Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
Диффузия – при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади продукта. Чем больше площадь, тем быстрее проходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде.
Осмос – диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрированной диффузии и осмоса одна и таже – выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. Если поместить фрукты или овощи в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу – плазмолиз.
Набухание – некоторые высохшие студни способны набухать – поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).
Адгезия – слипание поверхности двух разнообразных тел. В кулинарии довольно часто встречается и играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикат панирую в муке или сухарях, и используют при жарке.
Термоперенос – поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно-пористые тела.
Изменения белков
Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде) – способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста.
Дегидратация – сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), т.е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не изменяется.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
Потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса).
Потерей биологической активности.
Повышением атакуемости пищеварительными ферментами.
Потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием.
Потерей способности к гидратации.
Деструкция белка – это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100о и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.
Правила варки бульонов
Варка бульона.
При варке мяса в значительном количестве воды получают бульон. При варке бульона из крупных кусков мяса сопровождается дегидратацией мышечных белков и свариванием коллагена. Свертывание мышечных белков приводит к выпрессовыванию мясного сока. Некоторое количество растворимых веществ извлекается в результате диффузии, выравнивающей концентрацию их в продукте и бульоне. Из мяса в воду переходят растворимые белки, экстрактивные вещества, (минеральные витамины). Для получения бульона с высокими вкусовыми свойствами мясо кладут в холодную воду. Если отварное мясо предназначено для второго блюда, то его помещают в кипящую воду. Оптимальный режим варки мясного бульона обеспечивается в состоянии слабого кипения при температуре 97-98о С. В первые полчаса в бульон переходит около 80% белка, выделяемых мясом за все время варки. После двух часов варки выделение растворимых веществ заканчивается. Чем меньше масса мяса, тем благоприятнее условия для диффузии из него растворимых веществ. Бульон для супа лучше варить из грудинки или бедренной части.