Мойка различных видов продуктов

Неопрокидываемые овошемоечные машины

На первом месте по степени загрязненности, конечно, стоит картофель. Мойка данного продукта в неопрокидываемых машинах занимает не более 4—5 минут. Кроме того, в данных машинах моют такие виды овощей и фруктов, как морковь, репчатый лук, редис, редька, яблоки, груши, лимоны, апельсины.

Опрокидываемые овошемоечные машины

Производится мойка тех же продуктов, что и в неопрокидываемых.

Центрифуги

Здесь моют преимущественно продукты с нежной структурой, при этом, как правило, такие машины применяют в одном цехе с машинами предыдущих видов.

Установка

становка данного вида оборудования на предприятиях питания осуществляется большей частью в овощных или заготовочных цехах, в зависимости от типа предприятия. И в первом, и во втором случае данный вид оборудования напрямую завязывают с технологическими процессами цеха.

На примере овощного цеха заготовочного предприятия рассмотрим метод расстановки технологического оборудования, в спецификации ко­торого обязательно должны присутствовать овощемоечные машины, и постараемся разобрать технологический поток работы цеха с точки зрения применения данных аппаратов.

Спецификация оборудования овощного цеха заготовочного предприятия:

1 — Стеллажи, полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимы для временного хранения в коробах или лотках "прихода" зелени, салатного листа, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки.

2 — Подтоварники, используются для временного хранения овощной продукции, подготовленной для дальнейшей обработки и находящейся в лотках, пищевых мешках и т.д.

3 — Неопрокидываемая овощемоечная машина, используется для непосредственной мойки овощей, хранящихся на подтоварниках.

4 — Картофелеочистительная машина, необходима для очистки овощной продукции. В процессе работы из овощемоечной машины достают некоторую порцию продукта и загружают ее в картофелеочистительную машину.

5 — Ванна котломоечная, необходима для загрузки в нее очищенного в картофелеочистительной машине продукта, требующего ручной доочистки.

6 — Стол для сбора отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлен мусорный бак. Необходим для проведения ручной доочистки продукта с последующим удалением очисток.

7 — Стеллаж, необходим для временного хранения вымытой зелени салатного листа и фруктов.

8 — Стол для сбора отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлен мусорный бак. На данном столе производят переборку зелени, салатного листа и фруктов после процесса мойки.

9 — Овощемоечная машина с центрифугой, необходима для мойки зелени, салатного листа, некоторых видов фруктов с особо нежной струк­турой, например, винограда, хурмы и т.д.

ГЛАВА 13

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ

азвание данного вида оборудования говорит само за себя. К его сильным сторонам можно отнести именно универсальность: такие устройства, как планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и т.д., в этом случае не являются отдельным оборудованием (со своим корпусом, электродвигателем, пускателем), а присоединяются к универсальному приводу (УП). Все эти отдельные съемные механизмы не слишком громоздки и после использования могут храниться на полках или стеллажах производственных помещений. Кроме того, насадки для универсальных приводов выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию для индустрии питания. Конечно, читатель может задаться вопросами: для чего же нужно приобретать дорогостоящее стационарное оборудование, которому по силам выполнение всего одной или нескольких функций? Не проще ли поставить на предприятии один универсальный привод и закупить полный набор съемных насадок? Для того чтобы ответить на это, рассмотрим слабые стороны универсальных приводов.

Как это ни покажется странным, к слабым сторонам УП можно отнести то, что выше было названо как преимущество. А именно универсальность, то есть возможность присоединения различного рода насадок на один отдельно стоящий привод. Дело в том, что работа на предприятии питания часто носит довольно хаотичный характер, здесь сложно поминутно рассчитать время применения того или иного обору­дования для обработки и приготовления продукта. Как правило, все эти функции выполняются по мере производственной необходимости. Предположим, повару нужно обработать говяжью вырезку — очистить ее от пленок и сухожилий, а затем, порезав на порционные куски, пропустить через мясорыхлитель, который присоединен к универсальному приводу. Конечно, если вырезки немного, никаких проблем не возникнет. Но если речь идет о большом количестве, то тут уже случаются трудности. Поварам, которые отвечают за подготовку других продуктов, также нужно воспользоваться универсальным приводом, причем с другой насадкой. Обра­зуется очередь, повар, работающий с вырезкой, начинает торопиться, а это сказывается на качестве обработки и, кроме того, ведет к травматизму. Другой немаловажный нюанс, о котором нередко забывают технологи и повара, заключается в том, что привод является стационарным оборудованием и зачастую нет возможности передвигать его из одного производственного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные универсальные приводы, но они подходят для использования лишь в ма­лом общепите). Кроме того, если стандартный универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например, нарезать овощи с помощью овощерезательного агрегата. А теперь представьте негодование санитарного врача, пришедшего на проверку предприятия питания и увидевшего повара, который принес в овощной цех сырую говяжью вырезку и пропускает ее на универсальном приводе с помощью мясорыхлителя. Думаю, о последствиях говорить излишне.

Остановимся на том, функции каких машин выполняет универсальный привод в различных цехах:

• овощной — овощерезательных и овощепротирочных устройств;

• мясной — мясорыхлителя и мясорубки;

• кондитерский — планетарного миксера и измельчителя для сухарей и орехов.

Наконец, еще один минус универсального привода очевиден: в случае выхода из строя основного устройства (электродвигателя) производство или цех останется без всего спектра оборудования, которое к данному приводу присоединяется.