Паста-машина с наружным замесом без подрезного устройства

1 — Бункер замеса ингреди-ентного состава. Загрузка ингре­диентов производится в бункер, где с помощью специального ножа-лопаты, вращающегося по всему внутреннему радиусу, тесто перемешивается. В передней части бункера есть отверстие, ко­торое открывается специальной кнопкой, расположенной на кор­пусе машины. Полученное тесто проталкивается в приемную горловину, где оно подхватывается вращаю­щимся винтом и выдавливается через фигурные матрицы.

2 — Корпус машины.

Матрица.

Паста-машина с внутренней загрузкой ингредиентов и подрезным ножом

Корпус машины.

2 — Загрузочный бункер. В отличие от аппаратов предыдущего типа загрузка ингредиентов здесь производится в бункер, находящийся непосредственно в корпусе машины. Благодаря винтовому устройству, расположенному перпендикулярно лицевой части машины, один вал которого выходит на переднюю панель (для визуального наблюдения за его вращением), тесто пе­ремешивается. После нажатия специальной кнопки на панели управления тесто подается в горловину и выдавливается через матрицы.

Вал винтового перемешивающего устройства.

4 — Матрица, матричная фигурная форма. Через нее выдав­ливается готовое тесто, приобретая форму отверстий матрицы. Все матрицы являются съемными и могут быстро заменяться другими.

5 — Подрезное устройство Состоит из электродвигателя, режущего ножа, крепежного устройства и электрического кабеля, соединяющегося с цепью энергоснабжения машины.

6 — Емкость для готового продукта.

7 — Панель управления. Здесь располагаются все необходимые для работы кнопки управления.

А — Панель управления миксером (тестомесом).

А/1 — Кнопка включения перемешивания теста.

А/2 — Кнопка выключения перемешивания теста.

8 — Панель управления выдавливанием.
В/3 — Кнопка включения.

В/4 — Кнопка выключения.
С — Панель управления подрезным

Ножом.

С/5 — Ручка управления частотой вращения режущего ножа (поло­жение вверх — быстрое вращение, частое подрезание продукта).

С/6 — Ручка управления частотой вращения режущего ножа (положение вниз — медленное вращение, редкое подрезание продукта).

Благодаря возможности регулировки скорости вращения подрезного ножа можно выбрать частоту нарезки индивидуально для каждого продукта. Скажем, если готовятся стандартные длинные макароны и в машине установлена стандартная для них матрица, то регулятором С/5, С/6 ча­стота вращения устанавливается таким образом, чтобы подрезной нож совершал подрезание именно в тот момент, когда выдавливаемые макароны достигнут подходящей длины. А при приготовлении лапши нож регулируют так, чтобы он совершал достаточно частые вращения — за счет этого получается стандартная для лапши длина в 2,5 см.

Установка

П

аста-машины обычно устанавливаются в мучные цеха либо в цех подготовки теста, так как по санитарным нормам, действующим для предприятий питания, любые неполуфабрикатные изделия из теста должны производиться в специализированных цехах. Эти цеха, как правило, граничат с цехом просеивания муки для удобства подачи продукта к машине. Эффективная работа паста-машины требует наличия вспомогательного и холодильного оборудования, а также инвентаря. Рассмотрим пример компоновки цеха, в котором производится паста.

1 — Паста-машина.

2 — Холодильный стол — для хранения полуфабрикатов и ингредиентов пасты.

3 — Холодильный шкаф — для хранения и охлаждения некоторых видов пасты и листов лазаньи.

4 — Полка навесная закрытая — для хранения сыпучих продуктов, используемых в работе (соль, сахар, перец, специи).

5 — Стол производственный — для установки паста-машины.

6 — Гастроемкости, необходимы в качестве инвентаря для хранения и сушки готового продукта.

 

После того как гастроемкость, подставленная к машине, заполнилась продуктом, ее заменяют на новую, а готовые изделия отправляют на сушку. На промышленных предприятиях процесс сушки производится с помощью машин, в нашем же случае сушка происходит естественным образом двумя способами.

Способ первый. На большой производственный стол с деревянной поверхностью, над которым оборудованы лампы инфракрасного излучения (не выше 1 м), помещают пасту. Ее сушат в течение 1—2 часов, после чего собирают в тару и упаковывают. Данный способ обеспечивает быструю сушку, но, к сожалению, из-за высоких энергозатрат достаточно дорогостоящих.

Способ второй. Обычно пасту из машины собира­ют в гастроемкость СШ/1 с габаритными размерами 65x530x325 мм. Благодаря высоте в 65 мм она доста­точно вместительна, поэтому в нее можно положить большой объем продукта, однако просушить его при такой глубине не удастся. Поэтому полученный про­дукт перекладывают порциями в гастроемкости СШ/1 с высотой в 20 мм, которые устанавливают в специальные передвижные стеллажи-шпильки. Их всвою очередь располагают в непосредственной близости от теплового оборудования, где продукт в течение 5—6 часов высыхает естественным образом.

Средняя производительность паста-машин для некоторых видов пасты и листов лазаньи доходит до 10—15 кг готового продукта в час. Поскольку паста (макароны, вермишель) достаточно легка, данные 10—15 кг представляют собой внушительный объем продукта.

 

ГЛАВА 17

МИКСЕРЫДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

М

иксеры для коктейлей с незапамятных времен завоевали себе репутацию трудяг и помощни ков. Трудно не вспомнить какой-нибудь совет ский гастроном, где не было бы отдела по продаже молоч ных коктейлей. Готовились они на культовом отечествен ном миксере "Воронеж", который до сих пор то и дело можно встретить и в видоизменившихся гастрономах, и даже в буфетах различных предприятий общественного питания. Впрочем, отечественный миксер все больше вы тесняется оборудованием зарубежных производителей, которое не только зарекомендовало себя в работе с наи лучшей стороны, но и выигрывает в дизайнерском оформлении.

Миксеры для коктейлей относятся к оборудованию, которое чаще всего используется в барах, однако область их применения гораздо шире. С каждым годом открыва ется все большее количество различных точек рознич ных продаж, где в качестве необходимого атрибута при сутствуют несколько пунктов по продаже молочных кок тейлей. Для приготовления коктейлей не требуется дорогого и громоздкого оборудования, достаточно само го миксера, стойки, на которой он будет установлен, да небольшого холодильника для хранения ингредиентов. В барах предприятий питания установка миксеров для коктейлей осуществляется на барные столы непосредст венно в рабочей зоне либо на рабочие поверхности при стенных шкафов.

 

Перед приобретением миксера нужно определить максимальную по требность предприятия в коктейлях и, соответственно, необходимую про изводительность оборудования, а затем выбрать машину с одной, двумя или тремя группами. Определить производительность просто: зная время, которое тратится на перезарядку машины, время, необходимое для приго товления, а также вместительность стакана, можно воспользоваться сле дующими расчетами:

А — время на загрузку — 1 мин.

Б — время приготовления — 2 мин.

В - емкость стакана — 1 л (5 порций)

Итого: общее время, необходимое на загрузку и приготовление 1 л коктейля, составляет 3 мин. Следовательно, за 1 час можно добиться про изводительности в 20 л/час. По группам получается следующая картина производительности:

1 группа - 20 л/час (100 порций)

2 группы — 40 л/час (200 порций)

3 группы — 60 л/час (300 порций)

Достаточно высокая производительность миксеров обусловлена тем, что двигатель здесь вращается с очень большой скоростью. Машины не которых производителей снабжают переключателем скорости, и данная функция эффективно помогает в случае, когда для приготовления кок тейля берется молоко высокой жирности — при постоянной работе на вы сокой скорости это приводит к нарастанию масляного кома на взбиваю щем устройстве.

 

Устройство коктейльных миксеров:

Защитный кожух,

необходим для защиты электродвигателя от внеш­них воздействий.

2 — Крепежная плат
форма, служит для крепле
ния электродвигателя и за
щитного кожуха на панели
машины.

3 — Направляющая
панель.

4 — Экстренный вы ключатель, необходим для выключения электроцепи машины при надетой колбе.

5 — Удерживающая пластина, предназначена для крепления колбы, а так же соединяет электроцепь при надетой колбе либо разъединяет при ее снятии.

 

6 — Колба из ударопрочного углепластика.