При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление.
Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.
Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.
Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:
Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.
Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды.
Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты.
Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.
Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой.
Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.
Изменение жиров при варке
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин.
Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14%
|
|
Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным.
Количество эмульгированного жира увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Присутствие в воде поваренной соли и органической кислоты способствуют гидролизу жира. В результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, неприятный салистый вкус.
Для снижения гидролиза жира и сохранения качества бульонов: не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить воду в конце варки.
Изменение жиров при жарке
При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.
Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).
Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.
Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта.
|
|
Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.
Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.
Изменение жира при жарке во фритюре
Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.
При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.