Society of Chemistry, «Kitchen Chemistry: The Chemistry of Flavour,» https://www.rsc.org/learn‑chemistry/resource/res00000816/the‑chemistry‑of‑flavour.
… британские исследователи подтвердили это экспериментальным путем: D.S. Mottram and R.A. Edwards, «The Role of Triglycerides and Phospholipids in the Aroma of Cooked Beef,» Journal of the Science of Food and Agriculture 34 (1983): 517–522.
… скатол…: Peter K. Watkins et al., «Sheepmeat Flavor and the Effect of Different Feeding Systems: A Review,» Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (2013): 3561–3579.
… задокументировали 621 продукт реакции Майяра…: Donald S. Mottram and J. Stephen Elmore, «Control of the Maillard Reaction during the Cooking of Food,» in Donald S. Mottram and Andrew J. Taylor, eds., Controlling Maillard Pathways to Generate Flavors (Washington, DC: American Chemical Society Symposium Series 1042, 2010), 143–155.
… лабораторную версию кулинарного шоу: Chris Kerth, «Determination of Volatile Aroma Compounds in Beef Using Differences in Steak Thickness and Cook Surface Temperature,» Meat Science 117 (2016): 27–35.
… разные наборы микробов: мой рассказ о разных видах сыра основан на статье: Julie E. Button and Rachel J. Dutton, «Cheese Microbes,» Current Biology 22 (2012): R587–R589.
289 Эти начинки из трех ингредиентов оказались более популярными…: Michael A. Nestrud, John M. Ennis, and Harry T. Lawless, «A Group‑Level Validation of the Supercombinatoriality Property: Finding High‑Quality Ingredient Combinations Using Pairwise Information,» Food Quality and Preference 25 (2012): 23–28.
292 … белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом: Heston Blumenthal, «Weird but Wonderful,» The Guardian, May 4, 2002.
293 … книга «Вкусовые рецепторы и молекулы»…: François Chartier, Taste Buds and Molecules (Hoboken, NJ: Wiley, 2012).
295 Несколько лет назад он и его коллеги скачали более 56 000 рецептов…: Yong‑Yeol Ahn et al., «Flavor Network and the Principles of Food Pairing,» Scientific Reports 1 (2011): 196, doi:10.1038/srep00196.
… в бестселлере «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорнербурга: Karen Page and Andrew Dornenburg, The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America's Most Imaginative Chefs (New York: Little, Brown, 2008).
Призвав на помощь профессионального шеф‑повара Шарля Мишеля…: Charles Michel et al., «A Taste of Kandinsky: Assessing the Influence of the Artistic Visual Presentation of Food on the Dining Experience,» Flavour 3 (2014): 7, doi:10.1186/2044‑7248‑3‑7.
Даже такие легендарные вина, как «Шато Марго»…: Nathan Myhrvold with Chris Young and Maxime Bilet, Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Volume 4 (Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011), 343.
Эпилог. Будущее вкуса
… количество мини‑пивоварен увеличивается почти на 20 процентов: Brewer's Association, «Number of Breweries and Brewpubs in U.S.,» на 28 мая 2016 года, https://www.brewersassociation.org/statistics/number‑of‑breweries/.
… начиная с 2000 года количество пивоварен…: Rebecca Smithers, «Good Beer Guide 2015 Shows UK Has Most Breweries per Head of Population,» The Guardian, September 11, 2014, https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/sep/11/good‑beer‑guide‑2015‑uk‑most‑breweries‑per‑head‑population.
… белый соус с Crisco…: Leslie Brenner, American Appetite: The Coming of Age of a Cuisine (New York: Avon, 1999), 21.
Количество фермерских рынков в Америке выросло…: «Number of US Farmers'Markets Continues to Rise,» на 28 мая 2016 г., https://www.ers.usda.gov/data‑products/chart‑gallery/detail.aspx?chartId=48561&ref=collection&embed=True.
… исследователи из Новой Зеландии измерили обонятельные пороги…: Wendy V. Parr, David Heatherbell, and K. Geoffrey White, «Demystifying Wine Expertise: Olfactory Threshold, Perceptual Skill and Semantic Memory in Expert and Novice Wine Judges,» Chemical Senses 27 (2002): 747–755.
Винные эксперты чуть чаще…: Gary J. Pickering, Arun K. Jain, and Ram Bezawada, «Super‑Tasting Gastronomes? Taste Phenotype Characterization of Foodies and Wine Experts,» Food Quality and Preference 28 (2013): 85–91.