Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.
На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.
Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96)
Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Складывается из 3 стадий:
Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Приготовление блюд и кулинарных изделий
Подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)
Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.
Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.
Контроль качества подразделяют на 3 вида:
Предварительный (входной) – контроль поступающего сырья и полуфабрикатов
Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Он включает:
Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки).
|
|
Оснащенности и состояния оборудования
Наличие документов (нормативных и технологических)
Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума)
Выходной контроль (приемочный) – проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж).
Органолептические показатели
Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)
Микробиологические показатели
Назначение этого этапа – сохранение достигнутого уровня качества
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.
холодные супы и напитки не выше 14о.
Супы 75о.
Соусы и вторые блюда не ниже 65о.
Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления.
Утилизация отходов
Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.
Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб – при варке бульонов).
Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.
|
|
Принцип безопасности – изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.
Принцип взаимозаменяемости – одни продукты заменяются другими. Помидоры – томатное пюре.
Принцип совместимости – молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей.
Учитываются совместимость сырья и упаковки.
Принцип рационального использования сырья и отходов.
Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.
Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.
Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.
Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная – снижение массы мяса.
Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов – грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия – отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование). Использование ИК – нагревателей, СВЧ – нагревателей.