При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При температуре хранения (от 2 до 25о С.) в жире происходит автоокисление, при температуре жарки (от 140 до 200о С.) – термическое окисление.
Между автоокислением и термическим окислением есть много общего, но состав образующихся продуктов может различаться.
Первичными продуктами автокатализации цепной реакции является гидроперекиси, склонные к реакциям распада.
Продукты, образующие при авто и термическом окислении делятся на три группы:
Продукты окислительной деструкции жирных кислот, в результате которых образуются вещества с укороченной цепью.
Продукты изомеризации, а также окисленные триглецириды.
Продукты окисления содержащие полимеризованные жирные кислоты.
Кроме того, продукты окисления жиров принято делить на термостойкие и нетермостойкие.
Помимо окислительных изменений, при любом способе тепловой обработки в жирах происходят гидромеханические процессы, обусловленные воздействием на жир водой и высокой температурой.
Преобладание в жире этих процессов зависит от интенсивности воздействия на него температуры, кислорода воздуха и воды, продолжительности нагревания и присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы.
Изменение жиров при варке
Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других причин.
Из мяса извлекается до 40% жира, из костей 25-40%, из тощей рыбы 50% из средней жирности до14%
Основная масса извлеченного жира (90-95%) собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (3,5-10%) распределяется по всему объему в виде мельчайших жировых капелек (эмульгируется). Присутствие эмульгированного жира в бульоне – является нежелательным, он становится мутным.
Количество эмульгированного жира увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Присутствие в воде поваренной соли и органической кислоты способствуют гидролизу жира. В результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, неприятный салистый вкус.
Для снижения гидролиза жира и сохранения качества бульонов: не допускать бурного кипения, снимать излишки жира с поверхности, солить воду в конце варки.
Изменение жиров при жарке
При жарке основным способом часть жиров теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования.
Большой угар дают жиры, содержащие влагу, - маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу полуфабрикаты богатые белком (мясо, рыба, птица).
Дымообразование – связанно с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200о С.), температура дымообразования зависит от вида жира, скорости его нагревания, величины греющей поверхности.
Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его продукта.
Продукты которые содержат много белка (мясо, птица, рыба) поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющая при денатурации белка.
Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшего при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
Изменение жира при жарке основным способом заключается в образовании пероксидов и гидроксидов, в разложении глицерина до акролеина.
Изменение жира при жарке во фритюре
Происходит длительное нагревание жира. Мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.
При жарке преобладают окислительные процессы – окисляются жиры. Продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, вследствие увеличение вязкости жира.
Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.
Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.