Чтобы замедлить перечисленные процессы необходимо:
Выдерживать температурный режим (160-190о С).
(сверху корочка снизу сырой)
Фритюр с температурой 170-180о С. используют для отварного мяса и субпродуктов. Температура 180-190о С. для жарки пирожков, чебуреков, пончиков.недопустим выше 190о
Соотношение жира и продукта 4:1 до 6:1 при непрерывной 20:1, если не соответствует, то приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.
Период удаления мелких частиц в жире;
Очистка жарочных ванн в конце рабочего дня;
Сокращение холостого нагрева (Если нет продуктов, в жире изменение происходит быстрее)
Использование специальных жиров;
Использование фритюрниц с холодной зоной.
Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха.
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании.
Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.
Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают ослабляющие действия, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ними продуктов.
Глава 7 Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки
Изменение витаминов при различных способах тепловой обработки
Сильно разрушается при тепловой обработке витамин С, в овощах он содержится в трех формах:
Связанная форма; 2) окисленная; 3) востановленная
Формы легко переходят в друг друга.
Витамин С разрушается под действием 1) высокой температуры, 2) взаимодействия с солями металлов железа. 3) окисляется кислородом воздуха.
Чтобы сохранить витамин С необходимо:
Соблюдать режим тепловой обработки, овощи закладывать необходимо в кипящую воду, соблюдать время варки.
Повторно пищу не разогревать
Варить супы, бульоны при закрытой крышке при медленном кипении
При протирании овощей и ягод использовать капроновое или волосяное сито.
Использовать хорошо луженную посуду.
Использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов
Не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей
Овощи варят в воде и на пару, припускают, тушат.
Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются.
Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.
Заключительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается.
Содержание аскорбиновой кислоты в овощах и плодах уменьшается в процессе их хранения.
Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.
Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).
Процессы, вызывающие появление новых окрашенных веществ: карамелизация сахаров, меланоединообразование, образование пиродекстринов, сернистого железа
Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов обусловлено комплексом сложных реакций.
Большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов имеет реакция меланоединообразования.
Известно, что при взаимодействии сахаров с аммиаком, аминокислотами и белков, содержащими в своем составе диаминокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды.
При варке мяса цыплят в присутствии кислорода, летучих веществ образуется больше, чем при нагревании их в атмосфере азота.
Тепловая обработка многих продуктов вызывает не только денатурацию белка, но во многих случаях. В силу длительного температурного воздействия является причиной их деструкции.
Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белка, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов и дисульфидов.