Фабрики-кухни и кондитерские предприятия

На фабриках-кухнях независимо от выпускаемой ими продукции кут­тер также обязательно найдет применение. Например, для приготовления массы для домашних колбасок в основном используют крупные напольные машины, но на небольшом производстве вполне возможно примене­ние куттеров малой и средней производительности. Картофельная запе­канка, которая на фабриках-кухнях является одним из самых востребо­ванных блюд, практически полностью приготавливается с помощью куттера. Также на подобных предприятиях встречается большое количе­ство различных видов майонеза, заправок, соусов, маринадов для приго­товляемых салатов, супов и т.д., а здесь, как мы уже выяснили, куттер просто незаменим.

 

В последнее время большое распространение получили фабрики-кухни, работающие по принципу кейтеринга — обслуживания выездных мероприятий, банкетов, фуршетов, праздников, а также целевая доставка комплексных обедов в учебные заведения и офисы компаний. Поскольку временной вопрос здесь зачастую поставлен во главу угла, помощь куттера в приготовлении блюд попросту неоценима, причем независимо от но­менклатуры выпускаемой продукции.

Мясной фарш

 

Картофельное пюре

На кондитерских вредйрИятиях куттер также часто находит свое при­менение. Например, он может использоваться для помола орехов и сме­шения их с карамельной патокой (для приготовления ореховой караме­ли), для быстрой протирки яичных желтков с сахаром, для подготовки ос­новных ингредиентов чиз-кейка и т.д.

Рассмотрим принцип расположения куттера непосредственно в про­изводственном помещении фабрики-кухни в совокупности со вспомога­тельным оборудованием.

На данных предприятиях целесообразно применение больших машин, причем устанавливаются они непосредственно на пол производственного помещения.

 

Как видно из данного рисунка, куттер расположен рядом с рабочими столами, где ведется приготовление продукции, в состав которой входят ингредиенты, обработанные с помощью куттера. В непосредственной бли­зости находится холодильный шкаф, в котором хранятся продукты, под­готовленные к работе.

1 — Холодильный шкаф.

Стол-тумба с выдвижными ящиками.

Ванна моечная 1-секционная.

Стеллаж 4-секционный.

Куттер.

Стол производственный.

Стол производственный.

А — Доставка продуктов в цех.

В — Санитарная обработка.

С — Установка на хранение в холодильный шкаф.

D — Выход готовой продукции.

На схеме видно, что в заготовочном цехе фабрики-кухни присутствует большинство вспомогательного оборудования, необходимого для осуществления работы организации и товаропотока. Стрелками указано продвижение продуктов по цеху.

 

ГЛАВА 3

МИКСЕРЫ

Д

остаточно сложно представить себе предприятие общественного питания, в номенклатуре оборудо­вания которого не было бы миксера, причем раз­личного типа и области применения.

Миксер — один из самых старых после плиты видов оборудования, которое применяется на кухне. Родона­чальником крупной производственной линейки стал обычный ручной миксер, который по внешнему виду боль­ше напоминает дрель. Но время не стоит на месте, и в по­следнее десятилетие на предприятиях питания в нашей стране появились новые виды миксеров — с различными видами насадок всевозможной конфигурации и формы.

Сфера применения миксеров на предприятиях общест­венного питания очень обширна. Это и кондитерские про­изводства, и рестораны, и кафе, и фабрики-кухни, и еще множество предприятий, в той или иной степени относя­щихся к индустрии питания.

Устройство миксера

1 — Корпус миксера, выполняется из пищевой нержа­веющей стали (иногда встречается эмалированный вари­ант), на нем закрепляются все основные органы машины.

2 — Рабочий бак — емкость, в которую непосредствен­но загружаются ингредиенты, подлежащие перемешива­нию или взбиванию

А — Ведущий вал с насад­кой — вращающийся вал с наде­той на него легкосъемной на­садкой.

4 — Защитный кожух, служит для предохранения машины от попадания инородных предметов на ее вращающиеся
части и в рабочий бак.

5 — Вал подъема кронштейна.

6 — Кронштейн — на него устанавливается рабочий бак с загруженными ингредиентами, и с помощью подъемного вала 4Ь кронштейн поднимается к веду­щему валу с легкосъемной насадкой.

7 — Кнопка стоп/пуск служит для включения и выключения работы машины.

8 — Рукоятка регулирования скорости вращения ведущего вала, не­обходима для регулировки скорости вращения, оптимально подходящей для того или иного продукта.

9 — Ножки устойчивости, предназначены для плотной установки ма­шины на производственном столе или на полу.

Работа на миксере не представляет для оператора никаких сложнос­тей. Ручкой вала рабочий бак перемещают в нижнее положение, на рабо­чий вал надевают насадку, которая соответствует определенной операции (взбивание или перемешивание). Затем в бак загружают ингредиенты, поднимают его в верхнее положение и с помощью кнопки запускают ма­шину в работу, после чего производят регулировку скорости вращения со­ответствующей ручкой.

Миксеры делятся на несколько категорий и подвидов. Связано это с тем, что в последние годы на рынке оборудования для общественного пи­тания появилось большое количество новых различных видов. Для того чтобы разобраться в ассортименте, составим классификацию миксеров и постараемся определить область и принципы их применения.

------------------------------------- Миксеры -------------------- 1

I

Планетарные Ручные Промышленные

I I