Работа данного цеха практически не отличается от работы подобного цеха в гриль-ресторане, но некоторые особенности все же существуют. Предположим, в наименовании приготовляемых полуфабрикатных блюд цеха присутствуют рыбные котлеты. Давайте рассмотрим на примере тех нологии их приготовления работу задействованного оборудования.
Рыба, поступающая на продажу в рыбные отделы, также частично ис пользуется в мясорыбном цехе, где она обрабатывается на филе без кожи и костей. Кроме того, в рыбных отделах практически всегда присутствует нарезка, производство которой подразумевает большое количество обре-зи. После удаления из обрези костей и кожи ее используют в приготовле нии рыбного котлетного фарша. Обрезь измельчают посредством мясо рубки с добавлением различных ингредиентов и полученный фарш мари нуют в маринаторе. Затем часть фарша формуют в виде котлет и укладывают в гастроемкости, которые устанавливают в холодильные вит рины торгового зала. Другую часть фарша используют просто как рыбный
непорционированный фарш — выкладывают в пластиковые лотки, вакуу-мируют с помощью вакуумного упаковщика и отправляют в торговый зал для реализации на холодильных стеллажах наряду с рыбной нарезкой и морепродуктами.
Бары, пабы, пивные рестораны
Это отдельная группа предприятий питания, в которых установка ма-ринаторов носит рекомендательный характер. Все эти заведения объеди няет один фактор — значительное количество пива, потребляемого посе тителями, и меню здесь в основном состоит из холодных и горячих заку сок, преимущественно подходящих к пенному напитку. Одним из наиболее потребляемых продуктов в барах и пивных ресторанах являют ся куриные крылышки и свиные ребрышки. Многие шеф-повара не пона слышке знают, насколько трудоемким и долгим является процесс их при готовления. Дело в том, что еще при проектировании данных предприя тий площади кухни закладываются минимальные, поскольку основной упор здесь делается не на реализацию блюд, а на продажу алкогольных на питков. В связи с этим зачастую возникают трудности с установкой холо дильных камер и даже обычных производственных холодильных шкафов. Из-за отсутствия в достаточных количествах холода маринование про дукта необходимо делать каждый день (процесс маринования занимает не меньше суток), то есть возникает постоянная, буквально ежечасная, про блема. С применением маринаторов ее вполне можно избежать, поскольку время машинного маринования крылышек или ребрышек составляет не более 30 минут. Есть и еще два блюда, которые готовятся и маринуют ся в данных предприятиях питания, — картофель по-деревенски и фарши рованный сыром сладкий перец в панировке. Тот, кто пробовал немарино ванный картофель по-деревенски (нарезанный "чесночинами", слегка па нированный в смеси сухарей, муки и тертого сыра и обжаренный во фритюре), наверняка заметил, что солоноватость и вкус чувствуются только на поверхности продукта, а внутри он остается пресным. С приме нением маринатора картофель получается совсем иным. Перед паниров кой его помещают в рабочую емкость со смесью соевого соуса и черного молотого перца. Под воздействием вакуума соевый соус придает продук ту необходимую солоноватость по всему объему, а черный перец добавля ет остроту. После панировки и тепловой обработки во фритюре карто фель сохранит внутри влажность и насыщенный вкус. Примерно такая же ситуация складывается с приготовлением болгарского перца.
|
|
|
|
Фабрика-кухня
Фабрика-кухня — разновидность крупного предприятия питания, вы полняющего функцию по приготовлению полуфабрикатов или полуфаб рикатов высокой степени готовности для реализации через розничные се ти торговли или снабжения точек питания. Данное предприятие чаще всего подразумевает выпуск большого объема продукции и, как правило, располагается на значительных производственных площадях. Поэтому использование высокопроизводительных маринаторов здесь более чем необходимо.
Рассмотрим пример. Сети гриль-ресторанов на следующий рабочий день требуется более 300 кг различных замаринованных шашлыков и стейков. Ресторан делает фабрике заказ, фабрика рассчитывает необходи мое количество продукта для его производства, после чего в мясорыбном цехе происходят разделка мяса, рыбы или птицы, их маринование, взве шивание, упаковка и временное хранение до момента проведения экспе диции.
Список оборудования на данном предприятии выглядит следующим образом:
1 — Маринатор высокопроизводительный, напольный.