Варка основным способом – продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко). Температура составляет при варке 100-102о С.
Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Варка паром – обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.
Варка в СВЧ-аппаратах – используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.
Жарка основным способом – с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С.
Жарка во фритюре – (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.
Жарка в жарочных шкафах – продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270о С.
Жарка на открытом огне – для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.
Опаливание – опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).
Бланширование (ошпаривание) – путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.
Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).
Глава 3 Классификация и ассортимент кулинарной продукции
Классификация кулинарной продукции
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:
выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
Формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.
Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).
В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.
Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.
Метод классификации – совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.
В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:
Вид используемого сырья (картофель, рыба)
Способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные)
Характер потребления (суп, напиток)
Назначение (для детского питания, диетического)
Термическое состояние (холодное, горячее)
Консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие)
Ассортимент кулинарной продукции
Ассортимент кулинарной продукции – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:
Тип предприятия (бар, кафе)
Контингент питающихся
Техническую оснащенность предприятия
Квалификацию кадров
Рациональность использования сырья
Сезонность сырья
Разнообразие видов тепловой обработки
Трудоемкость
На предприятии питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.
На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.