Строение крахмального зерна:
Амилоза
Амилопектин
В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться.
При тепловой обработке происходят следующие изменения:
Клейстеризация – физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель).
Процесс клейстеризации идет поэтапно:
- набухание крахмальных зерен. При температуре 55-70о С.
- получение клейстера дальнейшее увеличение объема зерен, увеличение вязкости. При температуре 70о С. и выше.
Разрушение набухших зерен, уменьшение вязкости. При длительном нагревании с избытком воды.
Ретроградация, старение крахмала.
Синерезис – выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.
Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения
Гидролиз – распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.
Различают два вида гидролиза:
Ферментативный – происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.
Кислотный – происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.
Декстринизация – разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации
Изменение углеводов клеточных стенок
При тепловой обработке разрушается кожистый слой протоплазмы, и растительные вещества выходят в межклеточное пространство.
В том числе и соли одновалентных металлов, которые вступают в реакцию с солями двух валентных металлов идет ионно-обменная реакция. При этих условиях не растворимый протопектин переходит в растворимый пектин, в результате чего размягчается растительная ткань.
Факторы, влияющие на переход протопектина в пектин
Температура – ускоряет
Кислая среда замедляет процесс размягчения растительной ткани.
Поэтому при приготовлении рассольника огурцы припускают отдельно и вводят после картофеля, Щей и борща капусту тушат отдельно и закладывают после картофеля
Глава 6 Изменение жиров при тепловой обработке
Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию. Жиры являются составной частью многих кулинарных изделий, также исполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Входя в состав того или иного кулинарного изделия жир должен хорошо сочетаться по вкусу, запаху и консистенции с остальными его компонентами.
Рыба сочетается с растительными маслами, но плохо с животными жирами.
Высокоплавкие термостойкие жиры ухудшают консистенцию холодных блюд, воспринимаемую полостью рта.