Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.
Принцип наилучшего использования энергии – означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.
Глава 2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
-количество отходов
-потери массы
-величина потерь питательных веществ
-вкус блюда
-усвояемость готовой продукции
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
-по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
-используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
-применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
-используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:
-механические;
-гидромеханические;
-массообменные;
-химические, биохимические, микробиологические;
-термические;
-электрофизические.
Механические способы обработки.
К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.
А) Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);
Б) Просеивание – просеивают муку, крупу, для этого используют сита;
В) Перемешивание – соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;
Г) Очистка – целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура). Производится вручную или с помощью специальных машин;
Д) Измельчение – процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;
Е) Прессование – применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);
Ё) Формирование – используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);
Ж) Дозирование – необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве – порциями;
З) Панирование – обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);
И) Фарширование – заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;
К) Шпигование – в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;
Л) Рыхление – заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
Гидромеханические способы обработки.
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).
Промывание и замачивание.
Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.
Осаждение и фильтрование.
В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.
Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.
Эмульгирование – при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.
Молекулярные – (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.
Пенообразование (взбивание) – это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пены характеризуются двумя показателями: