Достаточно новый вид технологического оборудования, который при меняется для изготовления тестовых заготовок круглой формы. Основ ными потребителями данных машин являются небольшие пиццерии. Се годня на рынке оборудования присутствует всего два-три вида подобных машин, практически не отличающихся друг от друга производительнос тью, поэтому их установка в высокопроизводительных предприятиях не осуществляется.
Работают машины для пиццы следующим образом. На верхние вали ки, расположенные под углом, выкладывают подготовленный по весу ку сок теста. Он проходит первичную раскатку и попадает между нижними валиками. Но поскольку верхние валики располагаются под углом, раска тывание происходит со смещением, за счет чего тесту придается округлая форма. Наконец, нижние валики раскатывают тестовую заготовку до нуж ной, заранее установленной толщины.
Малогабаритные тестораскаточные машины
Выполняют различные функции по раскатыванию обычного бездрож жевого и дрожжевого теста. Также ими пользуются, когда величина заго товки отвечает небольшим габаритным размерам машины.
В основном данные машины применяются в ресторанах, барах и кафе, в меню которых присутствуют такие блюда, как домашняя лапша, слад кий хворост или чебуреки. При этом чебуреки готовятся в минимальных количествах, поскольку данные машины обладают небольшой производи тельностью и их установка в специализированных чебуречных или пель менных нецелесообразна.
ГЛАВА 24
ТЕСТОДЕЛИТЕЛИ И ТЕСТООКРУГЛИТЕЛИ
Тестоделители
| Ч |
аще всего применя ются в пиццерий-ном и пекарном производствах. Основной задачей данного оборудова ния является деление боль шого количества теста (еди новременная загрузка от 30 кг) на весовые тестовые за готовки. Масса этих загото вок может колебаться от 50 до 350 г, в зависимости от установленного конуса, через который происходит выдав ливание теста. Чем больше величина внутреннего диамет ра конуса, тем большее количество теста сможет быть вы давлено через него за промежуток времени. При определе нии объема выделенного теста задействуется датчик подрезного гильотинного ножа, который и производит подрезание тестовой заготовки, после чего процесс повто ряется.
|
|
Производительность тестоделителей различна, сред няя составляет около 500—700 тестовых заготовок в час. Кроме того, машины группируются по объему загружае мого теста и по при
емым в них конусам.Установка тестоделителей осуществляется в заготовочные цеха, непо средственно в линию оборудования по приготовлению различных тесто вых изделий. Например, при использовании в заготовочных цехах пицце рий тестоделители устанавливаются таким образом, чтобы они располага лись вблизи тестомесильной машины для возможности быстрой подачи теста из ее дежи в загрузочный бункер тестоделителя. Наиболее эффек тивно использование данного вида оборудования на производствах высо кой и средней мощности.
На отечественном рынке оборудования для предприятий питания наибольшей популярностью пользуются машины итальянских произ водителей. Кроме того, компании-поставщики предлагают вспомога тельные устройства для тестоделителей: различные виды конусов, ко торые можно индивидуально подобрать под требования производства, а также подставки для размещения машин в качестве напольного обору дования.
|
|
Тестоокруглители
|
| Т |
естоокруглители — вид технологиче ского оборудования для предприя тий питания различных мощностей и направлений. Как правило, здесь применя ются тестоокруглители так называемого улиткового типа, округляющие тестовую заготовку за счет ее протягивания через улиткообразную крышку машины. Чаще всего их устанавливают в пиццерийном и пекарном производствах, где необходимо механически производить округление большого количества тестовых заготовок. Тестоокруглители в основном работают в паре с тестоделителями, так как поделенное тесто имеет цилиндрическую форму и не может быть сразу использовано для формовки.
Величина округляемой заготовки непосредственно зависит от уста новленной на тестоокруглитель крышки, расстояния между стенками
|
санавок "улитки". Чем шире такая канавка, тем большую по размеру заготовку можно округ-лить.
Так же, как и тестоделители, популярные мо дели тестоокруглителей родом из Италии. На се годняшний день компаниями-поставщиками предлагается оборудование нескольких произво дителей, но все они работают по рассмотренному нами принципу.
На предприятиях питания расположение тестоокруглителей в тех-нологической линии производства определяют в непосредственной бли-зости от тестоделителей для осуществления бесперебойной работы. По-слепроведения работ тестовые заготовки либо помещают на кратковре менное хранение в холодильные столы, либо сразу отправляют на формование.
|
|
ГЛАВА 25
ПИЦЦА-ПРЕССЫ
| П |
ицца-прессы, или формовщики пиццы, — доста точно новый вид оборудования. Как следует из названия, основным местом их применения явля ются пиццерии, однако они встречаются и на некоторых заготовочных предприятиях.
Технология приготовления настоящей итальянской пиццы подразумевает приготовление краста — тестовой основы — вручную. Это требует от пиццайола высокой квалификации и, соответственно, большого опыта работы. Но даже самый классный пиццайола не сможет сделать больше, чем способен физически. Да и оплата услуг такого профессионала весьма ощутима для кошелька работодате ля. Выступая в роли шеф-повара, одной из задач которого стоит обучение кадрового состава, мастер вряд ли сумеет провести его в короткий срок так, чтобы повара (будущие пиццайола) могли перенять все тонкости работы с крас-том. Дело в том, что приготовление пиццы связано с мно жеством нюансов. Например, для того чтобы итальянская пицца была нежной и сочной, бездрожжевое тесто раска тывается в тончайший блин, на который выкладываются начинка и покрывной материал — сыр. И далеко не каж дый начинающий пиццайола сможет снять лопатой пиццу со стола, тем более что под воздействием влаги, содержа щейся в начинке, основа быстро намокает и просто-напро сто рвется. Примерно та же ситуация и при приготовлении так называемой американской пиццы, где основой краста служит дрожжевое тесто. Оно хоть и не раскатывается
|
гонко, но все же остается очень нежным, что в конечном итоге также не редко служит причиной разрывов.
Конечно, существуют специальные тарелки для пиццы и другие фор мы, в которые вкладывается краст, но, по мнению профессиональных пиццайола, настоящая пицца та, где нижняя часть краста соприкасается либо с камнем дровяных печей, либо с керамическим подом в печах подо вых.
|
Для быстрого и качественного приготовления защищенного от разры вов краста и применяют пицца-прессы, которые делятся на две категории по методу установки (настольные и напольные), а также по величине фор муемого краста (33 или 45 см).
Основные рабочие части машины выглядят так:
1 — Корпус, изготавливается только из нержавеющей стали.
2 — Верхняя формующая пластина, яв ляется неподвижной, прикреплена к корпу-су машины, внутри располагаются ТЭНы для нагрева нижней полированной поверх-ности.
3 — Нижняя формующая пластина,
шизу прикреплена к гидравлическому
юдъемнику, является движущейся, внутри
>асполагаются ТЭНы для нагрева верхней
полированной поверхности (отполирован-
ная поверхность необходима для беспрепятственного снятия краста с формующих пластин).
4 — Ограничительная пластина, располагается на уровне смычки фор мующих пластин, благодаря чему тесто, выходящее под давлением за пре делы пластин, упираясь в нее, подворачивается, образуя небольшой тесто вый край.
5 — Тестовая заготовка — перед началом формования округленный и отмеренный по весу кусок теста устанавливают посередине нижней фор мующей пластины.
6 — Регулятор высоты подъема нижней формующей пластины, вы полняет функцию по регулировке толщины получаемого краста.
|
7 — Панель управления, управляет всеми элементами машины.
В ее состав входят:
1 — Ручка включе ния/выключения питания.
2 - Кнопка "Пуск", приводит в движение ниж нюю формующую пластину.
3 — Ручка регулировки температуры верхней фор мующей пластины, служит для точного выставления температуры нагрева верхней формующей пла стины, температура регулируется в пределах от 10 до 300°С.
4 — Ручка регулировки температуры нижней формующей пластины, служит для точного выставления температуры нагрева нижней формую щей пластины, температура регулируется в пределах от 10 до 300°С.
5 — Регулятор задержки, необходим для выставления времени за держки размыкания формующих пластин в секундах — от 1 до 5.
6 — Световые индикаторы, сигнализируют при включении в сеть по воротом ручки включения, а также при выставлении температуры ниж ней или верхней формующей пластины.
Перед работой на пицца-прессе тестовые заготовки делят по весу, за тем округляют и выкладывают либо в гастроемкости для хранения (ес ли тесто бездрожжевое), либо на кондитерские листы размером 600х400 мм. Дрожжевое тесто сразу помещают на кондитерские листы, поскольку оно отправляется в расстоечный шкаф, где поднимается и до 
ходит (в большинстве расстоечных шкафов используется стандартный кондитерский лист размером 600x400 мм). Далее тестовые заготовки ус-I танавливают рядом с пицца-прессом и приступают к формованию крас тов. Для этого машину включают в сеть поворотом ручки включе ния/выключения (1). Ручками (3) и (4) выставляют необходимую тем пературу формующих пластин. Стоит отметить, что регулировка температуры — дело довольно тонкое и осуществляется под контролем шеф-повара или главного пиццайола. При выставлении слишком высо кой температуры на одной из пластин краст может пережариться, а при низкой основание получится неплотным.
В большинстве случаев выставление температуры делается одинако во что для дрожжевого, что для бездрожжевого теста. Как правило, тем пературу нижней пластины выставляют в пределах 150°С — этого впол не достаточно, чтобы в нижней части краста образовалось плотное осно вание, которое не даст тестовой заготовке приобрести первоначальную форму и позволит беспрепятственно снять пиццу на лопату. Более того, при необходимости, проложив красты пищевой пленкой или пергамен том, можно их хранить в холодильных шкафах и даже подвергать замо раживанию, не боясь слипания. Температуру верхней формующей плас тины выставляют в пределах 50°С — верхней части краста не нужно быть такой же плотной, как нижняя, и в то же время при выкладке на нее влажных ингредиентов под давлением она не должна чрезмерно пропус кать влагу (иначе пицца получится суховатой). При правильной подго товке поверхности краста на ней останется большая часть влаги — по явится эффект "мокрой пиццы", который, кстати, и создает ее неповтори мый аромат и вкус.
После того как температура выставлена, регулятором задержки (5) производится установка времени задержки расхождения формующих пластин. Регулятор необходим для того, чтобы наилучшим образом сфор мовать тестовый краст. При приготовлении достаточно плотного теста и формовании краста без задержки времени и силы давления может не хва тить для того, чтобы полностью — до ограничительной пластины — рас плющить тестовую заготовку. В результате краст получится маленьким, а повторное разминание приведет к тому, что он сильно пропечется и после окончательного приготовления окажется жестким. Подбор времени за держки, как правило, осуществляется опытным путем. Пользуясь создан-
ным по готовой рецептуре тестом, производят замеры времени задержки, добиваясь наилучшего формования краста, а затем полученные парамет ры применяют в повседневной работе.
Установка
В пиццериях в зависимости от их формата установка осуществляет ся либо непосредственно в гостевую зону (в пиццериях формата фаст-фуда с открытыми производственными помещениями), либо в загото вочный цех.
Однако пицца-прессы применяют и в других типах предприятий пи тания. Дело в том, что данные машины прекрасно подходят для приготов ления различных лепешек. Например, в ресторанах латиноамериканской кухни присутствуют такие блюда, как буррито или кесадийяс. Буррито — это большая пшеничная лепешка, в которую заворачивают различные ви ды начинок, начиная от черной фасоли с беконом и заканчивая сыром "Чеддер" с мясным фаршем. Кесадийяс — та же пшеничная лепешка, вну три которой располагается начинка из различных ингредиентов, свернутая в виде полумесяца. Для приготовления этих лепешек и используются пицца-прессы. Более того, достаточно поменять технологию приготовле ния теста — и новый вид лепешки готов! Скажем, при использовании пшеничной муки в смеси с мелкорубленой зеленью мы получим зеленые лепешки, при добавлении паприки — красные, шафрана — желтые. И фан тазия здесь безгранична...
|
|