Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.
Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.
Глава 2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
-количество отходов
-потери массы
-величина потерь питательных веществ
-вкус блюда
-усвояемость готовой продукции
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
-по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
-используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:
-механические;
-гидромеханические;
-массообменные;
-химические, биохимические, микробиологические;
-термические;
-электрофизические.
Механические способы обработки.
К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.
А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);
Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;
В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;
|
|
Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;
Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;
Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);
Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);
Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;
З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);
И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;
К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;
Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Гидромеханические способы обработки.
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).
Промывание и замачивание.
Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
|
|
Флотация
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.
Осаждение и фильтрование.
В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.
Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.
Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.
Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.
Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пены характеризуются двумя показателями: