Импортные овощерезательные машины

Серия

"Заставьте кухню работать эффективно"

Евгений Крылов

Электромеханическое оборудование

 

Москва

Издательский дом

"Ресторанные ведомости"

Охраняется законом РФ об авторском праве.

Воспроизведение всей книги или любой ее части запрещается

без письменного разрешения издателя.

Любые попытки нарушения закона

будут преследоваться в судебном порядке.

Крылов, Евгений Сергеевич

К85 Электромеханическое оборудование / Евгений Крылов. —

М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2005. — 160 с.

Ш 5-98176-029-Х

Агентство С1РРГБ

Технолог Евгений Крылов, автор книги "Пароконвектомат: техноло­гии эффективной работы", на этот раз знакомит читателей с современным электромеханическим оборудованием и его возможностями. Материал из­ложен в популярной форме, что называется, "для чайников", и позволяет разобраться во всех нюансах работы каждой модели, представленной в книге. Кроме того, автор дает множество практических советов по эксплу­атации оборудования на кухне.

© ЗАО "Издательский дом
I8ВN 5-98176-029-Х "Ресторанные ведомости", 2005

СОДЕРЖАНИЕ

4 От автора

6 Глава 1 Овощерезателъные машины

17 Глава 2 Куттеры

20 Глава 3 Миксеры

35 Глава 4 Мясорубки

39 Глава 5 Мясорыхлители

42 Глава 6 Фаршемешалки

44 Глава 7 Пйлы для жяса

48 Глава 8 Рыбоочистителъные машины

49 Глава 9 Слайсеры

54 Глава 10 Хлеборезательные машины

57 Глава 11 Картофелеочистительные машины

62 Глава 12 Овогцемоечные машины

68 Глава 13 Универсальные приводы

79 Глава 14 Терки для сыра

86 Глава 15 Утилизаторы

88 Глава 16 Паста-машины

94 Глава 17 Миксеры для коктейлей

98 Глава 18 Маринаторы

109 Глава1/9 Блендеры

113 Глава 20 Льдодробители

118 Глава 21 Соковыжиматели

125 Глава 22 Тестомесильные машины

134 Глава 23 Тестораскаточные машины

138 Глава 24 Тестоделители и тестоокруглители

141 Глава 25 Пицца-прессы

147 Компании-производители электромеханического оборудования

ОТ АВТОРА

И

Индустрия питания является быстро развивающимся сегментом современного рынка потребительских услуг. С каждым годом на нем появляются новые модели и даже типы оборудования, облегчающие работу персонала. Внедрение современной техники на производстве дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий ин­дустрии питания как за счет повышения производитель­ности труда, так и благодаря сокращению расходов сырья и энергии.

Электромеханическое оборудование способно в кратчайшие сроки произвести необходимую обработку сырья с минимальным использованием ручного труда или вообще без него.

Данная книга предназначена для знакомства читате­лей с новыми видами электромеханического оборудования для предприятий питания.

Электромеханическое оборудование для индустрии питания подразделяется на несколько основных групп, на подгруппы, на отдельные механизмы, а также на отдель­ные скомпонованные наборы:

Универсальные кухонные машины, являются отдель­ной группой оборудования и неким гибридом электродвигателя и сменных насадок, выполняющих различные функции.

Очистительное оборудование — небольшая группа, включающая в себя такие разновидности электромеханического оборудования, как картофелеочистительные и рыбоочистительные машины. Основная функция — помощь в очистке тех или иных продуктов посредством различных приспособлений.

Измельчительное — группа оборудования, основополагающей функцией которого является измельчение продукта или сырья. Включает в себя такие подгруппы, как куттеры, гомогенизаторы, мясорубки, кофемолки, утилизаторы, льдодробители.

Режущее — самая обширная группа оборудования, основной задачей которого является нарезание и в некоторых случаях прорезание продукта. Здесь существуют такие подгруппы, как мясорыхлители, пилы для мяса, овощерезательные машины, слайсеры, сыротерки, хлеборезательные ма­шины, тестоделители.

Перемешивающее (взбивальное) — небольшая группа оборудования с функциями перемешивания и взбивания различных продуктовых масс. К подгруппам относятся такие виды оборудования, как миксеры, миксеры для коктейлей, фаршемешалки, тестомесы.

Формовочное — группа оборудования, функция которого состоит в том, чтобы придавать продукту заранее заданную оператором или принципом работы машины форму К подгруппам относятся следующие виды: тестоокруглители, тестораскаточные машины и пицца-прессы.

Прочее — группа оборудования, включающая в себя виды, которые по выполняемым ими функциям не подходят ни к одной вышеперечислен­ной группе или являются неким сдвоенным или даже строенным гибри­дом нескольких подгрупп. Сюда входят пульпаторы, соковыжиматели, маринаторы.

ГЛАВА 1

ОВОШЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

О

вощерезательные машины — один из самых распространенных видов технологического оборудования для предприятий общественного питания. На сегодняшний день без них не обходится практически ни один повар. Даже в тех заведениях, где блюда почти всегда готовят вручную или, как еще говорят, "из-под ножа", все равно есть блюда или их заготовки, в которых совершенно необязательно использовать ручные виды нарезки, а вполне приемлемо применение машинной резки. Скажем, при приготовлении крем-супов абсолютно неважно, как будет нарезан тот или иной продукт, так как после тепловой обработки его все равно измельчают до состояния пюре. В данном случае значение имеет только время, за которое повар сможет нарезать продукты, сварить их, измельчить и довести до вкуса. Когда речь идет о нарезке, например, шампиньонов пластинками на десяток порций, то нужно обработать всего 1,5—2 кг. Но если необходимо приготовить на весь торговый день 150 порций, то это уже 23—30 кг грибов. Расчет показывает, что повар будет занят нарезкой шампиньонов не меньше 2—3 часов, в то время как при применении овощерезательной машины он бы успел это сделать в течение получаса, причем вместе с уборкой рабочего места и санитарной обработкой машины.

Что уж говорить о таких предприятиях, как столовые, кулинарии, комбинаты питания. Овощерезательная машина, да еще и высокопроизводительная (не менее 300—400 кг в час), здесь непременный атрибут. На предприятиях, где приготовле­ние и отпуск готовых блюд носят временные рамки, например, с 13.00 до 15.00, уже к 13.00 все должно быть готово.

Допустим, столовая обслуживает за 3-часовой отпускной график около 500 человек. Для приготовления, например, супа из цветной капусты только овощей потребуется в нарезке следующее количество:

• капуста цветная — 30 г

• картофель — 41 г

• кабачки — 10 г

• морковь — 15 г

• лук репчатый — 15 г

• помидоры свежие — 14 г

• перец сладкий — 13 г.

И это лишь на одну порцию. Если провести небольшие подсчеты, то выяснится, что выход одной порции готового супа составляет 250 г. К количеству 500 человек в день прибавим работников кухни и вспомогатель­ный персонал (не менее 50 человек). Получается, что ежедневно необхо­димо готовить 550 порций. Перемножим все цифры и получим:

• капуста цветная — 30 г * 550 = 16,5 кг

• картофель — 41 г * 550 = 22,5 кг

• кабачки — 10 г * 550 = 5,5 кг

• морковь — 15 г х 550 = 8,25 кг

• лук репчатый — 15 г х 550 = 8,25 кг

• помидоры свежие — 14 г х 550 = 7,7 кг

• перец сладкий — 13 г х 550 = 7,15 кг.

Заметим, речь идет только об овощах для приготовления супа. А если взять вторые блюда, в состав которых входят пассерованные овощи, тушеная капуста или кабачковая икра, то вывод о необходимости использования овощерезательных машин напрашивается сам собой.

Такие предприятия общественного питания, как пиццерии, в последнее время получают самое широкое распространение и покупательскую любовь. Но какой ценой! Средняя по проходимости пиццерия в день перерабатывает около полутонны овощей. Представьте, какой нужно иметь штат персонала, который будет резать их в течение дня. А ведь ему нужно платить зарплату, выделять инвентарь, специальную одежду и, наконец, рабочее место...

Словом, овощерезательные машины просто необходимы для быстрой, качественной и эффективной работы на любых видах предприятий общественного питания от мала до велика.

Перед покупкой этих машин нужно иметь ответына следующие вопросы:

• Какие они бывают?

• Какую лучше выбрать?

• Что они могут делать?

• Что именно можно нарезать?

• Какие виды нарезок бывают?

• В каких блюдах применяется тот или иной вид нарезки?

• Во что это обойдется?

Ниже мы постараемся подробно остановиться на каждом из этих вопросов и найти на них исчерпывающий ответ.

Импортные овощерезательные машины

О

течественные поставщики технологического оборудования, как правило, имеют в ассортименте несколько видов овощерезательных машин зарубежных производителей. В основном это продукция европейских компаний (чаще всего французских и итальянских).

При выборе овощерезательной машины в первую очередь следует обратить внимание на возможные типы нарезки. Обычно аппарат предлагается с определенным набором режущих дисков, и важно, чтобы этот набор максимально отвечал вашим потребностям по типам и размерам нарезки. Иногда овощерезательная машина приобретается для выполнения 1—2 операций, и тогда покупка комплекта дисков нецелесообразна, так как часть дисков просто не будет использоваться. Гораздо удобнее иметь возможность выбрать диски конкретно под свои нужды. В то же время в дальнейшем могут потребоваться другие виды нарезки, и тогда широкий выбор дисков, предлагаемый производителем для данной модели машины, очень важен.

Второй вопрос, который покупатель этого оборудования должен задать себе, касается оптимальной производительности.

Максимальная производительность — килограммов в минуту — вполне реальная величина, но она не учитывает время загрузки продуктов в овощерезку и время выгрузки из приемной емкости. Поэтому более реальной величиной будет практическая производительность — килограммов в час. Однако необходимо учитывать, что она зависит от свойств обрабатываемого продукта (например, жесткую морковь труднее резать, чем кабачки) и выбранного диска (работа с теркой 2 мм займет больше времени, чем с теркой 7 мм). Кроме того, пользователи часто забывают о том, что большое усилие при проталкивании овощей в бункер может не увеличить, а, наоборот, уменьшить производительность машины, так как с уве­личением трения продукта о поверхность диска могут упасть обороты двигателя и, соответственно, уменьшится скорость нарезки. Таким обра­зом, на производительность влияет даже "стиль работы" с машиной.

Именно поэтому производители обычно указывают среднюю величину практической производительности. Кроме того, компании, специали­зирующиеся на данном оборудовании и имеющие многолетний опыт общения с конечными потребителями, рекомендуют каждую модель для определенных предприятий общественного питания на основе их средней проходимости — человек/день. Пожалуй, это наиболее правильная цифра, пусть даже и усредненная, так как она учитывает оптимальный коэффициент использования машины, при котором она будет работать эффективно и с минимальным износом.

По производительности овощерезательные машины подразделяются на три группы.

Малые овощерезательные машины хоть и рассчитаны на небольшую производительность — до 60 кг/ч, тем не менее в полной мере отвечают требованиям к профессиональному оборудованию. Облада­ющие мощными двигателями, большим разнообра­зием нарезки (23 диска), удобные в работе и очистке, они предназначены для ежедневного применения в течение нескольких лет. В их конструкции использован профессиональный ударопрочный пластик большой толщины, так как на кухне неизбежны удары по оборудованию, например, при мойке рабочего отсека.

Скорость вращения диска в этих машинах составляет 1500 об/мин, поэтому они не позволяют нарезать кубики и картофель фри и могут работать только с сырыми овощами, фруктами, сыром. Такие машины используются, как правило, в кафе и ресторанах, обслуживающих от 20 до 80 человек в день.

Средние овощерезательные машины отличаются от меньших моделей большей производительностью и функциональностью. Имеющие мощность двигателя от 500 Вт, они рассчитаны на производительность от 80 до 250 кг/ч, а благодаря более низкой скорости — 375 об/мин обеспечивают нарезку как сырых, так и вареных овощей, нарезку кубиками и прямыми ломтиками для картофеля фри. К этим машинам предлагается свыше 40 ножей различных типов и размеров, поэтому они пользуются большей популярностью. Пластик здесь применяется только там, где это не критично при интенсивном использовании. Кроме того, эти модели могут быть выполнены в варианте, рассчитанном на напряжение 380 В. Трехфазные машины, как известно, более устойчивы к немалой рабочей нагрузке, поэто­му их можно использовать там, где необходима продолжительная непрерывная работа.

Все овощерезательные машины обычно имеют два загрузочных отверстия — большое (обычно полукруглое) и малое (трубка для длинных овощей). При выборе машины следует обратить внимание на размер большого бункера: чем он больше, тем лучше — не придется предварительно разрезать овощи на несколько частей. А чем большее количество овощей можно будет загрузить в бункер за один раз, тем меньше загрузок придется сделать и тем быстрее удастся нарезать заданный объем продуктов.

Немаловажным моментом является высота выходного отверстия машины над уровнем стола. Чем она больше, тем более высокую приемную емкость можно будет использовать и, соответственно, реже придется тратить время на ее опорожнение. Кроме того, для повышения производительности и удобства работы совсем нелишним будет наличие в овощерезательной машине такой функции, как "автопуск". Тогда при открывании бункера для безопасности пользователя машина останавливается, а после загрузки новой порции овощей и опускании толкателя включается автоматически. Таким образом, пользователю не нужно всякий раз нажимать кнопки "стоп" и "пуск". При работе с большими объемами продуктов экономия времени становится особенно заметной.

Большие овощерезательные машины рассчитаны на производительность от 300 до 900 кг/ч и рекомендуются столовым с проходимостью до 3000 человек в день, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также фабрикам-кухням и комбинатам питания, салатным производствам и отделам кулинарии при супермаркетах. Модели с ручной подачей продуктов имеют круглый загрузочный бункер, что позволяет загружать крупные овощи без предварительного разрезания на части, например, кочан капусты среднего размера целиком. Мощность двигателя от 750 до 1500 Вт обеспечивает долгую непрерывную работу. Эти модели предпочтительно использовать в трехфазном варианте.

Самые большие овощерезательные машины могут комплектоваться передвижным стендом для их удобного расположения и приемными гастроемкостями размерами GN1/1 и GN 2/1. Кроме различных вариантов загрузочных бункеров с ручной подачей эти машины могут иметь так называемые автоматические бункеры — воронки большого объема с непрерывной подачей овощей (загруженные овощи подаются в рабочий отсек самотеком). Благодаря непрерывной подаче автоматический бункер зна­чительно увеличивает производительность (не возникает простоев маши­ны во время очередной загрузки). Он особенно удобен, например, для нарезки картофеля кубиками, натирания моркови на терке, нарезки картофеля фри и т.п. Однако следует иметь в виду, что автоматический бункер нельзя использовать для работы с крупными овощами.

Большие овощерезательные машины выполнены полностью из металла, что обусловлено их интенсивным использованием. Кроме того, они имеют 2 скорости — 375 об/мин для более аккуратной нарезки вареных овощей и 750 об/мин для большей производительности.

Очень важно, чтобы рабочие части овощерезательной машины можно было легко помыть после работы. Поэтому возможность полностью снять бункер и рабочий отсек и отнести на мойку является большим плюсом модели. Кроме того, совсем нелишне напомнить, что качество нарезки во многом определяется остротой ножей. Лезвия дисков, так же, как и поварские ножи, нужно периодически затачивать. Для этого лезвия отвинчива­ются, а после заточки устанавливаются на место. После нескольких лет эксплуатации можно заменить только лезвия, а не покупать диск целиком.