| П |
олучили свое название за счет конструкции ме сильного органа, напоминающего букву 5, который движением вокруг своей оси подвергает тесто, на ходящееся в деже, постоянному заминанию, за счет чего и происходит замес. Данные тестомесильные машины больше всего распространены на предприятиях питания, поскольку способны готовить следующие виды теста: дрожжевое опар-ное и безопарное, слоеное, пресное (не крутое). 
Эти агрегаты снискали уважение большинства технологов и шеф-по варов за счет того, что они представлены в чрезвычайно широкой модель ной гамме. Например, разброс вместимости дежей колеблется в пределах от 10 до 250 кг. Поэтому для любого предприятия найдется та модель, ко торая ему необходима.
Кроме того, именно S-образные тестомесильные машины применяют ся в столь популярных сегодня пиццериях, так как отвечают всем требо ваниям к приготовлению теста для пиццы.
|
Название S-образных тестомесильных машин с техни ческой точки зрения достаточно условно. Месильный ор ган в зависимости от производителя претерпевает опреде ленные изменения: он может иметь округлые или выпук лые края, изготовляться полностью из нержавеющей стали или алюминиевого сплава. Например, у итальянских и американских производителей он действительно напоми нает букву S, а вот у отечественных — уже скорее букву Г.
По принципу перемешивания продукта S-образные тестомесы можно подразделить на 3 подгруппы:
• с движением месильного органа — машины, где установлен один электродвигатель, а движение от него передается непосредственно месильному органу. Такой принцип действия чаще всего применя ется либо на тестомесах с небольшими объемами рабочей дежи, где работы одного только месильного органа вполне достаточно для проведения замеса, а также на очень больших машинах, где исполь зуются подкатные дежи без возможности присоединения их к ре дуктору электродвигателя;
• с движением дежи — машины, где движется не месильный орган, а рабочая дежа вокруг своей оси. Также снабжаются одним электро двигателем. Как правило, данный принцип работы тестомесильных машин встречается у отечественных производителей;
• общего движения — машины со средней и крупной вместительнос тью рабочих дежей. В средних тестомесильных машинах применя ют один или два электродвигателя, в крупных — только два. Замес теста в данных машинах происходит гораздо быстрее, ведь помимо того, что поворотные действия выполняет месильный орган, рабо чая дежа также двигается, но в противоположную сторону. За счет этого, кстати, повышается и качество промеса теста.
Для более детального понимания принципа работы тестомесильных машин с передачей общего движения приведем схему основных деталей устройств с одним электродвигателем.
1 — Корпус, изготавливается полностью из нержавеющей стали или из крашеного металла.
2 — Рабочая дежа, изготавливается исключительно из пищевой не ржавеющей стали.
3 — Покрывное стекло, выполняется из ударопрочного пластика или поликарбоната, может иметь различные оттенки — от прозрачно-черного до светло-зеленого. Выполняет две функции — защищает от выпадения продукта за стенки рабочей дежи и позволяет визуально наблюдать за происходящим процессом.
4 — Электродвигатель — 220 или 380 В, мощность — от 0,75 до 5,5 кВт.
5 — Редуктор, передает движение валу.
6 — Вал, передает вращательное движение с нижнего яруса конст рукции тестомеса, где расположен электродвигатель, на верхний, где на ходится месильный орган.
7 — Шток, передает вращательное движение месильному органу.
8 — Крепежная гайка, предназначена для плотного соединения ме сильного органа со штоком.
9 — 5-образный месильный орган.
10 — Крепежный диск, необходим для крепления и передачи движе ния рабочей деже.
11 
— Раздаточные звездочки, Предназначены для передачи движе ния от электродвигателя через вал посредством соединения цепью.
12 - Цепь.
13 — Электрический кабель, предназначен для подключения машины к сети.
14 — Колеса, в зависимости от модели, производителя и назначения машины мо гут комплектоваться либо данными коле сиками для возможности перемещения оборудования, либо жесткими ножками для стационарной установки.
Принцип передачи движения от элект родвигателя к месильному органу и деже выглядит так:
А — передаточный механизм от элект родвигателя через вал месильному органу;
В — передаточный механизм от элект родвигателя через вал деже;
С — приводной механизм дежи.
Данные тестомесильные машины комплектуются различными пане лями управления, в которые входят следующие функциональные кнопки: включение/выключение, запуск реверсивного движения электродвигате ля, регулятор скорости вращения месильного органа, дежи или того и дру гого вместе.
Установка
Установка тестомесильных машин производится в зависимости от по мещения, санитарных норм и назначения.
Пиццерии
Установка тестомесильных машин в пиццерии производится в загото вочные цеха, или, если речь идет о фабриках-кухнях, где делают пиццу, в специально отведенные для этого цеха по приготовлению теста, или в кондитерский цех. Нередко тестомесильные машины в пиццериях уста навливаются непосредственно в открытые цеха, где на глазах у посетите лей происходит все "таинство приготовления" блюда.
Для установки в данные предприятия питания тестомес подбирают, исходя из максимальной мощности предприятия. Например, если рассчи тано, что предприятие может продавать за день 300 пицц (как через тор говый зал, так и через службу доставки) и при этом тестовая основа весит 200 г, то ежедневно необходимо будет готовить 60 кг теста.
Кроме того, меню большинства пиццерий составлено из расчета 25 процентов итальянской пиццы (пресное бездрожжевое тесто) и 75 — американской (дрожжевое). Произведем еще один расчет. Как правило, тесто на предприятиях питания замешивается два раза в день — перед открытием и в середине дня. Следовательно, всего за день замешивает ся 15 кг пресного и 45 кг дрожжевого теста: утром и в середине — 7,5 кг и 22,5 кг соответственно. То есть максимально в тестомесильной маши не должно замешиваться 22,5 кг теста. А в связи с тем, что 5-образные тестомесильные машины для эффективной работы заполняются на 60 процентов от объема дежи, несложно определить характеристики необ ходимого тестомеса. В данном случае получается, что дежа должна иметь объем около 32 л. Но поскольку дежи именно такого объема не производятся, можно выбрать среднюю тестомесильную машину на 30-40 л.
Кондитерские цеха
Здесь также наиболее распространены тестомесильные машины с 5-образным месильным органом. Установка машин осуществляется непо средственно в сам кондитерский цех или в специализированное отделе ние по замешиванию теста. 
2-образные тестомесильные машины
| Т |
ак же, как и предыдущие, получили свое название благодаря специ фичному строению месильных органов. Благодаря своей конструк ции 2-образные тестомесы способны вымешивать очень крутое тес то, применяемое для производства чебуреков, пельменей, домашней лапши. Различия моделей в основном касаются производительности и дизай на. На российском рынке присутствуют машины исключительно отечест венного производства (или бывших советских республик). Существует лишь одна модификационная разновидность данных машин - наличие в корпусе рабочей дежи паровой рубашки для поддержания необходимой температуры, что требуется при приготовлении заварного теста.
|
По своему внешнему виду 2-образные тестомесы похожи на фаршеме шалки, однако обладают усиленной конструкцией и более мощными эле-ктродвигателями.
Принцип работы этих машин несложен. На корпусе закреплены электродвигатель, цепная передача с редуктором, рабочая дежа, через которую проходят два вала с закреп ленными на них 2-образными лопастями. При помещении продуктов в рабочую дежу и включении машины вращающиеся навстречу друг другу валы с лопастями производят замес теста.
На сегодняшний день это единственные модели тестомесильных ма шин, способные качественно и полностью механизированно приготовить крутое или заварное тесто.
Установка
Осуществляется непосредственно в заготовочные цеха предприятий либо в специализированные отделения кондитерских цехов. Данные тес томесильные машины наиболее часто встречаются на следующих пред приятиях.
|
Чебуречные
Естественно, речь не идет о ларьках по торговле чебуреками, где их го товят из замороженного полуфабриката. Тестомесильные машины нахо дят применение в более вместительных палатках, кафе-чебуречных — там, где блюдо готовится "из-под ножа", то есть проходит полный техно логический цикл — от замешивания теста до отпуска готового блюда.
Пельменные
Хотя сегодня пельменные становятся редкостью (впрочем, предпри нимаются попытки их возрождения в новом формате), цеха по производ ству пельменей — явление весьма распространенное. И если речь идет о приготовлении продукции в больших масштабах, без 2-образных тестоме сильных машин здесь попросту не обойтись.
ГЛАВА 23
ТЕСТОРАСКАТОЧНЫЕ МАШИНЫ
| Т |
естораскаточные машины на предприятиях питания применяются для раскатывания различных видов теста — от простого пресного бездрожжевого до сло еного — в производственных масштабах. Перечень пред приятий довольно широк — это и небольшие производства пельменей, чебуреков, и фабрики-кухни, и рестораны, ка фе, закусочные. Благодаря широкому модельному ряду, представленному на рынке, каждое заведение может подо брать подходящее ему оборудование.
Тестораскаточные машины можно разделить на не сколько основных групп.
Реверсивные машины — аппараты, двигатель которых имеет возвратное движение, то есть возможность прокаты вания тестовой заготовки "вперед-назад" без ее перекла дывания.
Реверсивные машины работают по следующему прин ципу. Внутри аппарата расположены друг над другом два вала, нижний из которых неподвижно закреплен на корпу се, а верхний — на полозьях, благодаря чему можно регу лировать толщину раскатывания тестового пласта. Валы вращаются по направлению друг к другу. Тестовая заго товка в своем основании немного приминается вручную до толщины, установленной между валами. Необходимо это для того, чтобы вращающиеся валы смогли без особого труда ее захватить. Далее заготовка прокатывается через
валы, получая заданную толщину. При необходимости более тонкой рас катки толщина между валами выставляется на меньшую. В реверсивных машинах толщина раскатывания варьируется от 1 до 30 мм. Большая тол щина необходима для того, чтобы производить на машине обработку сло еного теста, поскольку при его раскатке и складывании вместе с маргари ном она значительно возрастает. Реверсивное движение также имеет со вершенно определенное назначение, например, при раскатывании слоеного теста его объем иногда оказывается весьма внушительным, а пе ренос теста с конца рабочего конвейера в начало может нарушить его структуру. При использовании реверсивного движения достаточно нажа тия одной кнопки — и валы начинают вращение в противоположную сто рону, тесто прокатывается еще раз в обратную сторону.
В модельном ряду реверсивных тестораскаточных машин существует два исполнения — настольный и напольный. Кроме того, есть модели за рубежных производителей, в которых процесс раскатывания теста прак тически полностью автоматизирован. Это те же тестораскаточные маши ны, но в них установлена электронная начинка, регулирующая во время работы все механизмы. Оператору достаточно ввести в память программу, положить тесто, а машина произведет все операции самостоятельно, опо вестив об окончании работы звуковым сигналом. В памяти такой машины может храниться более двухсот программ.
Предположим, на производстве готовят песочное тесто, отличающее ся большой ломкостью. Для него составляют программу, в которой пони жают скорость вращения валиков, так как при быстром вращении тесто будет расщепляться. Затем устанавливают количество проходов: сколько раз необходимо раскатать пласт теста на одной толщине, сколько раз — на другой. Толщина раскатывания также автоматически регулируется маши ной. Точно так же поступают и с другими видами теста — в зависимости от нужного конечного результата пишут программы, а затем просто вызы вают их из памяти.
Установка
| Р |
еверсивные тестораскаточные машины устанавливают, как прави ло, в заготовочные либо кондитерские цеха. Основные предприя тия, где данное оборудование просто незаменимо, это кондитер ские, фабрики-кухни, крупные предприятия по приготовлению ручных пельменей и чебуреков.
