Колба из пищевой нержавеющей стали.

8 — Крепежная платформа, служит для крепления всех основных частей машины.

9 — Электрический кабель, необходим для подсоединения к элект роцепи.

10 — Выключатель, включает и выключает машину (с надетой кол бой).

Электродвигатель и устройство взбивания выглядят следующим об разом:

1 — Электродвигатель — всегда 220 В, частота вращения — от 8500 до 18500 об/мин.

2 — Вал электродвигателя.

3 — Взбивальные кольца, имеют риф­леную поверхность с обеих сторон, благода­ря чему на высоких оборотах между ними создается силовой поток с воздушными карманами, за счет этого взбиваемый про­дукт за короткое время насыщается кисло­родом.

4 — Крепежное кольцо.

ГЛАВА 18

МАРИНАТОРЫ

М

аринаторы — машины, обладающие удивитель ными функциями по маринованию различных продуктов. К великому сожалению, данное обо рудование пока слабо представлено компаниями-постав щиками на отечественном рынке, и уж тем более редко их можно встретить на предприятиях питания. В первую оче редь это связано с тем, что немногие повара и шеф-повара с ним знакомы и умеют применять его в работе.

Одно из главных достоинств маринаторов состоит в значительной экономии рабочего пространства мясных либо полуфабрикатных цехов, где они чаще всего устанав ливаются. Как правило, крупные мясные или полуфабри-катные цеха, которые занимаются маринованием различ ных продуктов в больших объемах, вынуждены отводить под этот процесс громадные площади. Скажем, шашлык маринуют 12—24 часа. При приготовлении, например, 300 кг требуется не менее десятка громоздких гастроемко-стей, в которых данный продукт маринуется в холодиль ном шкафу или камере. С применением маринаторов про цесс сокращается во много раз. Продукт не нужно долго хранить и можно организовать его постоянное приготов ление за короткий срок. Именно поэтому маринаторы на ходят применение практически в любых заведениях обще ственного питания, где работают с продуктами, в той или иной степени подвергающимися маринованию.

В маринаторах используется вакуумный принцип об работки продукта. В обычном процессе маринования воздух, содержащийся в продукте, выходит из него только за счет давления массы маринада. Остаточность воздуха в продукте при 24-часовой обра ботке составляет в среднем около 30 процентов от общего объема, следо вательно, он промаринуется только на 70 процентов и при последующей тепловой обработке получится достаточно сухим. При обработке продук та с помощью маринатора благодаря вакуумному насосу эффективность высвобождения воздушной массы близка к 100 процентам. Кроме того, при стандартном мариновании продукт в течение всего времени необхо димо хотя бы изредка переворачивать, а при мариновании продукта с ис пользованием маринатора это происходит непрерывно на протяжении всего периода приготовления.

 

	Стандартное маринование	С помощью маринатора
Свинина	15ч	18 мин
Баранина	20ч	25 мин
Телятина	24ч	30 мин
Курица	12 ч	15 мин
Рыба	8ч	10 мин
Овощи	8ч	10 мин
Фрукты	5ч	6 мин

Как видно из таблицы, в среднем продолжительность машинного ма ринования меньше почти в 50 раз по сравнению со стандартной.

На сегодняшний день на отечественном рынке представлены несколь ко разновидностей маринаторов, отличающихся друг от друга как произ водительностью, так и принципом установки.

На снимках показано, что маринаторы делятся на настольные и на польные, а настольные, в свою очередь, на 1- и 2-емкостные.

1-емкостные маринаторы — небольшие аппараты, предназначенные для установки в стандартные мясные либо полуфабрикатные цеха. Имеют одну рабочую емкость, за счет чего вполне удовлетворяют запросы не больших предприятий, где маринование продукции не носит постоянный характер. Также данная разновидность маринаторов пригодна для уста новки в небольшие супермаркеты и магазины кулинарии, где продают ма ринованные овощи, шашлыки, люля-кебаб.

2-емкостные маринаторы имеют большую вместимость благодаря двум практически независимым емкостям, в которых одновременно мож но обрабатывать два разных продукта. Подобные машины идеальны в крупных ресторанах, супермаркетах с большим ассортиментом продукции, где необходима относительно высокая производительность.

Напольные маринаторы — высокопроизводительные машины увели­ченной вместимости. Рекомендуются к установке на фабрики-кухни, а также в различные высокопроизводительные предприятия питания.

Работа на маринаторах не представляет никаких трудностей, поскольку большинство операций машина проводит по заранее заданным оператором параметрам, таким как время маринования (от 0 до 50 минут), а также коли чество оборотов, которые в минуту будет делать рабочая емкость (от 1 до 20).

Устройство и работа

1 — Корпус — местоположение и крепление основных частей машины, органов управления, а также электродвигателя вращения рабочих валов и вакуумный компрессор.

2 — Рабочая емкость — сюда укладывается маринуемый продукт. Вме стительность емкости в зависимости от модели — от 18 л (что составляет оптимальную загрузку в размере 10 кг) до 250 л (напольные машины).

3 — Вспомогательная ручка, необходима для переноса рабочей емкос ти, которая в вертикальном положении может выполнять функцию котла.

4 — Вакуумная крышка — благодаря наличию в местах соприкоснове ния с краями рабочей емкости специального резинового материала обеспе чивает плотное прилегание. На верхней части крышки располагается кла-

пан для подключения шлан­га откачки, соединенного с вакуумным компрессором.

5 — Шаровой клапан, предназначен для быстрого присоединения шланга от­качки к вакуумной крышке.

6 — Шланг откачки.

Панель управления

— место расположения орга­
нов управления машиной, таких как таймер и регулятор частоты оборотоврабочей емкости.

8 — Манометр, показывает рабочее давление в емкости в зависимос ти от модели — от 4 до 12 атмосфер.

9 — Выходной клапан.

 

10 — Вращающиеся валы, соединены с электродвигателем, располо женным внутри корпуса.

11 — Поддерживающие колеса, необходимы для удержания рабочей емкости в горизонтальном рабочем положении.

При начале работы с маринатором в рабочую емкость закладывают за ранее нарезанный продукт, после чего добавляют положенные по рецеп туре ингредиенты, закрывают вакуумной крышкой и с помощью вспомо гательных ручек устанавливают на поддерживающие колеса. Затем с по мощью шарового клапана подсоединяют шланг откачки к вакуумной крышке и задают на панели управления необходимые параметры работы. По истечении заданного на таймере времени машина автоматически от ключается. Далее шаровой клапан вместе со шлангом отсоединяют от ва куумной крышки, рабочую емкость снимают с поддерживающих колес, открывают вакуумную крышку и извлекают продукт. Рабочую емкость подвергают мойке и, по необходимости, сушке.

При покупке 1-емкостного маринатора настоятельно рекомендуется приобрести несколько запасных рабочих емкостей. Во-первых, это помо жет сэкономить время — пока одна емкость моется, можно использовать запасную. Во-вторых, желательно наличие собственной емкости для каж дой группы продуктов, например, для мясных и птицегольевых продуктов

— одна, для рыбы — вторая, для овощей — третья, для фруктов — четвертая. Необходимо это не только для того, чтобы не столкнуться с лишними вопросами со стороны органов санитарного контроля, но и для избежания остаточного запаха, который может повредить вкусовым качествам следу ющих продуктов других групп.

Установка

П

редприятия питания в данном случае можно разделить на две ус ловные категории: в одних заведениях маринатор необходим, в других — рекомендован.

Летние кафе

В сезонных точках общепита, где существуют необходимые рабочие цеха, установка маринатора более чем оправданна, так как имеется воз можность за 1,5—2 часа до начала торгового дня на месте приготовить, на пример, весь спектр реализуемых шашлыков.

Кафе-шашлычные

Эти заведения стоят на одном из лидирующих мест по применению данных машин, так как основной реализуемый спектр продукции подвер гается процессам маринования.

Гриль-рестораны

Здесь приготовление блюд производится на мангалах и грилях, при чем в отличие от шашлычных блюда имеют более высокое качество и представлены в гораздо большем ассортименте. В данных заведениях го товятся не только гриль-стейки и шашлыки, но и овощи-гриль, а также различные виды десертов, фрукты для которых маринуют в смесях пряно стей и вина.

Установка маринатора производится в мясной цех наряду с другим оборудованием, присущим данному производству (для работы с фрукта ми маринатор необходимо устанавливать в холодный цех, дабы не нару шать действующие санитарные нормы).

1 — Маринатор.

2 — Холодильный шкаф — для хранения сырья и полуфабрикатов.

3 — Полка закрытая навесная — для хранения сыпучих продуктов и специй.

4 — Столы производственные.

5 — Пластиковая накладка, устанавливается на производственный стол для предотвращения скольжения при обработке мяса и рыбы.

6 — Стеллаж, необходим для установки и хранения вспомогательного инвентаря — рабочих емкостей маринатора, гастроемкостей и т.п.

7 — Моечная ванна.

Как можно заметить из рисунка, маринатор очень гармонично вписы вается в общую технологическую картину работы цеха. Стоит отметить, что работа маринатора носит, как правило, временной характер. Благодаря своим небольшим габаритам во время работы маринатор может нахо диться на стандартных производственных столах цеха, а на время простоя устанавливаться на хранение на стеллажи или полки.

Рассмотрим производственную цепочку, в которой задействован ма ринатор, на примере гриль-ресторана, где расположен цех по приготовле нию полуфабрикатов стейков из мяса, рыбы, птицы, овощей.

Как видно из схемы, свиная шейка поступает в цех, обрабатывается — зачищается и моется — и подготавливается к порционной нарезке. К наре занному продукту добавляют необходимые ингредиенты: сыпучие, храня щиеся непосредственно в данном цехе, а также поступившие из других вспомогательных цехов — репчатый лук, чеснок, морковь (из овощного), соусы для маринования, пряные заливки (из холодного), пассерованные овощи (из горячего). Происходит процесс маринования в маринаторе, по сле чего продукт раскладывают на порции, заворачивают в пищевую пла стиковую пленку и отправляют в гастроемкостях на временное хранение в холодильные камеры или непосредственно в холодильные столы горя чего цеха.

Кулинарный цех

В цехах, расположенных в супермаркетах, крупных универсамах и производящих кулинарную продукцию для реализации в торговых залах, расстановка оборудования выглядит следующим образом:

1 — Маринатор.

Мясорубка.

Шкаф морозильный.

Шкаф холодильный.

Ванны моечные.

Полки навесные.