Нарезка (натирание) соломкой

Производится с помощью терочного диска, уста­новленного на редуктор электродвигателя. Произвольно нарезанный сыр ук­ладывают в горловину (2), закрывая подающим штоком (1) и надавливая на последний, и с помощью кнопки "пуск" (8) включают машину в работу. Равномерно надавливая на шток (1), производят натирание продукта. В отличие от нарезки кубиком для дополнительной подачи продукта в горловину (2) совершенно не обязательно отключать питание машины. По окончании работы с помощью запи­рающего устройства (4) открывают рабочие (режущие) части машины, снимают терочный диск либо подрезной нож (6) и режущую решетку (5) и производят их санитарную обработку (так же поступают и с вну­тренними частями машины).

Ручные терки (сырорезки)

редназначены для обработки мягких сортов сыра, например, французского сыра Cevre — небольшой головки диаметром 3,5 см, имеющей твердую корочку и очень нежной внутри. Ее практически невозможно качественно нарезать даже тонким узким ножом для сыра, а с помощью ручной сырорезки продукт легко, без проминаний, нарезается на дольки.

1 — Направляющие, служат для направления вертикального движения верхней дисковой пластины.

2 — Нижняя пластина, имеет углубленные прорези, совпадающие по расположению с режущими струнами, закрепленными на верхней дисковой пластине.

3 — Режущая струна.

4— Верхняя дисковая пластина.
Процесс нарезания мягкого сыра

состоит в том, что продукт укладывают на нижнюю пластину (2) и, надавливая на верхнюю дисковую пластину (4), нарезают.

ГЛАВА 15

УТИЛИЗАТОРЫ

тилизаторы — достаточно новый и пока редко применяемый вид технологического оборудования для предприятий питания. Немногие рестораторы и шеф-повара понимают пользу, которая заключена в этих машинах, и то, насколько экономически выгодно их применение. Утилизаторы, или, как их еще называют, измельчители, являются промежуточным звеном между рабочим процессом, происходящим на кухне и связанным с образованием отходов, и мусорной корзиной. Отходы, образующиеся на кухне, имеют не только органическое происхождение, к ним относятся и полиэтиленовые пакеты, и многое другое. Дабы снизить количество мусорных мешков, а также затраты по их транспортировке, и применяют утилизаторы.

Установка утилизаторов на предприятиях питания осуществляется чаще всего в моечных, поскольку количество отходов здесь гораздо выше, чем в других производственных помещениях. На крупных предприятиях для скла­дирования и утилизации отходов имеются специальные цеха — мусоросборочные, утилизаторные.

Большинство утилизаторов работают по принципу, схожему с принципом работы куттеров. Только измельчение здесь происходит непосредственно внутри машины, а все обработанные отходы попадают в мусорный мешок, подставленный в специальный бункер непосредственно под машиной. Кроме того, существуют модели, которые не только доводят отходы до состояния мелкой крошки, но и имеют возможность их слива в центральную систему канализации, чем кардинально сокращают затраты на утилизацию мусора и его транспорти­ровку. Такие модели выпускаются только зарубежными компаниями и имеют различную производительность — у крупных производственных машин она достигает нескольких тонн в час. Для предприятий питания оптимально применение средних машин, чья производительность колеб­лется в пределах 300—400 кг/час.

Устройство утилизатора с возможностью удаления отходов через цен­тральную систему канализации:

1 — Гибкий шланг, необходим для подачи воды в загрузочную область.

2 — Загрузочная область — ем­кость для загрузки отходов.

3 — Панель управления, имеет различный дизайн, но всегда включает в себя одинаковые кнопки и функции, такие как "пуск", "стоп" и световой ин­дикатор питания.

4 — Рабочая камера — месторас­положение измельчающих ножей.

5 — Труба подсоединения к систе­ме центральной канализации.

6 — Электродвигатель.

ГЛАВА 16

ПАСТА-МАШИНЫ

а отечественном ресторанном рынке итальянская кухня переживает настоящий бум, и паста-машины получают все большее распространение. Практически любое заведение, в котором присутствуют блюда из пасты, стремится предложить посетителям эксклюзивный продукт собственного приготовления. Кроме того, подобные машины можно встретить на фабриках-кухнях, снабжающих сетевые точки предприятий питания.

Паста-машина позволяет воплотить в блюдах множество неповторимых рецептур. Крупные иностранные производители прилагают к машине стандартные рецепты приготовления пасты, с помощью которых можно экспериментировать, создавая свои собственные. Основой любой пасты являются мука, яйцо и вода, а далее — широкое поле для творчества. Например, увеличив количество яич­ного желтка, яичного порошка и шафрана, вы получите яичную лапшу красивого натурального ярко-желтого цвета. При добавлении в стандартную рецептуру предварительно измельченной в куттере зелени можно приготовить пасту нежно-зеленого цвета. Используя соевый соус в качестве натурального красителя, вы сделаете серовато-черную пасту, а с помощью томатного сока — розовую.

Паста-машина представляет собой гибрид тестомеса и мясорубки. Эти машины не только делают пасту, но и замешивают тесто для нее. Устройство и сама работа на паста-машинах достаточно просты.На производстве применяются паста-машины двух типов: с внутренним и наружным замесом, а также с возможностью автоматического или ручного подрезания продукта.